Food Service τ. 147

26 Fine dining: Η ώρα της αλλαγής Αρκετά συχνά γίνεται λόγος για το τέ- λος της υψηλής γαστρονομίας και τον επαναπροσδιορισμό της σε νέα δεδομέ- να. Για τον chef η θεωρία αυτή απαντάται σε μια πρόταση: «Όταν αποφασίζεις να ασχοληθείς με την υψηλή γαστρονομία, λαμ- βάνεις την ισχυρή απόφαση να αφιερώσεις το χρόνο σου στο να σκεφτείς ζητήματα τα οποία πιθανόν να μην αποτελούν μέρος της τάσης» . Σε αρκετές του συνεντεύξεις ο Martinez επαναπροσδιορίζει το fine dining λέγο- ντας ότι αυτό βρίσκεται πλέον στα «χέ- ρια των παραγωγών». Στην προσπάθειά του να εξηγήσει αυτή του την άποψη αναφέρει: «Σίγουρα, αυτό είναι απλώς μια αντανάκλαση που προέρχεται από το καλό φαγητό το οποίο πρέπει να ευθυγραμμιστεί με αυτό που συμβαίνει στη φύση, στη γη, στις φάρμες. Αν θέλετε να δημιουργήσετε fine dining και να το παρουσιάσετε όμορφα, αυτό δεν σχετίζεται μόνο με την καλή γεύση του φαγητού. Εννοώ ότι το φαγητό πρέπει να έχει νόημα σε αυτό που συμβαίνει τώρα. Όταν αναζητάμε υψηλή γαστρονομία, θα πρέπει να αναζητάμε την αυθεντικότητα, τις ιστορίες, τις εκπληκτικές στιγμές στη ζωή μας. Ζούμε σε μια εποχή που πρέπει να μοι- ραζόμαστε πράγματα και η δημιουργικότητα να προκύπτει από την αντίληψη της τροφής και της ζωής. Οι τάσεις του 2022 είναι η βιωσιμότητα Αυθεντικότητα και ειλικρίνεια σε συν- δυασμό με την τοπικότητα είναι οι τά- σεις που κατά τον Virgilio Martinez θα επικρατήσουν την τρέχουσα χρονιά στη διεθνή γαστρονομία. Ξεχωριστή αναφορά πραγματοποιεί ο chef στη βιωσιμότητα η οποία, για τον ίδιο, έχει καταλυτικό ρόλο στη συνολική του μαγειρική συμπεριφο- ρά. «Η αειφορία χρησιμοποιείται διαχρονικά ως εργαλείο για τα πάντα. Για ενδιαφέροντα και σημαντικά ή μη πράγματα, αλλά κακό για το μάρκετινγκ, ο όρος αυτός πρέπει να επανεξεταστεί και βρισκόμαστε σε εποχές όπου είναι ξεκάθαρο τι είναι βιώσιμο και τι όχι, είναι θέμα να έχουμε κοινή λογική, οπό- τε όταν μιλάμε για βιωσιμότητα πηγαίνουμε κατευθείαν στην κοινή λογική. Όταν μιλάμε για βιωσιμότητα, θα πρέπει να μιλάμε για την ιχνηλασιμότητα και την πιστοποίηση αυτής της ιχνηλασιμότητας, την πληροφορία ότι είναι αληθινή. Επιστρέφουμε στην ειλι- κρίνεια για να είμαστε βιώσιμοι.». Μετά το «Central» ήρθε το «MIL» Ο Virgilio Martinez δεν περιορίστηκε μό- νο στο «Central» αλλά προχώρησε και στη σύσταση ενός νέου σχετικά εστιατορίου με την ονομασία «MIL». Συστήνοντάς το στο κοινό, ο chef εξηγεί τις διαφορές μετα- ξύ των concept των δυο εστιατορίων: «Το “Central” είναι ένα εστιατόριο που ταξιδεύει στα οικοσυστήματα του Περού, της ακτής, της θάλασσας, των Άνδεων, της Αμαζονίας. Μιλάμε για δημιουργικότητα, ανθρωπολογία, Ιστορία και ένα συνονθύλευμα ιδεών, μια εξερεύνηση, περιέργεια, έρευνα, μια εμπει- ρία που σε κάνει να ενστερνιστείς αυτήν την ιδέα μοιραζόμαστε φυσικά ως άνθρωποι. Το “MIL” είναι αυτή η ίδια εξερεύνηση αλλά επικεντρώνεται σε οικοσυστήματα μεγάλου υψομέτρου. Εστιάζουμε ιδιαίτερα στην τοπι- κή χρήση προϊόντων, γιατί αν και στο Περού μπορούμε να πούμε ότι αυτό που συμβαίνει στο “Central” είναι τοπικό, οι πρώτες ύλες με- ταφέρονται από τον Αμαζόνιο, από τη θάλασ- σα, από τις Άνδεις. Από την άλλη, στο “MIL” τα πράγματα δεν κινούνται, γιατί οι παραγωγοί και οι φάρμες βρίσκονται πολύ κοντά μας» . Το μυστήριο των concept & τα μυστικά της επιτυχίας Για έναν chef όπως ο Martinez η δη- μιουργία των concept εστιατορίων έχει ξεχωριστή αξία, με δεδομένο ότι πάντα στέφονται με επιτυχία. Πώς, όμως, καθο- ρίζονται τα concepts; O Virgilio Martinez δείχνει να μοιράζεται τη μεθοδολο- γία του: «Για εμάς το να καθορίσουμε το concept είναι πολύ διαφορετικό, επειδή το παρουσιάζουμε ως σενάριο που πιστεύουμε ότι τα πάντα πρέπει να στηρίζονται σε μια ιδέα. Βέβαια, εκτός από την κεντρική ιδέα, δημιουργούμε και άλλες μικρότερης εμβέ- λειας, πάνω όμως πάντα στο ίδιο θέμα. Το concept του “Central” εξαρτάται ιδιαίτερα από το “Mater Iniciativa”, την επαφή με τη φύση. Ξεκινώντας από αυτό, αναζητάς τρό- πους για να συνδεθείς μαζί της όπως και με τη γαστρονομία, την τέχνη και την κουλτού- ρα». Η επιτυχία που δείχνει να ακολουθεί τον Martinez, ανεξαρτήτως γεωγραφικής τοποθεσίας, δεν μπορεί να αποδίδεται σε τυχαίους παράγοντες. Λονδίνο, Περού, Hong Kong αν και διαφορετικοί προορι- σμοί, για το «Central» αποτέλεσαν εξίσου επιτυχημένα επιχειρηματικά εγχειρήμα- τα. Την εξήγηση της σταθερής αυτής απο- δοχής δίνει ο ίδιος ο chef: «Έχουμε ανοίξει πολλά εστιατόρια εκτός Περού, ανοίγουμε νέα και κλείνουμε άλλα. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε μας βήμα πρέπει να είναι επιτυ- χημένο. Αν δούμε πως κάτι δεν λειτουργεί αποχωρούμε και πάντα προσπαθούμε να κάνουμε νέα πράγματα. Υπάρχει κάτι πολύ σημαντικό σήμερα. Το “Central” λειτουργεί ως ακαδημία για τους μάγειρες και προσφέ- ρει καθοδήγηση. Έτσι, όταν μάγειρες από το “Mater” παρουσιάζουν μια ενδιαφέρουσα ιδέα, είναι οι ίδιοι άνθρωποι που θα κα- trends Το εστιατόριο Kjolle του Virgilio Martinez στη Λίμα.