Food Service τ. 145

72 sales τους κρατικούς φορείς – πράξη που πα- ρέχει πρακτικά προστιθέμενη αξία στο προϊόν και είναι απαραίτητο να δρομο- λογηθεί άμεσα. Σαββατιανό… ο βασιλιάς του Αττικού αμπελώνα Πρόκειται για την κατ’ εξοχήν γηγενή ποικιλία της Αττικής και από τις πιο δια- δεδομένες στην Ελλάδα. Συναντάται ακόμη στη Βοιωτία, στην Εύβοια και αλλού. Παρουσιάζει αντοχή στο ξηροθερμικό κλίμα της Αττικής αλλά και στις ασθένει- ες. Είναι πολυδύναμη ποικιλία από την οποία παράγονται: l οίνοι λευκοί ξηροί με δυνατότητα πα- λαίωσης, l οίνοι γλυκείς, l αφρώδεις οίνοι, l φυσικοί οίνοι (χωρίς θειώδη). Επίσης, το Σαββατιανό είναι κυρίως η ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της ρετσίνας. Η εικόνα του σήμερα είναι εξαιρετική. Η νέα γενιά Σαββατιανών προέρχεται από αμπέλια μη αρδευόμενα, με χαμηλές στρεμμα- τικές αποδόσεις (400 κιλά/στρέμμα), μέσης ηλικίας 50 ετών, τα οποία –σε συνδυασμό με την εφαρμογή μοντέρ- νων τεχνικών οινοποίησης– μας δίνουν κορυφαία κρασιά που σαρώνουν τα βρα- βεία στους διεθνείς διαγωνισμούς. Το μέλλον δείχνει ευοίωνο για την ποικιλία αυτή. Όχι μόνο το κεφάλαιο «Σαββατιανό» δεν έχει εξαντληθεί, αλλά ανακαλύπτονται συνεχώς καινούργια στοιχεία και αρετές της ποικιλίας. Έτσι, στο κοντινό μέλλον θα έχουμε κρασιά με επιδόσεις εφάμιλλες διάσημων πε- ριοχών, όπως της Σαντορίνης. Αυτό θα συμβάλει στην αναβάθμιση της γενικό- τερης εικόνας των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό. Τα… ταίρια του Σαββατιανού Τα κρασιά από Σαββατιανό διαθέτουν αρώματα φρούτων, όπως το αχλάδι, το ροδάκινο αλλά και τα εσπεριδοειδή, που συνυπάρχουν μαζί με αρώματα λουλου- διών. Πολλές φορές συναντάμε και βο- τανικό χαρακτήρα με ορυκτές νύξεις. Τεχνικές οινοποίησης –όπως είναι η χρή- ση ιθαγενών ζυμών, η παραμονή με τις οινολάσπες και το πέρασμα από βαρέλι– βελτιώνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, χαρίζοντας όγκο, πολυπλο- κότητα και διάρκεια στο τελείωμα. Συνοδεύει πληθώρα γεύσεων: πράσι- νες σαλάτες, πουλερικά και λευκά κρέ- ατα, θαλασσινά και άπαχα ψάρια, διά- φορα σουφλέ ή τάρτες λαχανικών, πά- στα και ριζότο με θαλασσινά, κατσικίσια τυριά, πιάτα ασιατικής κουζίνας, όπως νουντλς, τηγανητό ρύζι και τηγανητούς μεζέδες. Σαββατιανό που έχει περάσει από βαρέλι δίνει άλλη διάσταση σε με- γάλο ψάρι, ψητό στα κάρβουνα. Η επιστροφή της Ρετσίνας Η ρετσίνα Μεσογείων, προϊόν Προστα- τευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) είναι ο πλέον παραδοσιακός οίνος του ελληνικού αμπελώνα και δείχνει να έχει επιστρέψει με ιδιαίτερη δυναμική. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ρετσίνα μαζί με τη βερντέα της Ζακύνθου υπάγονται στην κατηγορία «Οίνοι κατά παράδοση». Η ρετσίνα Μεσογείων, από το 1979, απέκτησε το δικαίωμα να φέρει και γεω- γραφική ένδειξη καταγωγής, εντασσόμε- νη πλέον στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ. Βέβαια, κατά τη γνώμη μου, θα βοηθού- σε περισσότερο αν η κατάταξη γινόταν με βάση τα ποιοτικά χαρακτηριστικά σε συνάρτηση με την καταγωγή. Για παρά- “ Oι οινοπαραγωγοί της Αττικής πειραματίζονται με σύγχρονες μεθόδους, βελτιώνοντας συνεχώς το τελικό αποτέλεσμα.”