Food Service τ. 146

51 των υγειονομικών πρωτοκόλλων σε σχέση με τον αριθμό των πελατών που μπορούν να φιλοξενήσουν οι σάλες των εστιατο- ρίων είναι μια δύσκολη συνθήκη, με τα τελευταία να προσπαθούν να την ικανο- ποιήσουν, βλέποντας όμως τις ταμειακές τους ροές να μειώνονται σημαντικά. Επιχειρηματικότητα & Management Σε διεθνές επίπεδο, η Covid-19 λειτούρ- γησε καθοριστικά στη ριζική αλλαγή του επιχειρηματικού μοντέλου των επιχειρή- σεων εστίασης. Μικρότερα –και ευκολό- τερα στην εκτέλεσή τους– μενού, take-out και delivery επιλογές ακόμη και σε διά- στερα εστιατόρια, ghost kitchens και food trucks είναι μόνο μερικά από τα πολλά στοιχεία που έχουν κάνει την εμφάνισή τους στη λειτουργία των εστιατορίων. Εκτός από τις μάλλον αυτονόητες γνώσεις λογιστικής, μάρκετινγκ και διοίκησης προ- σωπικού, τις οποίες οι μελλοντικοί εργα- ζόμενοι στην εστίαση θα πρέπει να διαθέ- τουν, η νέα γνώση σχετίζεται περισσότερο με την πρόκληση. Καθώς τα εστιατόρια υποχρεώνονται να αλλάξουν το επιχειρη- ματικό τους μοντέλο και να μεταφέρουν το προϊόν τους εκτός της σάλας, με τη μορφή του take away, η δημιουργία μιας υψηλών προδιαγραφών εμπειρίας είναι το νέο ζητούμενο. Πώς μπορεί η γαστρο- νομική εμπειρία να μεταφερθεί στο σπίτι; Πώς το εστιατόριο θα ενισχύσει τη σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη του από το σπίτι; Ερωτήματα όπως τα προαναφερ- θέντα ζητούν απαντήσεις από το σύνολο του προσωπικού κάθε εστιατορίου και μόνο η κατάλληλη εκπαίδευση είναι σε θέση να τις δώσει. Εστιάζοντας περισσότερο στην επιχει- ρηματικότητα, το ερώτημα που προκύπτει είναι απλό: πώς θα γίνει εφικτό οι μελ- λοντικοί εργαζόμενοι να βρουν τη δική τους θέση στον… ήλιο της κουζίνας; Στην έννοια του επιχειρείν έχουν αφιερωθεί χιλιάδες αναλύσεις, έρευνες και παρου- σιάσεις. Το ευαίσθητο όμως ζήτημα είναι το πώς, ειδικά στη μαγειρική εκπαίδευση, μπορεί να ενσωματωθεί η επιχειρηματικό- τητα και να μετατραπεί, κατά κάποιο τρό- πο, σε άμεσα εφαρμόσιμη γνώση. Το να εκπαιδευθούν οι επίδοξοι μάγειρες στην εκπόνηση ενός επιχειρηματικού πλάνου ή ενός σχεδίου μάρκετινγκ δεν συνεπάγεται “Η παράδοση θέλει την πρωτεΐνη αλλά και τα γαλακτοκομικά να αποτελούν τη βάση στη μαγειρική εκπαίδευση και στη διατροφή”