Food Service τ. 146

16 H δημιουργία της συμβουλευτικής μας εταιρείας Consulting Horeca, το 2016, με έδρες στο Λονδίνο και στην Αθήνα και δράση σε όλο τον κόσμο. Η δημιουργία του hospitality group MGFG restaurants το 2018, που αγκάλιασε όλες τις επιχειρή- σεις μας στον κλάδο. Κάθε εστιατόριό μας μέχρι σήμερα, όπως το Pittabun (2018) και το ΙΝΟ (2021). Καθένα από αυτά αποτελεί σταθμό στην καριέρα μου, γιατί πέρα από την εκάστοτε επιχειρηματική κίνηση αντικατοπτρίζει και τη μαγειρική μου διάθεση τη δεδομένη στιγμή». Στη συνέχεια της συζήτησης και στο πλαίσιο του προσωπικού του απολογισμού, ο σεφ Νίκος Ρούσ- σος παραδέχεται ότι έχει λάβει και λανθασμένες αποφάσεις, τις οποίες όμως δεν θα άλλαζε αφού θεωρεί ότι από αυτές έμαθε. Η ελληνική κουζίνα μεταξύ των καλύτερων Η συνέχεια της συζήτησης περιστράφηκε γύρω από την ελληνική κουζίνα και της αντίληψης των καταναλωτών σχετικά με το περιεχόμενό της. Ο Νί- κος Ρούσσος μεταφέρει την εικόνα που ο ίδιος έχει αποκομίσει από την προσωπική του εμπειρία στο εξωτερικό: «Η ελληνική κουζίνα σήμερα, και μετά από πολλά χρόνια σκληρής δουλειάς των Ελλήνων σεφ και επιχειρηματιών χωρίς καμία κρατική υποστήριξη, κατά- φερε να φιγουράρει μέσα στις καλύτερες του κόσμου. Είμαι βέβαιος πως, συνεχίζοντας με αυτόν τον ρυθμό, μπορούμε να την εντάξουμε μόνιμα στην top τριάδα των διασημότερων κουζινών παγκοσμίως». Στην άλλη πλευρά του «τραπεζιού» είναι σημαντικό να προσ- διοριστούν οι ενδείξεις εκείνες που φανερώνουν την ευτυχία του πελάτη. Για τον σεφ η απάντηση είναι απλή: «Όταν, φεύ- γοντας, νιώθει πως δεν βλέπει την ώρα να ξανάρθει. Τη στιγμή που τον υποδεχόμαστε ξανά, τότε ξέρουμε με σιγουριά πως την προηγούμενη φορά είχε φύγει ευτυχισμένος. Πολλές φορές βέβαια δεν χρειάζεται να περιμένουμε τόσο. Όταν έχουμε τη χαρά να δούμε την ευτυχία στο πρόσωπό του στην πρώτη του μπουκιά, όταν κάποιος ζητά να μας επισκεφτεί στην κουζίνα για να μας ευχαριστήσει ή ακόμα και από ένα απλό τηλε- φώνημα ή μέιλ την επόμενη μέρα για να μας πει πόσο ωραία πέρασε». Οι δυο ευκαιρίες της Covid-19 Eίναι γεγονός ότι η πανδημία προκάλεσε σημα- ντικούς κλυδωνισμούς στον κλάδο της εστίασης, με πολλές επιχειρήσεις να αναζητούν νέους τρό- πους επιβίωσης. Για τον Νίκο Ρούσσο, η Covid-19 δημιούργησε δύο ευκαιρίες: προσωπικές και επαγ- γελματικές. Και εξηγεί: «Ευκαιρία θα χαρακτήριζα πε- ρισσότερο σε προσωπικό επίπεδο πως ξαφνικά βρέθηκε χρόνος να συνειδητοποιήσουμε τις ισορροπίες μεταξύ της προσωπικής και επαγγελματικής μας ζωής και εν- δεχομένως να οργανώσουμε μια πιο “ανθρώπινη” επα- νεκκίνηση. Ζούμε μόνο μια φορά. Επαγγελματικά ξεπή- δησαν κάποια νέα κόνσεπτ, όπως τα ghost kitchens. Σε καμία περίπτωση όμως δεν θα χρησιμοποιούσα τη λέξη “ευκαιρία” σε ό,τι αφορά την εστίαση και την Covid-19. Μέσα στη διαδικασία επιβίωσης των εστιατορίων στην chef focus Πράσινος καγιανάς στο OPSO Παντζάρι στο Funky Gourmet Γύρος open bun του Pittabun στο Λονδίνο