Food Service τ. 147

34 Από τη βιομηχανία στη λιανική και πάλι πίσω Οι καθημερινές διατροφικές συνήθειες και τάσεις του καταναλωτικού κοινού αντικατοπτρίζονται και στην εστίαση, με αποτέλεσμα η εκάστοτε επιχείρηση να εισαγάγει στον κατάλογό της προϊό- ντα, ελκυστικά σε δυνητικούς πελάτες. Επιπλέον, η ανάγκη προετοιμασίας με- γάλου όγκου μερίδων που κατ’ επέκταση περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρώτων υλών που χρειάζονται πλύσιμο και κόψι- μο, οδήγησαν στη γέννηση μιας ολόκλη- ρης βιομηχανίας που, για την ακρίβεια, στη συνέχεια επεκτάθηκε στη λιανική. Η δυνατότητα προμήθειας φρέσκων ή κατεψυγμένων πρώτων υλών έτοιμες για μαγείρεμα ή σέρβις έχει αρκετά οφέλη για τις επιχειρήσεις εστίασης. Μείωση σπατάλησης πρώτων υλών Όταν μια επιχείρηση αγοράζει πρώτες ύλες όπως φρούτα και λαχανικά από πα- ραγωγούς ή προμηθευτές, χρειάζεται χώ- ρο. Δηλαδή ψυγεία για να συντηρηθούν τα τρόφιμα και στη συνέχεια χώρους όπου θα γίνει το πλύσιμο και η κοπή, κα- θώς και η αποφλοίωση των υλικών ανά- λογα με τις παρασκευές που πρόκειται να προετοιμάσει η κουζίνα. Κατά τη διαδικασία της κοπής και απο- φλοίωσης, εκτός από κατασπατάληση χρόνου, ενδέχεται αρκετό μέρος της πρώτης ύλης να καταλήξει στον κάλαθο των άχρηστων. Κάτι που στην περίπτωση της βιομηχανίας βαραίνει την εκάστοτε εταιρεία η οποία, σε πολλές περιπτώσεις, αξιοποιεί κάθε μέρος των υλικών που διαθέτει προς πώληση ή διαθέτει δίκτυα διοχέτευσης των φυτικών αποβλήτων τα οποία αξιοποιούνται μέσω της κομπο- στοποίησης. Εξοικονόμηση χώρου Όπως αναφέρθηκε, ο καθαρισμός των πρωτογενών φρούτων και λαχανικών σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης, προ- ϋποθέτει την ύπαρξη αρκετά μεγάλων χώρων όπου θα μπορεί να γίνεται σχο- λαστικά, με ασφάλεια η όλη διαδικασία. Γεγονός που εκτός από χώρο προϋποθέ- τει την ύπαρξη χρόνου και μεγαλύτερης προετοιμασίας πριν από τη μαγειρική διαδικασία που συνεπάγεται περισσό- τερες εργατοώρες για την εκάστοτε επι- χείρηση. Τα έτοιμα κομμένα φρούτα και λαχανικά, παραλαμβάνονται έτοιμα χω- ρίς συχνά να χρειάζεται καμία επιπλέον επεξεργασία πριν από τη μαγειρική ή το σερβίρισμα. Έλεγχος προμηθειών Όταν ο chef ή ο υπεύθυνος προμηθει- ών ενός ξενοδοχείου, catering ή εστια- τορίου γνωρίζει πως έχει τη δυνατότητα να προμηθευτεί ανά πάσα στιγμή πρώτες ύλες που δεν χρειάζονται επιπλέον χρό- νο προετοιμασίας, έχει τη δυνατότητα να ελέγξει το φόρτο εργασίας σε καθη- μερινή βάση και να προμηθεύεται τη σωστή ποσότητα πρώτων υλών που είναι αναγκαίες για τη μέγιστη απόδοση της επιχείρησης. Σταθερή ποιότητα Οι εταιρείες διάθεσης φρέσκων σα- λατών ή φρέσκων/κατεψυγμένων λαχα- νικών διαθέτουν υπερσύγχρονες εγκα- ταστάσεις που διαθέτουν τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό που ακολουθεί διεθνείς προδιαγραφές ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων που εγγυώνται στα- θερή ποιότητα προϊόντων. Έτσι, οι επι- χειρήσεις εστίασης που προετοιμάζουν τα πιάτα τους με τα παραπάνω υλικά, εξασφαλίζουν, με τη σειρά τους, σταθερή ποιότητα και φρεσκάδα που αντικατο- πτρίζεται στους τελικούς παραλήπτες των προϊόντων. Έτοιμες παρασκευές Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει μερι- κώς προετοιμασμένο φαγητό που συνή- θως αντλεί τις συνταγές του από την πα- ραδοσιακή κουζίνα όπως σπανακόρυζο, αγκινάρες αλά πολίτα, γεμιστά, λαδερά φασόλια με λαχανικά κ.ά. ή από απλά υγιεινά γεύματα. Σε αυτή την κατηγορία προϊόντων έχουμε μια πολύ εύκολη λύ- ση· εκτός από έτοιμες κομμένες και πλυ- μένες πρώτες ύλες, μας παρέχεται έτοι- μος ο συνδυασμός των υλικών που θα μπουν στην κατσαρόλα και έτσι ο χρόνος προετοιμασίας μειώνεται σημαντικά. ΡΕΠΟΡΤΑΖ “Η ανάγκη προετοιμασίας μεγάλου όγκου μερίδων οδήγησαν στη γέννηση μιας ολόκληρης βιομηχανίας που στη συνέχεια επεκτάθηκε στη λιανική”