Food Service τ. 143

ντες. Το ζητούμενο εδώ είναι αυτοί οι νέοι παράγοντες να μην αντιμετωπίζο- νται ως «πονοκέφαλος», αλλά ως ευκαι- ρία ανάπτυξης. Πόσο εύκολη ευκαιρία; Έτσι, το συμπέρασμα που βγαίνει εί- ναι ότι κάθε εστιατόριο θα πρέπει να εξετάσει την ένταξη νέων επιλογών στο μενού, οι οποίες θα καλύπτουν αυτές τις ανάγκες. Και όταν λέμε κάθε εστιατόριο, εννοούμε πραγματικά κάθε μορφής εστι- ατόριο, ακόμα και τα σουβλατζίδικα και τις πιτσαρίες. Το θέμα εδώ δεν είναι να εξοβελιστούν οι παραδοσιακές συντα- γές. Αυτό δεν πρόκειται να συμβεί ποτέ. Το ζήτημα είναι να υπάρξουν παραπάνω επιλογές στο μενού, που θα καλύπτουν κι αυτές τις ανάγκες. Άλλωστε, το δείχνουν οι ίδιες οι κα- ταναλωτικές τάσεις. Ας πάρουμε για πα- ράδειγμα τα σουβλατζίδικα. Πριν από μερικά χρόνια, υπήρχε η επιλογή για πίτα ολικής άλεσης ή καλαμποκιού; Δεν υπήρχε. Σήμερα, όμως, υπάρχει κι οι επι- χειρήσεις που προσφέρουν την επιλογή είναι αμέσως ένα βήμα μπροστά στον ανταγωνισμό. Το πόσο έντονο μπορεί να είναι το «φρεσκάρισμα» του μενού εξαρτάται προφανώς από την επιχείρηση, τον τύ- πο της, τον τόπο όπου βρίσκεται, την ανθρωπογεωγραφία της περιοχής κ.λπ. Οι χασαποταβέρνες για παράδειγμα που βρίσκονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες και φημίζονται για τα ψητά τους δεν είναι δυνατόν να γεμίσουν ξαφνικά τον κατάλογο με πιάτα χωρίς κρέας. Κάτι τέτοιο θα ακύρωνε την ίδια την «ταυτό- τητα» του χώρου και θα το απέρριπταν οι πελάτες. Ακόμα και σε αυτές τις περιπτώσεις, πάντως, δεν είναι κακό να υπάρχει ένα τουλάχιστον κυρίως πιάτο που να βασί- ζεται σε φυτικά προϊόντα κι εναλλακτική πρωτεΐνη. Ας μην ξεχνάμε και τα προϊό- ντα εναλλακτικού κρέατος που κυκλοφο- ρούν στην αγορά. Αν τα παραπάνω φαί- νονται ανούσια κι υπερβολικά, ας κοιτά- ξουμε λίγο κάποια πραγματικά στατιστικά στοιχεία που μας έρχονται από τις ΗΠΑ. Οι επιχειρήσεις που ενέταξαν επιλογές χορτοφαγικές κι εναλλακτικού κρέατος στο μενού κατέκτησαν διψήφιο νούμερο ανάπτυξης αυτή τη χρονιά. Υπόψη ότι δεν συζητάμε για εστιατόρια που πλα- σάρονται για την υγιεινή διατροφή τους, αλλά για αλυσίδες burger, όπως τα White Castle. Ένα και μόνο burger με εναλλα- κτικό κρέας που ενέταξε στο μενού, το BBQ Impossible Slider, εκτίναξε τα φετινά κέρδη στα ύψη. Λαμβάνοντας, λοιπόν, υπόψη το γεγο- νός ότι η τάση για φυτικά πιάτα κι εναλ- λακτικές πρωτεΐνες είναι ήδη ζώσα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και παίρνει όλο και μεγαλύτερες διαστάσεις, είναι η κα- τάλληλη στιγμή για όλες τις επιχειρήσεις εστίασης να πάρουν αποφάσεις και να φτιάξουν τα μενού που θα τις οδηγήσουν με ασφάλεια κι έσοδα στο μέλλον. < 59