Food Service τ. 146

26 Δ εν ξέρω αν με τον όρο «ελληνική γα- στρονομία» αντιλαμβανόμαστε όλοι την ίδια έννοια και έχουμε κοινή εικόνα – επιτρέψτε μου όμως να αμφιβάλλω γι’ αυτό. Είναι πεποίθησή μου πως ορισμένες έννοιες συγχέονται και λειτουργούν απο- προσανατολιστικά, ανάλογα με τη θέση του θεατή αλλά και του δράστη. Ο πρώτος όρος που θα ήθελα να περι- γράψω είναι η «ελληνική κουζίνα»: ένας όρος που περιλαμβάνει το σύνολο των συνταγών του ελλαδικού χώρου, τις συν- δεόμενες με τον τόπο, τον χρόνο και την παράδοση. Πρόκειται για συνταγές συ- νυφασμένες και υλοποιημένες με τοπι- κά υλικά, από ανθρώπους που ζουν και τρέφονται από αυτά – ανθρώπους που παραλαμβάνουν, καλλιεργούν και συνεχί- ζουν μια παράδοση συνδεδεμένη με κά- θε πτυχή της καθημερινής τους ζωής. Η ελληνική κουζίνα στο σύνολό της, αν και στηρίζεται σε κάποιες βάσεις, δεν είναι ενιαία αλλά είναι μια κατακερματισμένη κουζίνα. Αποτελείται από πολλές μικρές παραλλαγές, άμεσα συνδεδεμένες με τον τόπο και την παράδοση. Το σύνολο αυ- τών των μικρών τοπικών παραδόσεων, συνταγών και προϊόντων (π.χ. κρητική, κυκλαδίτικη, ηπειρώτικη κ.ο.κ.), συνθέ- τουν αυτό που ονομάζουμε περιεκτικά «ελληνική κουζίνα». Αν όμως έπρεπε να προσδιορίσουμε τη συνδετική βάση, τότε ξεκάθαρα θα λέγαμε πως η εν λόγω κουζί- να βασίζεται κυρίως στην πρώτη ύλη και την κατανόησή της, δίνοντας έτσι δείγμα- τα γεύσης μέσα από την απλότητά της. Αυτή είναι και η δύναμή της. Η δύναμη του τουρισμού και τα παραδείγματα κακών πρακτικών Από την άλλη, η ελληνική γαστρονομία είναι ένα υπερσύνολο που περιλαμβάνει την ελληνική κουζίνα, τους επαγγελματίες της (σεφ, οινοχόους, σερβιτόρους, δημο- σιογράφους κ.ά.), τους χώρους παροχής της (εστίαση, ξενοδοχεία, τουρισμός), τα σημεία πώλησης των προϊόντων, τους χώρους παραγωγής τους και πολλά ακό- μη στοιχεία που καθορίζουν τον τομέα των τροφίμων και της γαστρονομίας. Η ελληνική γαστρονομία αναπτύχθηκε μέ- χρι πρόσφατα με γνώμονα τον μαζικό τουρισμό, τον οποίο εκμεταλλεύεται η χώρα μας για περισσότερες από έξι δε- καετίες. Αυτός ήταν η δύναμή της και ταυτόχρονα η αδυναμία της. Ο τουρι- σμός στήριξε μια μαζική γαστρονομία χωρίς σαφή ταυτότητα, περισσότερο ως υπηρεσία και λιγότερο ως γαστρονομική κουλτούρα: σουβλάκι, μουσακάς, μπριζό- λες, κεφτεδάκια, πατάτες και καμία πίτα πού και πού ήταν η βάση της προσφε- ρόμενης υπηρεσίας, εκτός από τις λίγες περιπτώσεις κοντά σε θάλασσα ή με καλή πρόσβαση σε ψαρικά. Η προσφερόμενη υπηρεσία στηρίχθηκε σε κουζίνες εισα- γωγής και όρους της αλλοδαπής. Τα πα- ραδείγματα άπειρα και αποστομωτικά. Οι 3 παράγοντες που αλλάζουν την ελληνική γαστρονομία Σήμερα, η ελληνική γαστρονομία δεί- χνει να αντιλαμβάνεται την ανάγκη προ- σαρμογής της στο μέλλον της βιωσιμό- τητας, της αυθεντικότητας, της τοπικότη- τας, της εποχικότητας και της νόστιμης γεύσης: στοιχεία που διαθέτει εκ φύσεως η ελληνική κουζίνα. Έτσι, επαναπροσδιο- ρίζεται μέσω τριών βασικών παραγόντων της σύγχρονης εποχής. 4 Ανθρώπινο δυναμικό. Το προσωπι- κό της γαστρονομίας με πολλούς νέους μάγειρες, εκπαιδευμένους με πολλαπλές παραστάσεις και συμπυκνωμένη εμπει- ρία, με δίψα για δημιουργία και αγάπη για το παρελθόν του τόπου τους, που αναζητούν μαγειρική ταυτότητα. Επι- λέγουν άριστη πρώτη ύλη, αναβιώνουν μνήμες και προσπαθούν να συνθέσουν πιάτα με πρωταγωνιστές την απλότητα και τη νοστιμιά. Οινοχόοι προτείνουν ελληνικούς αμπελώνες και τους συνδυ- άζουν με παραδοσιακές γεύσεις. Η σάλα έμαθε το ανεβατό, το σύγκλινο και τις φακές Εγκλουβής. Οι 3-4 μεγάλοι Έλληνες σεφ που στήριξαν την ελληνική κουζί- να τις προηγούμενες δεκαετίες, σήμερα βρίσκουν συμπαραστάτες δεκάδες νεό- τερους. 4 Παραγωγή. Νέοι παραγωγοί δημιουρ- γούν και παραδίδουν πλέον αξιόλογα ελληνικά προϊόντα που βοηθούν στην ανάπτυξη και τη δημιουργία καινοτόμων συνταγών και συνδυασμών. Παρασκευ- άζουν με γνώμονα τη γεύση και την ποι- ότητα, αφήνοντας πίσω το βιομηχανο- Η ελληνική γαστρονομία ανακαλύπτει την ελληνική κουζίνα Γράφει ο Χάρης Τζαννής, ιδρυτής του Delio Food Hub cover story