Food Service τ. 146

27 ποιημένο τρόφιμο: τοπικά τυριά, όσπρια, ζυμαρικά, χόρτα, λαχανικά, ψάρια και εξαιρετικά κρέατα, όπως το αρνί και το κατσίκι, συνθέτουν πλέον το ελληνικό μενού σε πολλά εστιατόρια. Η παραγωγή, παρά τις μικρές ποσότητες, την ασυνέ- πεια και τα προβλήματα στη διανομή, γίνεται ολοένα και πιο ουσιαστική. 4 Εκπαίδευση. Όλο και περισσότεροι γηγενείς εκπαιδεύονται στην τοπικότητα και την ποιότητα, με αποτέλεσμα πλέ- ον η προσέγγιση να γίνεται συνεχώς με ευνοϊκότερους όρους. Οι καταναλωτές «εκπαιδεύονται» όλο και περισσότερο να αναζητούν, να επιλέγουν και να απο- λαμβάνουν με γαστρονομικούς όρους. Το προσωπικό, πιο ενημερωμένο πλέον, συντείνει στην εξέλιξη της γαστρονομίας επιλέγοντας και προτείνοντας. Οι βασικές αρχές στη γαστρονομία, ως υπηρεσία, συμπυκνώνονται σε δύο παραδοχές: «Δεν μπορείς να προσφέρεις ποιότητα, εάν δεν γνωρίζεις τι είναι ποιότητα» και «Δεν μπορείς να προσφέρεις υπηρεσία ποιό- τητας, αν δεν υπάρχει και το κατάλληλο κοινό για να την απολαύσει». Εδώ η δημι- ουργία γνώσης και η εκπαίδευση διαδρα- ματίζουν κυρίαρχο ρόλο στην ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας. Η ελληνική γαστρονομία έχει ακόμη να διανύσει πο- λύ δρόμο για να παρουσιάσει ένα σύνολο αντάξιο της κουζίνας της. Οι σεφ χρειά- ζεται να πιστέψουν ακόμη περισσότερο στη δύναμη των προϊόντων και της πρώ- της ύλης, οι παραγωγοί να ακούσουν την αγορά και να προτείνουν λύσεις, ενώ το κοινό θα πρέπει να ενημερωθεί ακόμη πε- ρισσότερο, να αναζητήσει και να στηρίξει την αυθεντικότητα. Η αυθεντικότητα είναι ο στόχος Η ελληνική κουζίνα μπορεί να εί- ναι «fine» ή «pop» αλλά κυρίως είναι «comfort». Είναι κουζίνα της μνήμης, της ανακάλυψης και της πρώτης ύλης, μια κουζίνα όπου ο τόπος αποτυπώνεται γευ- στικά στο πιάτο. Αυτό μπορεί να υιοθε- τήσει η ελληνική γαστρονομία και να πε- ράσει από το εξωτικό (έτσι μας βλέπουν οι ξένοι) στην αυθεντικότητα, τη βιώσιμη ανάπτυξη, την εμπειρία και τη θρεπτική αξία. Υπάρχει σίγουρα μια τάση προς αυτή την κατεύθυνση. Το ελληνικό κρασί αναβαθμίζεται συνεχώς. Οι Έλληνες οι- νοποιοί οδηγούν την κούρσα της ελληνι- κής γαστρονομίας, παρουσιάζοντας ένα συνεχώς εξελίξιμο προϊόν που διαθέτει κουλτούρα, πρεσβευτές και λάτρεις. Από κοντά και το ελληνικό bartending, μια παγκόσμια δύναμη που ανέδειξε τα ελλη- νικά αποστάγματα, τα ελληνικά υλικά και τα δυνατά αρώματα της Μεσογείου μέσα από έναν διαφορετικό τρόπο αναψυχής και κουλτούρας κατανάλωσης. Τα ελληνικά προϊόντα μικρών παρα- γωγών κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο στις κουζίνες των σεφ μας. Δεν αρκεί, αλλά γίνεται όλο και περισσότε- ρο. Το κοινό επιθυμεί όλο και πιο πολύ να γνωρίσει τις τοπικές γεύσεις και την κουζίνα της χώρας μας. Μεγάλο μέρος του είναι ακόμη απαίδευτο και χρειάζεται χρόνο. Η τηλεόραση και τα social media παίζουν και αυτά τον ρόλο τους, πολλές φορές όμως προς την αντίθετη κατεύ- θυνση. Η ελληνική γαστρονομία παλεύει δυ- ναμικά να αποκτήσει χαρακτήρα και να κερδίσει μια θέση ανάμεσα στις παγκό- σμιες γεύσεις. Έχει δρόμο ακόμη, αλλά ένα είναι σίγουρο: σήμερα η ελληνική γαστρονομία έχει ανακαλύψει την ελλη- νική κουζίνα και αυτό από μόνο του είναι καλός οιωνός. “Η ελληνική κουζίνα, είναι κουζίνα της μνήμης, της ανακάλυψης και της πρώτης ύλης, όπου ο τόπος αποτυπώνεται γευστικά στο πιάτο”