Food Service τ. 143

47 Ο κίνδυνος απώλειας προσωπικού Οι ιδιοκτήτες ή οι διαχειριστές των εστι- ατορίων είναι τις περισσότερες φορές απασχολημένοι με την απόδοση και, υπό τις παρούσες συνθήκες, με την επιβίωση των επιχειρήσεων και δεν δίνουν ή δεν προλαβαίνουν να δώσουν την πρέπουσα σημασία στα παραπάνω. Το αποτέλεσμα, όμως, είναι κάποια εστιατόρια να μένουν σε κρίσιμες στιγμές χωρίς προσωπικό και να αναζητούν εσπευσμένα εργαζόμενους, με ό,τι αυτό σημαίνει για την ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρουν. Ο διαχειρι- στής μιας επιχείρησης εστίασης, είτε είναι ο ίδιος ο ιδιοκτήτης είτε όχι, θα πρέπει αν όχι να συναισθάνεται, τουλάχιστον, να καταλαβαίνει και να γνωρίζει το άγχος και την πίεση που βιώνει το προσωπικό και το πόσο μεγάλη ή μικρή μπορεί να είναι για κάθε άτομο ξεχωριστά. Έτσι, με τις κα- τάλληλες κινήσεις, μπορεί να προλάβει καταστάσεις και να μη βρεθεί να ψάχνει για εργαζόμενους, ιδιαίτερα σε περιόδους όπως είναι τώρα η καλοκαιρινή, που δεν πρέπει να συμβεί κάτι τέτοιο. Παρακάτω θα επιχειρήσουμε να δώσουμε κάποιες ιδέ- ες, αλλά και να μεταφέρουμε εμπειρίες από ξένες χώρες, για το πώς διαχειρίστηκαν και διαχειρίζονται οι ιθύνοντες αυτά τα ζητή- ματα του προσωπικού στην εστίαση. Το «κλειδί» είναι η επικοινωνία Το χτίσιμο κι η εφαρμογή επικοινωνιακής στρατηγικής με το προσωπικό μπορεί να αποτελέσει σημαντική στήριξη για τους εργαζόμενους και να τους βοηθήσει να λειτουργήσουν καλύτερα και να καλλιερ- γήσουν ομαδικότητα και συνεργασία. Για να γίνει αυτό εφικτό, το πρώτο σημαντι- κό βήμα είναι να υπάρχει ενημέρωση του προσωπικού για τα τεκταινόμενα της επι- χείρησης και να μην επιτρέπεται να κυ- κλοφορούν ψίθυροι, φήμες και σενάρια. Για να δούμε ένα παράδειγμα για το πώς δουλεύει αυτό σε μεγάλες επιχειρήσεις, κάποιες αλυσίδες εστιατορίων στο εξωτε- ρικό έστελναν καθημερινά email σε όλο το προσωπικό, ακόμη και στη διάρκεια του lockdown, ενώ φρόντιζαν να τους παρέ- χουν και υποστήριξη όπου χρειαζόταν. Σε πιο μικρής κλίμακας επιχειρήσεις, έχου- με παραδείγματα ιδιοκτητών που φρόντι- ζαν να έχουν επικοινωνία με το προσωπικό τους κατά τη διάρκεια της καραντίνας, ενώ μετά την επαναλειτουργία των επιχειρήσε- ων, πέρα από τη διά ζώσης επαφή κι επι- κοινωνία, φροντίζουν να τσεκάρουν και τις αναρτήσεις που κάνει το προσωπικό στα social media, για να διαπιστώσουν τυχόν σημάδια κατάθλιψης, οικονομικής δυσχέ- ρειας, ψυχολογικής πίεσης κ.λπ . “ Ο διαχειριστής μιας επιχείρησης εστίασης θα πρέπει να καταλαβαίνει και να γνωρίζει το άγχος και την πίεση που βιώνει το προσωπικό” Το lockdown στην εστίαση, λόγω της πανδημίας, ξεπέρασε τους δύο μήνες κι η κατάσταση στην οποία βρέθηκαν όλοι οι εμπλεκό- μενοι στον κλάδο - επιχειρήσεις, ιδιοκτήτες, προσωπικό, προμη- θευτές κ.λπ. - ήταν κάθε άλλο πα- ρά ευχάριστη. Η αβεβαιότητα για το μέλλον κι ιδιαίτερα οι συνθήκες μέσα στις οποίες κλήθηκαν να λειτουργή- σουν οι επιχειρήσεις ξανά στα τέλη Μαΐου, με πρωτόκολλα υγιεινής και ασφάλειας, γάντια, μάσκες κι αντισηπτι- κά, ενέτειναν το ήδη αγχωτικό περιβάλ- λον. Η δε κίνηση τις πρώτες μέρες επα- ναλειτουργίας ήταν, σύμφωνα με ανα- φορές εστιατορίων, κάτω του μετρίου, για να μεταβληθεί προς το καλύτερο όσο άνοιγε ο καιρός και με την ελπίδα πως θα κλιμακωθεί αυξητικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Η χαμηλή ή αυξημένη κίνηση τον πρώ- το καιρό επαναλειτουργίας είχε και στις δύο περιπτώσεις θετικό κι αρνητι- κό αντίκτυπο. Στη μεν χαμηλή κίνηση ήταν αρνητικό τα λίγα έσοδα, ιδιαίτερα μετά τη δίμηνη παύση, όμως δόθηκε η ευκαιρία προσαρμογής στις νέες συν- θήκες που έχει επιβάλλει ο κορωνοϊ- ός. Αντιθέτως, εκεί όπου υπήρξε από την αρχή έντονη κίνηση δεν υπήρξε ο απαραίτητος χρόνος προσαρμογής στα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας, με όλους τους κινδύνους που απορρέουν από αυτό το γεγονός. Εστιάζοντας, όμως, στο προσωπικό, που πάντα αποτελεί σοβαρό ζήτημα για τον κλάδο της εστίασης, θα πρέπει να γίνει αντιληπτός ο ψυχικός φόρτος που προκαλούν οι παρούσες συνθήκες. Οι εργαζόμενοι στην εστίαση βρέθη- καν σε μια πρωτόγνωρη κατάσταση, όπου πρέπει να εργάζονται με ατομικά μέσα προστασίας, ενώ μέσα στην όλη διαδικασία έχουν μπει πλέον κι οι δρα- στηριότητες διασφάλισης της υγιεινής του καταστήματος κι εφαρμογής των υγειονομικών μέτρων. Επιπλέον, έπρε- πε και πρέπει να διαχειριστούν και οι ίδιοι οι εργαζόμενοι τον φόβο και το άγχος μετάδοσης του ιού, ενώ παράλ- ληλα είχαν να αντιμετωπίσουν και τις απαιτήσεις. Το δυσάρεστο είναι πως δεν πρόκειται για μία προσωρινή κατά- σταση και τουλάχιστον μέχρι να βρεθεί το εμβόλιο αυτή φαίνεται πως θα είναι η νέα πραγματικότητα μέσα στην οποία καλούμαστε όλοι να λειτουργήσουμε.