Food Service τ. 146

28 Η γαστρονομία αποτελεί στοιχείο αυ- θεντικότητας της χώρας μας, καθώς η κουζίνα της κάθε περιοχής και οι εστια- τορικές της συνήθειες αναδεικνύουν την πλούσια πολιτιστική κληρονομιά της. Το φαγητό ήταν ανέκαθεν ένας τρόπος για τους Έλληνες να επικοινωνήσουν, να φι- λοσοφήσουν, να αισθανθούν. Κάθε μέρος είναι και άλλη πατρίδα στην Ελλάδα. Αν έπρεπε να εστιάσει κα- νείς σε καθετί γαστρονομικά ενδιαφέρον, θα μπορούσε να ανακαλύψει μικρούς παραδείσους, τόσο σε μεγάλες πόλεις όσο και στις παραδοσιακές αγορές των μικρών κοινοτήτων, όπου τα μυστικά της τοπικής γαστρονομίας εμφανίζονται απροκάλυπτα. Από την Κρήτη ως τη Θρά- κη και από το Ιόνιο ως τα Δωδεκάνησα, ο γαστρονομικός πλούτος της Ελλάδας εί- ναι ανεξάντλητος. Χάρη στις προσπάθειες των επιχειρηματιών και των τοπικών κοι- νοτήτων, πολλές συνταγές και το γνωστό πλέον ελληνικό πρωινό έχουν αναδειχθεί ως χρήσιμα εργαλεία ανάδειξης της ελ- ληνικής γαστρονομίας, με τους ξένους επισκέπτες να τα εμπιστεύονται. Τοπικά ποτά στην κορυφή του κόσμου Από την άλλη μεριά, εξελίξεις στην πα- γκόσμια ποτοποιία σε συνδυασμό με τις επιλογές κατανάλωσης από την περίοδο της οικονομικής κρίσης έφεραν το τοπικό τσίπουρο, τη μαστίχα, την μπίρα και το κρασί στην κορυφή των προτιμήσεων των καταναλωτών. Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε ένα υψηλό επίπεδο, έχοντας διανύσει τα τε- λευταία χρόνια μια ποιοτική πορεία, με το μέλλον της να διαγράφεται ανοδικό. Για πρώτη φορά δίνεται σημασία στην ελληνική γεύση και δεν μονοπωλείται ο χαρακτηρισμός «καλή κουζίνα» μόνο από τα πολυτελή εστιατόρια διεθνούς προέ- λευσης. Η εξέλιξη αυτή δεν επιτεύχθηκε αποκλειστικά στην Αθήνα, αλλά και σε ολόκληρη την επικράτεια, όπου το ελαιό- λαδο πήρε τη θέση της κρέμας γάλακτος και η εστιατορική επιχειρηματικότητα εί- ναι πλέον μια ισχυρή τάση. Μια ελληνική «άνοιξη» της γαστρονομίας έχει επικρα- τήσει στη χώρα εδώ και καιρό. Η παγκοσμιοποίηση έφτασε στην κουζίνα Μια έκρηξη δημιουργικότητας χαρα- κτηρίζει τα ελληνικά εστιατόρια, με το ένα μετά το άλλο να ανταγωνίζονται στη μαγειρική τους ιδιοφυΐα και πρωτοτυπία. Εμπνευσμένη από κουζίνες και τεχνικές του κόσμου, τα εστιατόρια προσεγγίζουν τη λειτουργία τους με τρόπο εξαιρετικό, αξιοποιώντας τη γευστική ανωτερότητα κορυφαίων εδώδιμων υλικών και επιδει- κνύοντας υψηλή καλλιτεχνική δυναμική στην παρουσίαση και συνάμα σύγχρονο στυλ στο εστιατόριο. Η εικόνα αυτή έρχεται να συνοδεύσει το φαινόμενο παγκοσμιοποίησης της γα- στρονομίας. Τα υλικά προέρχονται από παντού και οι σεφ έχουν πρόσβαση σε κάθε γνώση και εμπειρία χάρη στην τε- χνολογία και την ευκολία μετακινήσε- ων. Η εθνικότητα των πιάτων μόνο μέσα από τα υλικά και τις τεχνικές δεν είναι πια το ζητούμενο. Η σύνδεσή της με την αυθεντικότητα των γεύσεων και των αρωμάτων του κάθε τόπου είναι αυτό που προσδίδει την ταυτότητα στη δημι- ουργία. Ένα είναι σίγουρο: τα ελληνικά εστιατόρια επιθυμούν την ανάδειξη του ελληνικού στοιχείου, αλλά –στην προ- σπάθειά τους να εντυπωσιάσουν– πρέπει να ξεπεράσουν την εξάρτησή τους από τα ξένα προϊόντα και την ξένη ορολογία. Η ισορροπία τεχνικής- γεύσης Σήμερα, μπορούμε να μιλάμε για γα- στρονομικό τουρισμό και την ανάγκη δη- μιουργίας μιας εθνικής ταυτότητας στην κουζίνα, η οποία θα εκφράζει την ιστορία και την αυθεντικότητα των γεύσεων της χώρας, σερβιρισμένων με τρόπο νέο και δημιουργικό. Η ελληνική κουζίνα έχει βρεθεί στο επίκεντρο του γαστρονομικού ενδιαφέ- ροντος λόγω της εμφάνισης πολλών αξι- όλογων σεφ ελληνικής καταγωγής, που αποτελούν πρεσβευτές ποιότητας για τη χώρα. Εκεί που υστερεί η εστιατορική οντότητα είναι η αποτελεσματική προ- βολή και σύνδεση με τους καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν κουζίνα με ελληνικά προϊόντα. Επιπλέον, θεωρείται επιτακτική ανάγκη ο επαναπροσδιορισμός των κανό- νων υγιεινής, του τρόπου εργασίας αλλά και η αναδιάρθρωση ροής λειτουργίας της κουζίνας, όπως και όλης της επιχεί- ρησης. Γίνονται στοχευμένες προσπά- θειες από μεμονωμένες εταιρείες και τη ΓΣΕΒΕΕ με χρήση τεχνολογιών (QR code, πληροφοριακή πλατφόρμα κ.ά.) για την ανάδειξη της γαστρονομίας της χώρας. Η cover story Η ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό Γράφει ο Κωνσταντίνος Στεφανακίδης, Εκπαιδευτικός Εστίασης και Φιλοξενίας Υπουργείου Τουρισμού