Food Service τ. 147

Η διαρκής και χρόνια παραμέληση του συγκεκριμένου τομέα έφερε τα σημερινά αποτελέσματα. Μέσα από τα Μedia, εδώ και αρκετά χρόνια, προωθείται με έμμεσους και άμε- σους τρόπους η λεγόμενη παρα- σκευή φαγητού, ποτού και ροφήμα- τος. Έχουν προκύψει διαγωνισμοί διαφό- ρων ειδών και έχουν βγει μέσα από αυτή τη διαδικασία αρκετοί αξιόλογοι επαγγελ- ματίες στην αγορά οι οποίοι έχουν δημι- ουργήσει τάσεις στην γαστρονομία, φέρ- νοντάς την πιο κοντά στον καταναλωτή. Αυτό, όμως, είναι το ένα κομμάτι. Όπως λέμε όσοι είμαστε επαγγελματίες στον χώρο της εστίασης, ουσιαστικά έχει υπεραναπτυχθεί το ένα μέρος. Το άλλο, που αφορά την πώληση του προϊόντος και την εξυπηρέτηση του πελάτη, έχει μείνει πολύ πίσω. Ουσιαστικά, η περίο- δος της πανδημίας έβγαλε στην επιφά- νεια ένα χρόνιο πρόβλημα του χώρου. Το πρόβλημα αυτό είναι διττό. Από τη μία πλευρά είναι η έλλειψη ή και γρήγο- ρη εναλλαγή του προσωπικού και από την άλλη η έλλειψη εκπαίδευσης αυτού. Εστιάζοντας στην ανάγκη Ποιος, όμως, θα παρέχει την εκπαίδευ- ση; Με ποιον τρόπο; Πόσο συχνά; Πόσο θα κοστίσει; Είναι μόνο μερικά από τα ερωτήματα που προκύπτουν. Συνήθως αυτό που ακούγεται είναι ότι δεν μπορεί να γίνει παροχή εκπαίδευσης γιατί το προσωπικό εναλλάσσεται πολύ γρήγο- ρα. Ουσιαστικά, όμως, η συγκεκριμένη κατάσταση αποτελεί έναν ακόμη μοχλό πίεσης για την εκπαίδευση αυτού. Ση- μασία δεν έχει πόσο θα απασχοληθεί ο εργαζόμενος, αλλά όσο θα απασχολείται στην επιχείρηση να είναι καταρτισμένος στα δεδομένα της θέσης που κατέχει. Ένα φτωχό service υποβαθμίζει το υλι- κό προϊόν του εστιατορίου, καφέ ή μπαρ, αλλά και τη συνολική εμπειρία εστίασης. Όσο και καλό ποιοτικά να είναι το προϊόν, με το κακό service δεν φτάνει όπως πρέ- πει στον πελάτη. Αντίστροφα, εάν αυτός ο τομέας λειτουργεί ικανοποιητικά, μπορεί να προωθήσει και τις πιο μέτριες παρα- σκευές. Οι σερβιτόροι, ουσιαστικά, είναι οι πωλητές της επιχείρησης εστίασης. Το service μπορεί να κερδίσει τις εντυπώσεις Οι παλαιότερες γενιές επαγγελματι- ών του είδους είχαν το μεράκι και την ικανότητα να ταξινομούν τους πελάτες τους, να καθορίζουν αλλά και να επη- ρεάζουν με έναν τρόπο το επίπεδο των πωλήσεων. Έτσι, οι πελάτες-αγοραστές των υπηρεσιών τους, τις περισσότερες φορές, απολάμβαναν υπηρεσίες σε ένα επίπεδο συνολικό και πιο ολοκληρωμέ- νο. Ο σερβιτόρος είναι το πρόσωπο στο οποίο ο πελάτης «βλέπει» την επιχείρη- ση στο σύνολό της. Μια κακή εμπειρία μαζί του επηρεάζει αρνητικά την άποψη που έχει ο πελάτης για την επιχείρηση. Η εργασία στον χώρο της Εστίασης είναι ομαδική. Μόνον τότε, όταν λειτουρ- γεί η ομάδα, η πορεία της επιχείρησης είναι ανοδική και διαχρονική. Μέσα στις συνθήκες του έντονου ανταγωνισμού που υπάρχει στην αγορά, η ποιοτική εξυ- πηρέτηση κάνει τη διαφορά. Οι ομάδες κερδίζουν! Σαφέστατα, ένας προβεβλημένος και άξιος παρασκευαστής θα είναι αφορμή για τη δημιουργία σημαντικού κύκλου εργασιών. Το ζητούμενο, όμως, είναι η διαχρονικότητα για μια επιχείρηση. Εδώ έρχεται να συμβάλλει τα μέγιστα η ομαδι- κή εργασία και ο κοινός στόχος, μέσα από τη θέση εργασίας που έχει κάθε μέλος της ομάδας αναλάβει να διεκπεραιώσει. Αυ- τόν τον στόχο χρειάζεται να τον εμφυσή- σει ο αρχηγός της ομάδας, ο ηγέτης. Μέσα από διαρκή καθοδήγηση και αξιοποίηση του προσωπικού μπορεί να δημιουργηθεί ένα όμορφο κλίμα εργασίας, το οποίο να εμπνέει όλους τους εμπλεκόμενους. Το κλίμα της εργασίας, ο χαρακτήρας και η προσωπικότητα της ομάδας χρειά- ζεται να έχει συνάρτηση με την προσω- πικότητα της επιχείρησης. Με αυτόν τον συνδυασμό η επιτυχία είναι πιο βατή για την επιχείρηση, χωρίς να σημαίνει απα- ραίτητα διάρκεια αυτής της επιτυχίας. Η διπλή ωφέλεια της εκπαίδευσης Η συνεχής εναλλαγή προσωπικού στις επισιτιστικές επιχειρήσεις είναι κάτι δεδο- μένο. Επομένως, αποτελεί μια γενική πα- ραδοχή και μια οριοθέτηση του προβλή- ματος. Η οριοθέτηση, πολλές φορές, είναι η μισή λύση σε ένα πρόβλημα. Αυτό που συνηθίζεται σε πολλές επιχειρήσεις στο εξωτερικό πάνω στο συγκεκριμένο αντικεί- μενο, είναι η τυποποίηση των διαδικασιών και στη συνέχεια εκπαίδευση του προσωπι- κού σε αυτές. Η εν λόγω διαδικασία τηρεί- ται όσο συχνά κι αν αλλάζει το προσωπικό. Ένα προσωπικό με σωστή επαγγελματική 53 “Μέσα από διαρκή καθοδήγηση και αξιοποίηση του προσωπικού μπορεί να δημιουργηθεί ένα όμορφο κλίμα εργασίας”