Food Service τ. 147

Το νέο έτος βρίσκει τον κόσμο της γαστρονομίας σε μια καινούργια πραγματικότητα που χαρακτηρίζε- ται από μαθήματα του πρόσφατου παρελθόντος, σε συνδυασμό με νέα οράματα και στόχους. Αν και ορισμέ- νοι δείχνουν να έγιναν σοφοί από τα βιώματα των δυο προηγούμενων ετών και άλλοι σοφότεροι, όλοι κα- τανοούν πως απαιτείται προσπάθεια για την επιβίωση στο μέλλον. Τα τελευταία δύο χρόνια ήταν μια συ- νεχής δοκιμασία για τον κλάδο της εστί- ασης με εργαζόμενους, επισκέπτες και επιχειρηματίες να αναζητούν τη λύση μιας πολυπαραγοντικής εξίσωσης. Η προ- σαρμογή και η ευελιξία αποδείχθηκαν αρετές για κάθε εμπλεκόμενο του κλάδου με τα δεδομένα να αλλάζουν καθημερινά. Η δημιουργικότητα απέκτησε νέα δι- άσταση για τους chef οι οποίοι, πλέον, εστιάζουν στο πώς το προϊόν τους θα φτάσει στον επισκέπτη τους, τηρώντας τα υγειονομικά πρωτόκολλα και χωρίς να χάνει το ύφος και τον χαρακτήρα τους. Για πολλούς η νέα κατάσταση μετατράπη- κε σε ευκαιρία, αφού ακόμη και χωρίς να ήταν επιλογή τους απέκτησαν χρόνο για περισυλλογή, έρευνα, μελέτη και επανα- προσδιορισμό ταυτότητας και χαρακτή- ρα. H αύξηση του πληθυσμού, η κλιμα- τική αλλαγή και η άνιση πρόσβαση στην τροφή δημιουργούν έντονες πιέσεις στο σύνολο της διατροφικής αλυσίδας. Μέχρι το 2050 ο πληθυσμός της γης εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 10 δισεκατομμύρια, απαιτώντας 56% περισσότερη τροφή για την ικανοποίηση των αναγκών. Η επίλυση της εξίσωσης δείχνει ήδη δύσκολη και η διεθνής κοινότητα δηλώνει ανήσυχη. Στη λογική της πρόληψης και όχι της κατα- στολής, η διεθνής γαστρονομία δηλώνει παρούσα στο διατροφικό οικοσύστημα, αναζητώντας λύσεις που θα ικανοποιή- σουν τις ανάγκες χωρίς να περιορίσουν τη δημιουργικότητα. 23 Τρεις κορυφαίοι chef της διεθνούς γαστρονομίας συναντιούνται στις σελίδες του Food Service για να μεταφέρουν τις εμπειρίες τους και να αφηγηθούν τις ιστορίες τους. Pia Leon, Virgilio Martinez και Jordi Bordas φιλοξενούνται στο κεντρικό θέμα του περιοδικού, με στόχο να δώσουν το στίγμα της νέας εποχής στις κουζίνες… Ένα ενδιαφέρον πιάτο του «Kjolle» είναι το Squash and crustaceans (photo credit: Ken Motohasi). Μέχρι το 2050 ο πληθυσμός της γης εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 10 δισεκατομμύρια, απαιτώντας 56% περισσότερη τροφή για την ικανοποίηση των αναγκών.