Food Service τ. 146

Η λανθασμένη τοποθεσία οδηγεί στην αποτυχία Εξίσου βασικό παράγοντα για τη βιω- σιμότητα της επιχείρησης εστίασης απο- τελεί η τοποθεσία: η δημιουργία ενός μαγαζιού που ταιριάζει με την επιλογή του μέρους. Η τοποθεσία είναι αυτή που θα το μετατρέψει σε τόπο συνάντησης, ο οποίος συμβαδίζει με τις τάσεις της εποχής και της περιοχής. Το παραπάνω αποτελεί τη βάση για το χτίσιμο του μα- κροπρόθεσμου οράματος που θα μπορεί να ακολουθήσει την ευελιξία των συνθη- κών, των τάσεων και των γεγονότων. Το όραμα δεν θα πρέπει να αφορά όμως μό- νο την ίδια αλλά να μπορεί να στηρίζει και τις επιχειρήσεις που υπάρχουν γύρω, οι οποίες δημιουργούν τον θεμιτό αντα- γωνισμό για την ανάπτυξη της περιοχής και την ταυτότητα του τόπου. Για να επι- τευχθεί αυτός ο στόχος, σχεδιάζεται ένα business plan, όπου απεικονίζονται σε αριθμούς οι πιθανότητες, οι προσδοκίες αλλά και οι μεταξύ τους σχέσεις, αντα- νακλώντας όσο το δυνατόν περισσότερο την πραγματικότητα. Σωστό branding και συνεχής ευελιξία στο μενού ημέρας Η πορεία της επιχείρησης καλείται να ακολουθήσει ένα συγκεκριμένο brand, το οποίο θα δημιουργήσει την ταυτότητα και το σήμα ξεκάθαρα και διακριτά, χω- ρίς παρεκκλίσεις αλλά με προσθήκες και βελτιώσεις όπου χρειάζεται. Δεν είναι τυχαίο πως οι επιχειρήσεις που ακολούθησαν τη φιλοσοφία του branding με συνέπεια στην ταυτότητα έγιναν ορόσημο στο πέρασμα των χρό- νων. Έχουν μετατρέψει την επωνυμία σε μια εμπειρία για τον πελάτη. Το προϊόν θα απασχολήσει τον επιχειρηματία ως προς την εικόνα και την ποιότητα. Αν δεν υπάρχει η κατάλληλη υποδομή, είναι προτιμότερο μια μικρή κάρτα επιλογών με προσεγμένο μενού, παρά μεγάλο πλή- θος πιάτων όπου ο πελάτης αποπροσα- νατολίζεται και όπου η προετοιμασία του απαιτεί σπατάλη χρόνου. Θα πρέπει, δηλαδή, μαζί με τη μεριδο- ποίηση να αναλογιστούμε το ολικό food cost κατά την ολοκλήρωση ενός πιάτου, όπου θα περιλαμβάνονται τα λειτουργι- κά και τα εργατικά κόστη, ο χρόνος προε- τοιμασίας κ.ά. Το τελικό προϊόν είναι αυτό που θα παρουσιάζεται με τη συγκεκριμένη εικό- να, στη συγκεκριμένη ποιότητα και ποσό- τητα ανά πάσα στιγμή, θα είναι σταθερό και δεν θα υποβαθμίζεται σε οποιαδή- ποτε συγκυρία. Επίσης, η ευελιξία και η προσαρμογή στην εποχή και την ομά- δα-στόχο (target group) κεντρίζουν με θετική προδιάθεση το ενδιαφέρον, σε μια εποχή όπου όλα αλλάζουν και εξελίσ- σονται. Νέες τάσεις και νέες προσθήκες τείνουν να ακολουθούν σταδιακά και με ισορροπία όλο το πλαίσιο της φιλοσο- φίας, χωρίς όμως να διαφοροποιούνται από την αρχική ιδέα του επιχειρηματία. Ο σεβασμός ως επιχειρηματική φιλοσοφία Συνοψίζοντας, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τίποτα δεν θεωρείται δεδομένο. Οι επισκέπτες των εστιατο- ρίων είναι εκπαιδευμένοι να γνωρίζουν αυτό που θέλουν, πώς το θέλουν και την ώρα που το θέλουν, γι’ αυτό και είναι οι τελικοί κριτές της προσπάθειάς μας. Ο σεβασμός προς αυτούς συνεπάγεται σε- βασμό ως προς την ίδια την επιχείρηση και τον σκοπό για τον οποίο δημιουργή- θηκε η επιχείρηση. Ο επαγγελματισμός που χαρακτηρίζει την ποιότητα και το ύφος είναι κάτι που γίνεται άμεσα αισθητός –ο πελάτης τον βλέπει και τον νιώθει από την πρώτη στιγμή– και δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι αποτελεί το κίνητρο για την επίτευξη των στόχων αλλά και την κινητήρια δύναμη να υπερισχύσει του ανταγωνισμού και να πάει ακόμα παραπέρα. Η μελέτη και η σωστή οργάνωση είναι σημεία-κλειδιά, όχι μόνο για τη βιωσιμό- τητα αλλά και για την ομαλή και εύρυθμη λειτουργία, αποφεύγοντας την κούραση και τις άσκοπες ενέργειες στην καθημε- ρινή ρουτίνα. Με τις σημερινές συνθήκες του τομέα της εστίασης, ο Έλληνας επι- χειρηματίας καλείται να ακολουθήσει συ- νειδητά τις αποφάσεις του, μα πάνω απ’ όλα να ξεκινήσει με όρεξη και μεράκι. < 65