Food Service τ. 146

77 στρέφουν στην προσφιλή τους συνήθεια, αυτήν της επίσκεψης για καφέ και φαγη- τό. Έτσι, αυξάνεται σταδιακά η ζήτηση, δημιουργώντας όμως από τις αρχές του καλοκαιριού έναν νέο πονοκέφαλο στους επιχειρηματίες εστίασης, ο οποίος εξε- λίσσεται σε κορυφαίο πρόβλημα και δεν είναι άλλο από την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού. Είναι όμως η πανδημία ο μο- ναδικός λόγος που οδήγησε έναν μεγάλο αριθμό εργαζομένων όλων των ειδικο- τήτων στην απομάκρυνσή τους από την εστίαση; Φυσικά όχι, όπως είναι γνωστό στους έμπειρους και τους γνώστες. Η κουλτούρα του δίνω-λίγα- απαιτώ-πολλά Η πανδημία αποτέλεσε την αφορμή να έρθει στην επιφάνεια ένα σύνολο προ- βλημάτων, τα οποία έχουν βαθιά τις ρί- ζες τους και αφορούν τη στελέχωση της εστίασης: προβλήματα τα οποία έμπαι- ναν «κάτω από το χαλί» επί σειρά ετών. Ξεκινώντας από τις αρχές της οικονο- μικής κρίσης, οι επιχειρηματίες, καθώς έβλεπαν τα νούμερα να γκρεμίζονται και τη ζήτηση να οδηγείται στα τάρταρα, επέ- λεξαν διάφορες αμφισβητούμενες τακτι- κές προκειμένου να αντεπεξέλθουν. Μέσα σε αυτές ήταν και η αγορά πολύ φθηνής πρώτης ύλης, η οποία συνεπαγόταν μοι- ραία χαμηλής ποιότητας προϊόντα, γκρέ- μισμα τιμών και, κυρίως, απασχόληση χα- μηλόμισθων εργαζομένων, τους οποίους οδηγούσαν στα άκρα των αντοχών τους. Δεν είναι διόλου αμελητέο πως το μεγα- λύτερο ποσοστό αυτού του εργατικού δυναμικού έβρισκε οικονομικό καταφύγιο επιβίωσης στην εστίαση χωρίς να είναι προσωπική επιλογή επένδυσης για ένα καλύτερο επαγγελματικό μέλλον. Η κουλτούρα του δίνω-λίγα-απαι- τώ-πολλά βρήκε υποστηρικτές τα διά- φορα τηλεοπτικά reality μαγειρικής, στα οποία η εργασία σε μια κουζίνα ή μια σάλα θυμίζει αποστολή ειδικών δυνάμε- ων: κακό εργασιακό περιβάλλον, εργασία επτά ημερών την εβδομάδα και ωράριο που λειτουργεί σαν λάστιχο, με πενιχρές απολαβές. Μάλιστα, στο παιχνίδι αυτό συμμε- τέχουν και γνωστές επιχειρήσεις εστί- ασης, εκμεταλλευόμενες την επωνυμία που προσφέρουν στο βιογραφικό ενός εργαζομένου, ζητώντας ως ανταπόδοση μια πολύ σκληρή εργασία, η οποία πολ- λές φορές ξεπερνά ακόμα και τις βασικές αρχές διοίκησης και λειτουργίας. Η πανδημία ήταν απλά μια αφορμή (;)  Έτσι, η πανδημία είναι η αφορμή και όχι το αίτιο. Αφορμή για μια μαζική αποχώρηση ερ- γαζομένων από τον κλάδο, που βρίσκε- ται μπροστά σε μια τεράστια πρόκληση επανατοποθέτησης με βασική προτεραι- ότητα την αλλαγή της ίδιας της κουλτού- ρας του. Άλλωστε, με κάθε σκεπτόμενο άνθρω- πο να έχει ως βασική ανάγκη την υγεία, πώς να πείσεις έναν εργαζόμενο πως δεν διατρέχει κίνδυνο ο ίδιος και η οικογέ- νειά του, όταν οι περισσότερες κουζίνες είναι μόνο ελάχιστα τετραγωνικά και η τήρηση αποστάσεων μάλλον ανέφικτη; Πώς θα πείσεις ένα εργαζόμενο να πα- ραμείνει στον κλάδο, όταν αυτός μπο- ρεί να επιλέξει μια διαφορετική εργασία, όπου το ωράριο δεν γίνεται «λάστιχο», έχοντας παράλληλα τη δυνατότητα να απολαμβάνει περισσότερο την οικογενει- ακή του εστία; Και τέλος πώς θα τον πείσεις πως αυτή η εργασία δεν θα ξαναβρεθεί στο μά- τι του κυκλώνα, όταν η βιομηχανία της εστίασης είναι, μαζί με αυτή του του- ρισμού, μία από τις πιο ευαίσθητες σε κρίση; H ποιότητα ως προτεραιότητα Εταιρική κουλτούρα η οποία δεν στη- ρίζεται σε αρχές και αξίες οδηγεί επιχει- ρήσεις σε δυσοίωνες καταστάσεις. Αν μελετήσουμε στρατηγικές επιχειρήσεων διαφορετικών κλάδων, θα διαπιστώσουμε πως νικήτρια διαχρονικά βγαίνει αυτή η επιχείρηση που εστιάζει στο εργατικό δυ- ναμικό, αντιμετωπίζοντάς το ως το πολύ- τιμό της κεφάλαιο. Βασική αρχή και στό- χος για κάθε επιχείρηση πρέπει να είναι η παροχή εξαιρετικής ποιότητας προϊόντων (σίγουρα αυτό δεν εξασφαλίζεται με τις πιο φθηνές πρώτες ύλες) σε συνδυασμό με την άριστη εξυπηρέτηση. Ο πελάτης άλλωστε είναι πάντα διατεθειμένος να καταβάλει το αντίστοιχο τίμημα που θα καλύπτει τις ανάγκες και τις προσδοκίες του. Η εταιρική κουλτούρα που διασφα- λίζει τον σεβασμό, την αξιοπρέπεια, την εξέλιξη και την ισορροπία εργασίας και προσωπικής ζωής είναι ζήτημα που απα- σχολεί πλέον κάθε εργαζόμενο, αφού ο τελευταίος αντιμετωπίζει τη ζωή του ως ένα όμορφο ταξίδι και όχι ως μια κατα- ναγκαστική επιλογή επιβίωσης. Και είναι κουλτούρα το όραμα που μετατρέπεται σε πρακτική κάποιων επιχειρήσεων: εκεί- νων που είναι φτιαγμένες να αντέξουν ακόμα και σε πανδημίες.  < “Η πανδημία είναι η αφορμή και όχι το αίτιο. Αφορμή για μια μαζική αποχώρηση εργαζομένων από τον κλάδο”