Food Service τ. 147

βιολογία, πολιτισμούς, τα ταξίδια, τον τουρι- σμό, τους δημοσιογράφους, τη γεωργία, την κατανόηση των αναγκών των ανθρωπολό- γων, την ιστορία των εδαφών και ό,τι μπορεί να συμβαίνει σε ένα κοινωνικό οικοσύστη- μα. Κατά συνέπεια, το να γνωρίζεις αυτά τα πράγματα σε κάνει καλύτερο μάγειρα, άνθρωπο και μετά αρχίζεις να καταλαβαίνεις ότι δεσμεύεσαι για ένα μεγαλύτερο ή πιο φιλόδοξο εγχείρημα» . Η ιστορία του «Central» Μέσα από το εστιατόριό του ο Virgilio Martinez αφηγείται μια ιστορία. Ο chef την διατυπώνει ως εξής: «Είναι μια ιστορία που δεν έχει τέλος, γιατί είναι μια εξερεύνη- ση στην οποία ζούμε την έντονη στιγμή που αναλογιζόμαστε τη σχέση μας με το φαγητό – και αυτή που είχαμε στο παρελθόν και αυ- τή που θα έχουμε στο μέλλον. Αυτό γίνεται με τη χρήση τοπικών προϊόντων, με τη σύν- δεση με τα οικοσυστήματα, τα υψόμετρα της γης μας. Αυτό είναι το “Central”, μια ιστορία σε συνεχή εξέλιξη». Τα μαθήματα μιας πανδημίας Αν και πολυδιατυπωμένο, ο Covid-19 δείχνει πως επηρέασε τη λειτουργία και τη φιλοσοφία κάθε εστιατορίου ανεξαρ- τήτως κατηγοριοποίησης. Ξεκινώντας από τον κλάδο ο chef υποστηρίζει πως η πανδημία επανακαθόρισε τις συνθήκες τόσο για τους επισκέπτες των εστιατο- ρίων όσο και για τους εργαζόμενους σε αυτά. «Τώρα το επίπεδο ανησυχίας είναι τεράστιο για τους ανθρώπους που εργάζο- νται σε εστιατόρια, χωρίς να μπορούν να γνωρίζουν τι συμβαίνει. Είναι δύσκολο να κάνουμε σχέδια όπως κάναμε στο παρελθόν, να αντιμετωπίσουμε τις πτυχές που έρχονται μαζί με τον Covid-19. Οι άνθρωποι κρύβουν τις σκέψεις τους, οι επισκέπτες και οι μά- γειρες πρέπει να καταλάβουν ότι πρέπει να είμαστε πολύ πιο εκπαιδευμένοι για να κα- τανοήσουμε πολλές από τις πτυχές πέρα ​από τη γαστρονομία και τι συμβαίνει στην πραγ- ματικότητα στο εστιατόριο και στο ταξίδι. Η επίσκεψη σε προορισμούς ή στους αγρότες είναι περισσότερο δύσκολα τώρα, αλλά το φαγητό γίνεται πιο σημαντικό από την άπο- ψη της υγείας. Εννοώ ότι πλέον στην κορυφή της λίστας μας βρίσκονται όσα είναι σημα- ντικά για τη ζωή μας και τα σκεφτόμαστε σήμερα πολύ περισσότερο από ό,τι πριν». Τα μαθήματα, από την άλλη, που έλα- βαν οι chef μέσα από την εξέλιξη της πανδημίας είναι ποικίλα. Για τον Virgilio Martinez διατυπώνονται ως εξής: «Να γνωρίζεις, να είσαι δυνατός με ό,τι συμβαί- νει μέσα σου. Αυτό δεν είναι κάτι το οποίο ισχύει αποκλειστικά για τους μάγειρες ή τους ανθρώπους που εργάζονται στη γα- στρονομία. Είναι για όλους και πρέπει να γνωρίζουμε και να αποδεχτούμε ότι αυτό θα διαρκέσει μερικά χρόνια ακόμα. Για τον λόγο αυτό είναι απαραίτητο να βρισκόμαστε σε ετοιμότητα, να μη θεωρούμε τίποτα δε- δομένο, να παίρνουμε τις ευκαιρίες που μας παρουσιάζονται, να δουλεύουμε σκληρά και να γινόμαστε πιο σοφοί. Τα πράγματα προχωρούν πολύ γρήγορα, ακόμα περισσότερο από πριν, και έτσι πρέ- πει να γινόμαστε περισσότερο ανοιχτόμυα- λοι. Είναι προτιμότερο να έχουμε ειρήνη με τον εσωτερικό μας εαυτό και να λαμβάνουμε τις σωστές αποφάσεις» . Σε σχέση με τη δη- μιουργικότητα και το πώς επηρεάστηκε από την πανδημία, ο Virgilio διαπιστώνει πως διαμορφώθηκε ένας νέος τύπος αυ- τής. «Από τη δημιουργικότητα προσπαθού- σαμε πάντα να βλέπουμε τα πράγματα με ενημερωμένο αισιόδοξο τρόπο. Νιώθω ότι με τους λίγους πόρους και πολλούς περιο- ρισμούς που είχαμε, κάναμε πράγματα που δεν είχαμε ξανακάνει. Επικεντρωθήκαμε σε πράγματα που δεν είχαμε δει πριν, αλλά η διαδικασία της δημιουργικότητας δεν στα- μάτησε ποτέ γιατί το “Central” είναι ένα εστι- ατόριο που αναζητά την υπέρβασή του στη δημιουργικότητα. Για να ανοίξουμε ξανά έπρεπε να συνεχίσουμε να είμαστε δημιουρ- γικοί και αυτό κάναμε· ήμασταν δημιουργι- κοί από όλες τις απόψεις. Γνωρίζουμε ότι η δημιουργικότητα είναι προσαρμοσμένη στη στιγμή. Αυτό που κάνουμε είναι να αποτυπώ- σουμε τη στιγμή που βρισκόμαστε σήμερα. Αυτό που ζούμε τώρα μπορεί να ονομαστεί κρίση, αλλά ήταν και δημιουργική κρίση και αυτό μας έκανε να αναζητήσουμε μια άλλη μορφή δημιουργικότητας αν τη δούμε από τη θετική πλευρά». 25 “Προσπαθώ να κάνω πράγματα που έχουν νόημα και ό,τι νομίζω ότι έχει σημασία από άποψη γαστρονομίας. ”