Food Service τ. 143

Ο… θάνατος του μεσαίου εστιατορίου! Οι τελευταίοι μήνες ήταν ικανοί να φέρουν τα πάνω-κά- τω και να μετακινήσουν στόχους, σχεδιασμούς και δε- δομένα σε σημείο τέτοιο, ώστε να μεταβάλλουν άρδην το τοπίο, ανατρέποντας καθετί που γνωρίζαμε και θεω- ρούσαμε ως λογικό ή συνηθισμένο. Όλοι βίωσαν κι έγι- ναν μάρτυρες πρωτόγνωρων καταστάσεων, που όμοιές τους μόνο σε κινηματογραφικές ταινίες ή τηλεοπτικές σειρές επιστημονικής φαντασίας έχουμε ξαναδεί... Η αλήθεια είναι πως, πλέον, υπάρχει μια εικόνα, με βάση την επανέναρξη της λειτουργίας των χώρων μα- ζικής εστίασης, η οποία σε πλείστες περιπτώσεις είναι προβληματική. Για την ακρίβεια, η κίνηση δεν βρίσκεται στα ίδια δεδομένα με προηγουμένως. Κι αυτό, παρότι υπάρχουν αρκετές επιχειρήσεις εστίασης που εξακο- λουθούν να παραμένουν κλειστές. Βέβαια, από την άλλη πλευρά, υπάρχει κι η σημαντική απουσία των δυνητι- κών πελατών από το εξωτερικό, λόγω και της απουσίας των τουριστών. Κάτι που σίγουρα θα μεταβληθεί όσο προχωράμε βαθύτερα στο καλοκαίρι. Το ερώτημα που προκύπτει αβίαστα είναι κατά πόσο θα αλλάξει η κατά- σταση και πόσοι επισκέπτες θα βρεθούν από το εξωτερικό στη χώρα μας. Η λογική λέει πως δεν πρόκειται να είναι τό- σο πολλοί, ώστε να ανατρέψουν πλήρως τα δε- δομένα. Οπότε, τ ο πρόβλημα παραμένει, τα οι- κονομικά δεδομένα είναι ασφυκτικά, κι αναζητούνται διέξο- δοι, λύσεις, αντοχή και δημιουργικότητα για την επόμενη ημέρα. Αποτελεί κοι- νό μυστικό πως στην αγορά της μαζικής εστίασης έχει «ανάψει» η κουβέντα περί της σημαντικής πιθανότητας ένα αξιοσημείωτο ποσοστό επιχειρήσεων του κλάδου, το οποίο ενδεχομένως και να ξεπερνά το 20% επί του συνόλου, να μην τα καταφέρει να βγει αλώβητο από αυτή την πρόκληση-δοκιμασία. Μάλιστα, οι πολλοί διαβλέπουν πως στη… μέγκενη αναμένεται να βρεθούν τα μεσαία εστιατόρια. Αυτά, που δεν υπερβαίνουν προς τα πολύ πάνω ή τα πολύ κάτω τη γευστική, τιμολογιακή, πελατειακή προσέγκισή τους και ουσιαστικά δεν διαθέ- τουν έναν ξεκάθαρο ρόλο ή κοινό. Η κρίση γεννά ευκαιρίες! Οι αρχαίοι Έλληνες ισχυρίζονταν «Ουδέν κακόν αμιγές καλού». Η συγκεκριμένη προσέγγιση, ενδεχομένως, να πρέπει να αποτελέσει σημείο αναφοράς και… οδηγό για ένα σημαντικό τμήμα των επαγγελματιών (και) της μα- ζικής εστίασης στη χώρα μας. Γιατί μπορεί η πανδημία που ενέσκηψε να είναι γεμάτη προβλήματα, προκλήσεις κι ανατροπές που σε πλείστες περιπτώσεις φαντάζουν ανυπέρβλητες, εντούτοις, στο υπό διαμόρφωση τοπίο, δεν λείπει και μια σειρά από ευκαιρίες. Λύση, φυσικά, δεν αποτελεί το λουκέτο, μόνιμο ή προσωρινό, όσο δικαιολογημένη κι εάν φαντάζει με βάση τα «σκληρά» οικονομικά δεδομένα. Αντιθέτως, πριν από τη λήψη της παραμικρής απόφασης απαιτείται η διεξαγωγή μιας άσκησης, το αποτέλεσμα της οποίας είναι ικανό να καταδείξει την πορεία που θα πρέπει να ακολουθήσε- τε. Εφόσον, φυσικά, σας ενδιαφέρει μια μακρόχρονη παρουσία σε μια αγορά που - πράγματι - αλλάζει, ωστόσο διαθέτει έντονη δυναμική στις τάξεις της, προσεχώς! Αναλογιστεί- τε πώς φαντάζεστε την επιχείρησή σας κατά τα 3 προσεχή χρόνια, κάθε έτος ξεχωριστά. Καταγράψτε τα επιθυ- μητά οικονομικά δεδομένα που θέλετε να προσποριστείτε, αυτά που είναι πιθα- νό ή ρεαλιστικό να συγκεντρώσετε και προβείτε σε μια προσαρμογή, με βάση τα μέχρι τώρα φετινά οι- κονομικά στοιχεία. Σκεφτείτε πόσο προσωπικό θα απαιτηθεί, ώστε να εξυ- πηρετήσετε το πλάνο σας, και προσπαθή- στε να μην παρεκκλίνετε από τα μεγέθη. Εξυπακούεται πως ο δικός σας βαθμός εμπλοκής σε ποικίλα πόστα θα πρέπει να θεωρείται επιβεβλημένος, τουλάχιστον σε βά- θος διετίας. Αμφισβητήστε το μενού σας, δίχως να θεωρείτε τίποτε ως δεδομένο. Δείτε πώς διαμορφώνετε το πλήθος, το βάθος κι η «ταυτότητα» της πελατείας σας, προσθέστε στην εξίσωση το - ελαφρώς… τσιμπημένο - κό- στος των πρώτων υλών, τα πάγια και κάθε άλλο έξοδο κι επιχειρήστε να κατασταλάξετε σε ένα δημιουργικό, όσο και νόστιμο γευστικό πάντρεμα. Επίσης, δώστε έμφαση τόσο στην ορθή διαχείριση των συστατικών και υλικών που χρησιμοποιείτε, όσο και στα μεγέθη και το πλήθος των όσων ετοιμάζετε καθημερινά. Οι απαντήσεις στα ανωτέρω θα σας φανερώσουν τον δρόμο της συνέχειας! «Η… Χύτρα» H Χύτρα Φουσκώνει, φουντώνει, ξεθυμαίνει και στο τέλος μαγειρεύει! 81