Food Service τ. 147

24 trends Ο Virgilio Martinez Veliz, όπως είναι το πλήρες όνομά του, γεννήθηκε το 1977 στο Περού. Το 2013, μαζί με το εστιατόριό του «Central», βρέθηκε στην 50ή θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Ένα μόλις χρόνο μετά, το «Central» σημείωσε σημαντική άνοδο κατακτώντας τη 15η θέση, στην ίδια λίστα. Την ίδια χρονιά ο Virgilio κερ- δίζει για το «Central» και τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου της Λατινικής Αμερικής. To 2021 βρίσκει τον πολυμή- χανο chef στην τέταρτη θέση της κατά- ταξης, με εστιατόρια στο Λονδίνο, στο Nτουμπάι και φυσικά στο Περού, ενώ έχει εκδώσει δύο βιβλία καθώς και πολλά projects ανά την υφήλιο. Ο Virgilio Martinez στρεφόμενος στα συστατικά και στη γαστρονομική κουλ- τούρα της πατρίδας του συνέβαλε στη διαμόρφωση ενός κινήματος ανάδειξης της περουβιανής κουζίνας και δείχνει να καθιερώνεται ως ένας από τους πλέον αξιόλογους chef της εποχής μας. Ο chef μιλά στο Food Service για τη βιωσιμότητα στη διεθνή γαστρονομία, για την κουζίνα του Περού και το ερευνη- τικό του κέντρο που προάγει την καινο- τομία στο μαγειρικό περιβάλλον. Ο ίδιος ορίζει τον εαυτό του ως έναν μάγειρα που επιθυμεί να δει κάτι δια- φορετικό, που προσπαθεί πάντα να εξε- ρευνά διαφορετικές δυνατότητες στη γα- στρονομία, καταβάλλοντας καθημερινά κάθε δυνατή προσπάθεια. Τα αποτελέ- σματα θεωρεί πως θα έρθουν, παρ’ όλο που δεν εργάζεται αναμένοντας να τα δει. Και σημειώνει: «Θεωρώ ότι πρόκειται απλώς για την αντίληψή μου πως αυτή είναι η ζωή μου και έχω το προνόμιο να έχω ως αντικείμενο εργασίας αυτό το οποίο αγαπώ» . Αναφορικά με την επιλογή του να αφοσιωθεί στην Περουβιανή Κουζίνα, η οποία μέχρι τότε ήταν μη διαδεδομένη, ο Virgilio Martinez εξηγεί: «Προσπαθώ να κάνω πράγματα που έχουν νόημα και ό,τι νομίζω ότι έχει σημασία από άποψη γαστρο- νομίας. Οτιδήποτε υπάρχει στο περιβάλ- λον λειτουργεί ως εργαλείο προώθησης και μπορεί να μας βοηθήσει να κατανοήσουμε και το περιβάλλον στο οποίο ανήκουμε. Εάν μπορούμε να καινοτομήσουμε σε μια κα- τάσταση όπου αποκτάμε γνώσεις από τους ντόπιους, τότε αποκτούμε μια άλλη διάστα- ση μαγειρικής. Το ίδιο συμβαίνει κάθε φορά που κατανοούμε το φαγητό, τους προμηθευ- τές, τα συστατικά, τους ανθρώπους μας, τον πολιτισμό μας, την κληρονομιά, την ιστορία μας και πολλά άλλα πράγματα. Δεν υπάρχει λόγος να αναπαράγω αυτό που κάνει κά- ποιος άλλος σε ένα άλλο μέρος. Φυσικά και τρέφω μεγάλη εκτίμηση για τις διεθνείς κου- ζίνες αλλά θεωρώ ότι θα ήταν λάθος να μην αξιοποιήσω την ποικιλομορφία του Περού». Η ευθύνη της θέσης και η μυστική συνταγή Το να βρίσκεσαι μεταξύ των πενήντα καλύτερων chef, για τουλάχιστον μια δε- καετία, είναι μια ξεχωριστή τιμή αλλά και ιδιαίτερη ευθύνη. Ο Virgilio Martinez δί- νει μια άλλη διάσταση αυτής της διάκρι- σης, κάνοντας λόγο για την δημοσιότητα: «Το προφανές είναι ότι λαμβάνουμε μεγαλύ- τερη “έκθεση”. Πρέπει να κατανοήσουμε ότι υπάρχει ένα όριο μεταξύ της υπερβολικής έκθεσης και της ματαιοδοξίας και οφείλουμε να είμαστε προσεκτικοί, μένοντας ταπεινοί. Είμαστε υπεύθυνοι για ό,τι συμβαίνει στον κόσμο σήμερα και καλό είναι να αναρωτιό- μαστε αν πράττουμε σωστά. Φυσικά οι δι- ακρίσεις, οι υποψηφιότητες και τα βραβεία μπορούν να έρθουν αν κάνουμε κάτι καλό και στην πραγματικότητα, εάν το σύστη- μα είναι καλό, να αποδώσει επαίνους στις ορθές πρακτικές. Θα ήταν, όμως, λάθος να αναζητώ επαίνους επειδή κάνω το σωστό. Για μένα η καλύτερη διάκριση είναι να κάνω ό,τι θεωρώ πως είναι σωστό και αν είμαι ευχαριστημένος με αυτό που κάνω, έχω και όφελος» . Στη συνέχεια η συζήτηση δεν θα μπορούσε να μη συμπεριλάβει το πά- ντα δημοφιλές και συχνά αναπάντητο ερώτημα της συνταγής της επιτυχίας. Ο Περουβιανός chef, όντας ανοιχτός στο να μοιραστεί σκέψεις και προβληματισμούς, εξηγεί πώς η επιτυχία είναι αποτέλεσμα πολλών παραγόντων: «Πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις, να καταλαβαίνεις τι κά- νεις και γιατί. Αυτό έρχεται μαζί με την πει- θαρχία, τη ρουτίνα και τη σκληρή δουλειά. Το να εστιάζεις στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου, είναι μέρος της κατανόησης της συνολικής εικόνας. Παρ’ όλο που είμαι ορα- τός σε διεθνές επίπεδο, αυτό που κάνω είναι τοπικό. Προσπαθώ να διαθέτω μια σφαιρική άποψη για το τι συμβαίνει και να ενημερώ- νομαι για τις εξελίξεις. Απαιτείται συνεχής μελέτη για τη μαγειρική, δεδομένου ότι το επάγγελμα αυτό έγινε αρκετά ενδιαφέρον και απαιτητικό. Υπάρχουν και άλλα πεδία για τα οποία δεν είμαστε προετοιμασμένοι και δεν εκπαιδευτήκαμε, με αποτέλεσμα τώρα να προσπαθούμε βιαστικά να κατανοήσουμε την όλη εικόνα καθώς πρέπει να γνωρίζουμε Virgilio Martinez Στο «Kjolle» μπορεί ο επισκέπτης να δοκιμάσει Mashua sourdough, coffee, chard, artichoke - (photo credit: Ken Motohasi).