Food Service τ. 147

30 O Jordi Bordas είναι γνωστός στον διεθνή κόσμο της ζαχαροπλαστικής τέ- χνης μετά την ανάδειξή του ως νικητής του Pastry World Cup in Lyon, το 2011. Φυσικά, αυτό δεν ήταν το μοναδικό του επίτευγμα καθώς η διαδρομή του έχει πολλούς ξεχωριστούς σταθμούς. Mε έδρα τη Βαρκελώνη δραστηριοποιείται επαγ- γελματικά στον κόσμο της ζαχαροπλαστι- κής, τόσο στο εκπαιδευτικό περιβάλλον όσο και στο επιχειρείν. Το ξεχωριστό του B·Concept pastry making Method που ο ίδιος έχει αναπτύξει τον έχει εντάξει στους επαγγελματίες υψηλής τεχνογωσί- ας και βαθιάς γνώσης του αντικειμένου. Ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως έναν πολύ τυχερό άνθρωπο που εργά- στηκε σκληρά για να μετατρέψει το πά- θος του σε εργασιακό τρόπο ζωής, ενώ προσπαθεί να είναι επίμονος και διορατι- κός με ό,τι επιλέγει να ασχοληθεί. Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο και συ- γκεκριμένα στο 2011, η παγκόσμια διά- κρισή του δείχνει να επηρέασε τη «ζαχα- ροπλαστική» του συμπεριφορά και φι- λοσοφία. O Jordi Bordas μεταφέρει την εμπειρία του: «Όταν κέρδισα το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ζαχαροπλαστικής το 2011, ήταν ένα όνειρο που έγινε πραγματικότη- τα για μένα. Όμως όταν κέρδισα αυτό το βραβείο, συνειδητοποίησα ότι καμία από τις δημιουργίες μου δεν ήταν εντελώς δική μου, καθώς εμπνεόμουν από δημιουργίες άλλων σεφ. Και επειδή είχα ήδη γίνει χορ- τοφάγος μέχρι τότε, αυτές οι δημιουργίες ζαχαροπλαστικής δεν ευθυγραμμίστηκαν με τις νέες μου αξίες. Αυτό ήταν ένα σημείο καμπής για μένα. Αποφάσισα ότι έπρεπε να κάνω κάτι γι’ αυτό και έτσι δημιούργησα τη μέθοδο B·Concept. Μια μεθοδολογία με την οποία θα μπορούσα να διατυπώσω τις δικές μου συνταγές από την αρχή. Όπως κάθε φιλοσοφία, αυτή η μέθοδος βασίζεται σε σημαντικές αξίες, οι οποίες για μένα είναι να τρώω πιο υγιεινά, να τρώω πιο ελαφριά, να τρώω πιο νόστιμα». Το αίσθημα ευθύνης ενός «πρωταθλητή» Μια σπουδαία διάκριση επιφέρει και σημαντικές προσδοκίες για κάθε επαγγελ- ματία. Ο Bordas χαρακτηρίζει την ευθύνη αυτή ως σημαντικό κίνητρο για αλλα- γή του τρόπου που δημιουργούσε τις παρασκευές του. Και προσθέτει: «Όταν έγινα αναγνωρίσιμος στη ζαχαροπλαστική κοινότητα, ξεκίνησα να αντιλαμβάνομαι ότι πολλοί με ακολουθούσαν και αντέγραφαν τις δημιουργίες μου. Έτσι ξεκίνησα να σκέ- φτομαι ότι η ευθύνη που είχα δεν ήταν μόνο απέναντι στους πελάτες μου αλλά και προς τους ακόλουθούς μου, τους θαυμαστές μου και τώρα τους φοιτητές μου». Ο pastry chef αναλογιζόμενος τη διάκρισή του καταλή- γει: «Δεν νομίζω ότι πέτυχα ακολουθώντας κάποια μυστική πρακτική. Για μένα το ση- μαντικότερο συστατικό της επιτυχίας είναι οι αξίες μου και ο τρόπος που τις εκφράζω. Θεωρώ ότι χρειάζεται να έχεις τύχη αλλά και να εργάζεσαι σκληρά, πολύ σκληρά». Και καταλήγει: «Πιστεύω στην επιμονή και στη σκληρή δουλειά. Το μήνυμά μου είναι πάντα το ίδιο: Προσπαθήστε να εκφράζεστε μέσα από τη ζαχαροπλαστική και να είστε πάντα πιστοί στις αξίες σας». Η μέθοδος Β·Concept είναι το plan B Tα τελευταία χρόνια ο Jordi Bordas ανέπτυξε μια καινοτόμο μεθοδολογία η οποία «επιτρέπει» στον chef να επιλέξει τα συστατικά που θα χρησιμοποιήσει για κάθε του παρασκευή. Ο Bordas αναλύει το B·Concept ως εξής: «Η B·Concept είναι μια μέθοδος ζαχαροπλαστικής που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάθε σεφ για να δημι- ουργήσει τις δικές του συνταγές από την αρχή. Οι περισσότεροι πιστεύουν λανθασμέ- να ότι το “Β” προέρχεται από το “Bordas” (το επώνυμό μου). Όμως, προέρχεται από την αναζήτηση μιας εναλλακτικής λύσης στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική: ένα σχέδιο “Β”, σε αντίθεση με το σχέδιο “Α”. Είναι μια μέθοδος που βασίζεται στην ελεύθερη επιλογή ενός σεφ όταν πρόκει- ται να επιλέξει τα συστατικά. Τονίζω τη δι- ατύπωση, δηλαδή η επιλογή του σωστού ποσοστού. Για αυτό πρέπει να έχω βαθιά γνώση των συστατικών που χρησιμοποιώ, καθώς και των τεχνικών ζαχαροπλαστικής που εφαρμόζω». Η εκπαίδευση στο επίκεντρο του επαγγελματία Για τον Bordas, η εκπαίδευση διαδρα- ματίζει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του κάθε επαγγελματία. Έτσι δημιούργησε τη δική του σχολή ζαχαροπλαστικής και trends Jordi Bordas H ομάδα του Jordi Bordas μυεί τους εκπαιδευόμενους στη μέθοδο Β·concept.