Food Service τ. 144

Το επάγγελμα του σερβιτόρου δεν θα ήταν άδικο να πούμε πως στη χώ- ρα μας είναι αρκετά παρεξηγημένο. Όσοι όμως εργάζονται στον κλάδο γνωρίζουν πως η δουλειά του σερ- βιτόρου είναι από τις πιο δύσκολες στην εστίαση, αλλά κι από τις πλέον ανταποδοτικές. Ένας καλός σερβιτόρος πρέπει να είναι φιλόξενος, ευδιάθετος, ευγενικός, επικοινωνιακός, πολυπράγμων και κυρίως να καταφέρνει να αντεπεξέρ- χεται με επιτυχία σε καταστάσεις πίεσης, χωρίς να χάνει την ψυχραιμία του. Πράγ- ματα καθόλου εύκολα, δηλαδή, και που απαιτούν χαρίσματα, τα οποία δεν τα διαθέτουν όλοι οι άνθρωποι. Παρακάτω επιχειρούμε να παρουσιά- σουμε δέκα tips για ένα καλύτερο σέρβις, τα οποία μπορούν αφενός να ενισχύσουν την αυτοπεποίθηση του προσωπικού αφετέρου να πολλαπλασιάσουν τα φιλο- δωρήματα. 1 Σύστημα οργάνωσης Το σερβίρισμα σε κάθε εστιατόριο έχει κάποια βασικά στάδια ή βήματα. Στις ώρες αιχμής, είναι εύκολο να χαθεί ο ρυθμός και να ξεχαστεί ένα σημαντικό βήμα για ένα τραπέζι, με αποτέλεσμα να υπάρξουν καθυστερήσεις στην εξυπη- ρέτηση. Για τον λόγο αυτό, οι σερβιτό- ροι είναι καλό να έχουν οργανωμένα στο μυαλό τους και στον χώρο τους όλα όσα χρειάζεται να γίνουν, ώστε να έχουν συ- νεχώς υπό έλεγχο την κατάσταση κι η ροή της δουλειάς να είναι πιο εύκολη. Αν το εστιατόριο διαθέτει ψηφιακό σύ- στημα παραγγελιοληψίας, η ροή των πα- ραγγελιών προς τα τραπέζια είναι εύκολο να ελεγχθεί. Αν δεν υπάρχει, οι παραγγε- λίες λαμβάνονται με τον παλιό παραδο- σιακό τρόπο, γραπτώς. Σε αυτή την πε- ρίπτωση, μία λύση για τον σερβιτόρο εί- ναι, αντί να γράφει μακροσκελή ονόματα πιάτων, να δημιουργήσει συντομεύσεις, σε συνεννόηση με την κουζίνα, ή να βά- λει αριθμούς στα πιάτα. Κάθε πιάτο που παραδίδεται διαγράφεται από το μπλοκ. Έτσι, γνωρίζει ανά πάσα στιγμή τι έχει παραδώσει και τι εκκρεμεί να παραδοθεί ακόμα στα τραπέζια. Το προσωπικό μπορεί να πειραματι- στεί με το μοντέλο που το εξυπηρετεί περισσότερο. Μάλιστα, χωρίς άγχος, θα πρέπει να τσεκάρει το μπλοκ των παραγ- γελιών, για να ελέγχει ότι οι παραγγελίες παραδίνονται σωστά και δεν έχει ξεχα- στεί κάποιο πιάτο. Το σημαντικό είναι να γνωρίζει σε ποιο στάδιο βρίσκεται η παραγγελία για κάθε τραπέζι. 2 Διπλός και τριπλός έλεγχος στις παραγγελίες Είναι καλύτερο να ρωτήσουμε ξανά έναν πελάτη αν παρήγγειλε χοιρινή ή μοσχα- ρίσια μπριζόλα, αν η καταγραφή της πα- ραγγελίας δεν είναι σαφής, παρά να τον κάνουμε να περιμένει άλλη μισή ώρα για να φάει. Τα λάθη στη λήψη των παραγγε- λιών είναι μέσα στη δουλειά κι υπάρχουν δύο τρόποι, για να ελαχιστοποιηθούν. Αν πιστεύουμε ότι στην παραγγελία έχει γραφτεί κάτι λάθος ή αν έχουμε ξεχά- σει κάτι που ζήτησε ο πελάτης, είναι από- λυτα θεμιτό να τον ρωτήσουμε ευγενικά να επιβεβαιώσει την παραγγελία. Οι πε- ρισσότεροι πελάτες δεν θα ενοχληθούν, αντιθέτως θα εκτιμήσουν ότι το προσωπι- κό δίνει προσοχή στη λεπτομέρεια. Ακόμα και στη χρήση ηλεκτρονικού συ- στήματος λήψης παραγγελιών, είναι κα- λή ιδέα να ελέγχουμε ξανά ότι όλα όσα ζητήθηκαν από το τραπέζι έχουν κατα- χωρισθεί σωστά. Κατά την ολοκλήρωση της παραγγελίας, μπορούμε να κάνουμε μία ανακεφαλαίωση ενώπιων των πελα- τών, για να βεβαιωθούμε πως όλα είναι σωστά. Αυτός ο λίγο παραπάνω χρόνος ελαχιστοποιεί τη σπατάλη τροφίμων κι εξοικονομεί χρόνο στην κουζίνα, κρατώ- ντας και την πελατεία ευχαριστημένη. 3 Βασική η καλή γνώση του μενού Είναι απαραίτητο για τον σερβιτόρο να γνωρίζει ακριβώς τι περιέχει κάθε πιάτο, κατ’ αρχάς όσον αφορά τα αλλεργιογόνα συστατικά. Επιπλέον, είναι πολύ σημα- 77 “Είναι καλή ιδέα να ελέγχουμε ξανά ότι όλα όσα ζητήθηκαν από το τραπέζι έχουν καταχωρισθεί σωστά”