Food Service τ. 147

39 Πρόσφατη έρευνα στις ΗΠΑ αποκα- λύπτει ότι από κάθε γεύμα, περίπου 250 γραμμάρια τροφής καταλήγουν στα σκουπίδια. Η απώλεια αυτή μπορεί να προκύπτει είτε από φα- γητό που ο πελάτης του εστιατορίου δεν κατανάλωσε ή από τη διαχείρι- ση της τροφής στην κουζίνα. Επίσης, η ίδια έρευνα διαπιστώνει ότι μόλις το 15% της αχρησιμοποίητης τροφής ενός τυπικού αμερικανικού εστιατορίου ανα- κυκλώνεται. Κατά γενική ομολογία, το πρόβλημα της μη ορθής διαχείρισης τροφής δεν έγκειται στις διαδικασίες των επιχειρή- σεων εστίασης, αλλά στον τρόπο σκέψης των πελατών, των εργαζομένων και των επιχειρηματιών. Το γεγονός ότι το ένα τρίτο (1/3) της παραγόμενης τροφής στο διεθνές περιβάλλον δεν καταναλώνεται ποτέ, με την αξία των απορριμμάτων να αποτιμάται στο ένα τρισεκατομμύριο δο- λάρια, αποτελεί ίσως ένα από τα ισχυρό- τερα επιχειρήματα υπέρ της ορθολογικής διαχείρισης της τροφής. Η προτροπή για αξιοποίηση της τρο- φής δείχνει να ενισχύεται περαιτέρω με τη διαπίστωση ότι περισσότεροι από 800 εκατομμύρια άνθρωποι, παγκοσμίως, βρίσκονται στο όριο της πείνας. Κάθε ένας εξ αυτών θα μπορούσε να έχει κα- λύψει τις ανάγκες του σε τροφή με μόλις το ένα τέταρτο του φαγητού που κατα- λήγει στα σκουπίδια σε ΗΠΑ, Μεγάλη Βρετανία και Ευρώπη. Βέλτιστες πρακτικές στην εστίαση Η έρευνα δείχνει πως το πρόβλημα, αν και σύνθετο, μπορεί να περιοριστεί αν όχι και να επιλυθεί πλήρως με απλές ενέργειες. Η διεθνής εμπειρία σε εστιατό- ρια ανά τον κόσμο δείχνει πως υπάρχουν λύσεις οι οποίες προκύπτουν πρώτα από τη στάση των εμπλεκόμενων προς το τρόφιμο. Η δημιουργία τράπεζας τρο- φής είναι μια ενέργεια η οποία έχει κάνει την εμφάνισή της σε διάφορες χώρες και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία. Δεν είναι λίγοι οι φορείς αλλά και οι ιδιώτες που σύστησαν τέτοιες τράπεζες τροφής όπου συγκεντρώνεται το πλεόνασμα τροφίμων από εστιατόρια αλλά και κυλικεία σχο- λείων. Στη συνέχεια και μετά από τους κατάλληλους ελέγχους τα τρόφιμα δια- νέμονται στις ασθενέστερες κοινωνικά τάξεις που έχουν ανάγκης σε τροφή. Επίσης, ιδιαίτερα δημοφιλής είναι η διαδικασία της κομποστοποίησης. Και σ’ αυτήν την κατεύθυνση εντοπίζονται αρκετά παραδείγματα διεθνώς που λει- τουργούν ικανοποιητικά στη διαχείριση των τροφίμων. Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα αποτελεί η εφαρμογή Copia (στις ΗΠΑ) η οποία αξιοποιείται από τις επιχειρήσεις εστία- σης για τον προγραμματισμό της συλλο- γής του πλεονάσματος τροφής τους από μη κερδοσκοπικές οργανώσεις. Αξιόλογη είναι και η εθελοντική δράση Food Recovery Challenge που σημειώνει μεγάλη επιτυχία στις ΗΠΑ. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα παροχής τεχνογνωσίας σε επιχειρήσεις εστίασης με στόχο τον περιορισμό των διατροφι- κών τους απορριμμάτων. Η πρωτοβουλία συνδράμει στην ενη- μέρωση και εκπαίδευση των εμπλεκόμε- νων στη λειτουργία κάθε εστιατορίου, παρέχοντάς τους συγκεκριμένα εργαλεία και μεθόδους. Αυτά τα εργαλεία βοηθούν τις επιχει- ρήσεις εστίασης να εντοπίσουν τα ση- μεία εκείνα που «προκαλούν» τη σπατά- λη της τροφής και να τα βελτιώσουν. Η οπτική του καταναλωτή Η μείωση της σπατάλης τροφίμων εί- ναι απαραίτητη για την επίτευξη υγι- εινής διατροφής και βιώσιμων συστη- μάτων τροφίμων, λόγω των αρνητικών επιπτώσεών της στη διατήρηση των πό- ρων, την ασφάλεια των τροφίμων και το περιβαλλοντικό, κοινωνικό και οικονομι- κό κόστος. To 2020 σε έρευνα που πραγματοποιή- θηκε σε πελάτες εστιατορίων ξενοδοχεί- ων διαπιστώθηκε ότι οι ίδιοι συχνά δεν αντιλαμβάνονται τον αντίκτυπο που έχει η καταναλωτική συμπεριφορά τους. Για τους σκοπούς του πειράματος ζητήθηκε από τους καταναλωτές να πληρώνουν το πιάτο τους σύμφωνα με το βάρος του, όπως αυτό θα έχει διαμορφωθεί αφού αποχωρήσουν από το μπουφέ του ξενο- δοχείου. Οι περισσότεροι αντιλήφθηκαν ότι δεν κατανοούσαν πως τα υπολείμμα- τα του πιάτου τους αποτελούσαν τροφή προς αξιοποίηση. Τα κύρια προϊόντα που σπαταλούνται είναι το ρύζι και τα φασόλια, ακολουθού- μενα από το βοδινό κρέας και μετά οι υπόλοιποι υδατάνθρακες. “H σπατάλη της τροφής οφείλεται στον τρόπο σκέψης εργαζόμενων, πελατών και επιχειρηματιών”