Food Service τ. 145

73 δειγμα, πώς μία premium ρετσίνα από τα Σπάτα μπορεί να ξεχωρίσει από μία απλή; Πέρα όμως από τα θέματα ταξινόμη- σης –που, όπως αναφέρουν οι οινοποι- οί, χρήζουν αναθεώρησης– θα πρέπει να τονιστεί ότι η ρετσίνα είναι ένα απόλυτα ελληνικό προϊόν (δεν παράγεται πουθε- νά αλλού), και θα μπορούσε με τη σω- στή υποστήριξη να εκτοξεύσει τις πω- λήσεις της στις αγορές του εξωτερικού. Η διαφορά της ρετσίνας από τα υπό- λοιπα κρασιά εντοπίζεται στην προσθή- κη φυσικής ρητίνης πεύκου κατά τη δι- άρκεια της ζύμωσης του μούστου, ο οποίος στην Αττική προέρχεται κυρίως από Σαββατιανό. Μετά το τέλος της ζύμωσης, το ρετσί- νι αφαιρείται. Αυτή η σύντομη και σε ελεγχόμενες συνθήκες επαφή του μού- στου με το ρετσίνι δίνει στο κρασί το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αφήνοντας στην επίγευση τη γνωστή ανεπαίσθητη πικράδα. Η ιστορικότητα του Αττικού αμπελώνα Ο Αττικός αμπελώνας βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από αρχαιολογι- κούς τόπους μείζονος ιστορικής και αρχαιολογικής σημασίας. Ο αμπελώ- νας της Αττικής υπερτερεί έναντι άλ- λων διάσημων περιοχών της Ευρώπης, γιατί βρίσκεται κυριολεκτικά δίπλα σε ιστορικές τοποθεσίες μεγάλου αρχαιο- λογικού ενδιαφέροντος στα πέριξ των Αθηνών. Το γεγονός αυτό είναι μεγαλει- ώδες, γιατί επιτρέπει στον επισκέπτη να βρεθεί στους χώρους όπου γεννήθηκαν η φιλοσοφία, η δημοκρατία και οι αξί- ες του αρχαίου ελληνικού πολιτισμού, ενώ παράλληλα του προσφέρεται η δυ- νατότητα για συνδυασμένη περιήγηση τουριστικού, γαστρονομικού και οινικού ενδιαφέροντος. Οι δρόμοι του Αθηναϊκού Κρασιού Το τελευταίο διάστημα έχει γίνει πο- λύ σοβαρή προσπάθεια από τα πέντε οινοποιεία που αποτελούν τους Δρό- μους του Κρασιού της Αθήνας (www. winesodathens.com ), τα εικοσιπέντε οι- νοποιεία που σχηματίζουν την Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Ατ- τικής – ΕΝ.Ο.Α.Α. (www.enoaa.gr) , αλλά και στο Attica Wine & Food Experiences (www.awafe.gr) , όπου ο οινόφιλος επι- σκέπτης μπορεί να βρει λίστα με τα επι- σκέψιμα οινοποιία και άλλες χρήσιμες πληροφορίες για γευσιγνωσίες και ενδι- αφέρουσες εκδηλώσεις. Ματιές στο μέλλον του Αττικού αμπελώνα Τα τελευταία χρόνια, ο Αττικός αμπε- λώνας και τα κρασιά που παράγει δεί- χνουν να έχουν μία σταθερά ανοδική πορεία διεθνώς. Σεβόμενοι την ιστο- ρία και έχοντας μεράκι για αυτό που κάνουν, οι οινοπαραγωγοί της Αττικής πειραματίζονται με σύγχρονες μεθό- δους, βελτιώνοντας συνεχώς το τελικό αποτέλεσμα. Με σπουδές σε Ελλάδα και εξωτερικό και με τη χρήση υπερσύγχρονου εξο- πλισμού βαδίζουν ολοταχώς προς την καθιέρωση των προϊόντων τους στις διεθνείς αγορές – τον μεγάλο στόχο του ελληνικού αμπελώνα. Να σημειωθεί επίσης ότι πλέον στην Αττική υπάρχουν οινοπαραγωγοί τέταρ- της γενιάς, στοιχείο που συμβάλλει στη διατήρηση της γνώσης και της οινικής παράδοσης της περιοχής. Σήμερα, το επώνυμο Σαββατιανό, το καμάρι της Ατ- τικής, φιγουράρει στις λίστες των εστι- ατορίων και των wine bars της Αθήνας, της Ευρώπης, των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά, ως βασική επιλογή του οινόφιλου κοινού. < Κλασικοί και μη συνδυασμοί για το τραπέζι Μία καλή ρετσίνα στέκεται με άνεση απέναντι σε κάθε ελληνικό πιάτο μεζέδων, συνοδεύοντας από χτα- ποδάκι και θαλασσινά μέχρι αρνίσια παϊδάκια στα κάρ- βουνα, ενώ τα βγάζει πέρα και με δύσκολες γεύσεις, όπως τον ταραμά, τη σκορδαλιά, την τυροκαυτερή ή το μπουγιουρντί. Υπάρχουν όμως και μοντέρνες ρετσίνες που συνθέ- τουν ένα διαφορετικό προφίλ από αυτό της κλασικής σχολής. Διαθέτουν κομψότητα, σε σημείο που μπορεί να τις απολαύσει κανείς ακόμα και σαν απεριτίφ, ενώ άνετα μπορούν να σταθούν δίπλα σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Η ποσότητα της ρητίνης που προστίθε- ται στον όγκο του κρασιού είναι τόσο μικρή, ώστε όχι μόνο δεν σκεπάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, αλλά συμβάλλει στη γεύση διακριτικά με τέτοιο τρόπο, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι νόστιμο, δροσιστικό, με δική του ιδιαίτερη ταυτότητα και χαρακτήρα. Να τονιστεί εδώ ότι γνωστό οινοποιείο των Μεσο- γείων οινοποιεί τη ρετσίνα σε αφρώδη μορφή και μά- λιστα με τον παραδοσιακό τρόπο, όπως της σαμπάνιας (δεύτερη ζύμωση στη φιάλη). Με λίγα λόγια, ενώ ιστορικά η ρετσίνα υπήρξε για δεκαετίες το χύμα κρασί της ταβέρνας, σήμερα η μο- ντέρνα επώνυμη ρετσίνα μπορεί να συνοδεύσει με αξιώσεις ένα επίσημο δείπνο και να κάνει τη διαφορά.