Food Service τ. 144

53 Η ωμοφαγία εξαπλώνεται Το σούσι μπορεί κάποτε να ήταν εξω- τική επιλογή που προσφερόταν σε λίγα εστιατόρια, όμως σήμερα έχει φτάσει να πωλείται ακόμη και στα σούπερ μάρ- κετ, ενώ σούσι μπαρ έχουν εμφανιστεί σχεδόν παντού. Είναι ολοφάνερο πως η εποχή που οι περισσότεροι αντιμετώ- πιζαν το «ωμό» ψάρι με επιφύλαξη έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί κι η ωμοφαγία κερδίζει τον χώρο της σταθερά στην ψα- ρεστίαση. Άλλωστε, αυτή η τάση συμβα- δίζει με το πνεύμα της εποχής για υγεία και ευεξία, αφού η ωμοφαγία ταυτίζε- ται με την κατανάλωση ανεπεξέργαστων τροφίμων, χωρίς προσθήκη σακχάρων και άλλων βλαβερών συστατικών. Εκτός από το σούσι, έχουν εμφανιστεί και πιάτα ταρτάρ, καρπάτσιο, σεβίτσε και σασίμι, που έχουν ως βάση τους λαβράκι, τσιπούρα, συναγρίδα, σαργό κ.ά. και συ- νοδεύονται συνήθως με φύκια ή θαλασ- σινά χόρτα. Κάποια εστιατόρια κάνουν τα δικά τους καπνιστά ψάρια. Τα πιάτα αυτά κερδίζουν έδαφος, γιατί εκτός από τη νο- στιμιά τους θεωρούνται και πολύ υγιεινά, σε σύγκριση για παράδειγμα με ένα τη- γανητό θαλασσινό έδεσμα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, άλλωστε, πως και στην Ελλάδα υπάρχει παραδοσιακά ο μαρινάτος γαύ- ρος που εντάσσεται κι αυτός στην κατηγο- ρία, αφού έχει «ψηθεί» σε μαρινάδα. Κερδίζουν προτιμήσεις τα δεύτερα και τρίτα ψάρια Στα εστιατόρια που ειδικεύονται στη θαλασσινή κουζίνα είναι κυρίαρχη σήμε- ρα κι η τάση που αναδεικνύει τα δεύτερα και τρίτα ψάρια, όπως γαύρο, αθερίνα, μαρίδες, γόπες, προσφυγάκια, σαρδέλες, σε κυρίαρχες επιλογές από την πελα- τεία, ενώ τα μενού έχουν εμπλουτιστεί με ορεκτικά από χόρτα, φύκια, ιδιαίτερες αλοιφές και σαλάτες. Επιπλέον, οι σεφ σήμερα παρουσιάζουν δημιουργίες από κάποια κομμάτια ψαριών και θαλασσι- νών που μέχρι πρόσφατα δεν χρησιμο- ποιούνταν στην κουζίνα. Σημαντικό η ταυτότητα του μαγαζιού Τέλος, να επισημάνουμε ότι καίριο ρό- λο παίζει σήμερα το προφίλ που πα- ρουσιάζει ένα κατάστημα εστίασης που επικεντρώνεται σε ψάρια και θαλασσι- νά. Υπάρχει πάντα και θα συνεχίσει να υπάρχει η κλασική ψαροταβέρνα, αλλά πλέον έχουν εμφανιστεί εστιατόρια που προσφέρουν μοντέρνα ψαροκουζίνα με ασυνήθιστα πιάτα, εστιατόρια που εστιάζουν στην ωμοφαγική ψαροφαγία που αναφέρθηκε παραπάνω, ή καταστή- ματα που έχουν περισσότερες επιλογές σε όστρακα και θαλασσινά για ούζο και τσίπουρο. Λόγω της πληθώρας των επιλογών, είναι σημαντικό για τα καταστήματα να έχουν τη δική τους αποκλειστική ταυ- τότητα και να αποφεύγουν τις «γενικό- τητες». Το ξεχωριστό και το ιδιαίτερο μπορεί να αποτελέσει σημείο αναφοράς για ένα ψαρομάγαζο και να λειτουργή- σει καταλυτικά για τη διεύρυνση της πελατείας. < “Η εποχή που οι περισσότεροι αντιμετώπιζαν το «ωμό» ψάρι με επιφύλαξη έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί”