Food Service τ. 147

71 Και αν σε παγκόσμιο επίπεδο οι ειδι- κοί μελετούν το φαινόμενο Covid-19 Disruption, την ίδια στιγμή, όσοι ζουν στη χώρα δεν κατανοούν εύκο- λα αυτές τις αλλαγές. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουμε την ευλογία να ζούμε σε έναν προικισμένο τόπο, με ευνοϊκό για τις καλλιέργειες κλίμα και ξεχωριστό μικρο- κλίμα σε κάθε επαρχία και σε κάθε νησί. Μπορεί η φράση να θεωρείται «κλι- σέ», εντούτοις το έντονο ανάγλυφο της Ελλάδας είναι αυτό που μας κάνει ξε- χωριστούς. Έχουμε πλούσιο πρωτογενή τομέα και δυνατά χέρια στη διαχείριση και στη μεταποίησή των προϊόντων. Για κάθε έναν πολίτη που ζει και εργάζεται σε κάποιο αστικό κέντρο (βλέπε Αθήνα, Θεσσαλονίκη) υπάρχουν τουλάχιστον δύο συγγενείς που ζουν στην επαρχία, έχουν πρόσβαση σε κρέας, ψάρι, γάλα, όσπρια, βότανα κ.λπ. και μπορούν να τους τροφοδοτήσουν. Όμως, όπως όλοι γνωρίζουμε, για οτι- δήποτε συμβαίνει γύρω μας, έρχεται η στιγμή που φτάνει και στην πόρτα μας. Επηρεαζόμαστε. Για να προβλέψουμε τις διατροφικές προτιμήσεις του 2022, δηλαδή το πώς θα τρώμε μετά την Covid, δεν χρειάζεται να έχουμε το χάρισμα της «έκτης αίσθη- σης». Οι γαστρονομικές τάσεις δημιουρ- γούνται και διαμορφώνονται σύμφωνα με τις αγοραστικές μας συνήθειες και το γενικότερο lifestyle μας. Aπό την έρευνα στην πράξη… Πριν από την πανδημία, ο όρος «βιω- σιμότητα» (sustainability) ακουγόταν μό- νο στα ερευνητικά κέντρα των πανεπι- στημίων, στις αίθουσες σεμιναρίων και στις ακτιβιστικές οργανώσεις. Αυτό το πρότυπο παραγωγής, με επίκεντρο τον άνθρωπο και το περιβάλλον, αποτελού- σε μόνο έναν άξονα προτιμήσεων στον γαστρονομικό χάρτη. Ήταν ένα πρώιμο trend. Μέσα στον πρώτο χρόνο της πανδη- μίας όλα άλλαξαν. Αν το μακρινό 2020 η βιωσιμότητα ήταν ένα ξεχωριστό trend, το 2022 θα δούμε ότι έχει πάρει τη θέ- ση στο κέντρο των αξόνων, με αποτέλε- σμα όλες οι τάσεις πλέον να έχουν ως βασική αρχή τη βιωσιμότητα: δηλαδή, την οικονομία πόρων στην παραγωγική διαδικασία. Έτσι, δίνεται έμφαση στον σεβασμό προς το περιβάλλον στο οποίο ζει ο άνθρωπος. Μιλάμε για τη μετάβαση στην εποχή της κυκλικής οικονομίας και της περι- βαλλοντικής ενσυναίσθησης, γεγονός που σημαίνει ότι ευαισθητοποιούμαστε και λειτουργούμε με χρήση λιγότερων πλαστικών, οικονομία στη χρήση του νερού, μηδενική χρήση χημικών ουσιών στις καλλιέργειες, άνοδο της οργανικής παραγωγής (organic farming) και μειωμέ- νη σπατάλη τροφίμων (zero-food waste). Επιπροσθέτως, μετά από όσα ζήσαμε, θέλουμε να φροντίζουμε για την καλή υγεία και την απόλαυση των μικρών χα- ρών της ζωής, ενώ μαζί με τη νοσταλγία για την «παλιά κανονικότητα» προέκυψε και η ανάγκη για νέες περιπέτειες και εμπειρίες. Η απαγόρευση λειτουργίας της εστί- ασης και ο μακροχρόνιος εγκλεισμός έδωσαν στους σεφ τον χρόνο για μελέτη τεχνικών και πειραματισμών με άγνωστα υλικά και διαφορετικές γαστρονομικές φιλοσοφίες. Έκτοτε, οι σεφ λειτουργούν με ενσυναίσθηση, γι’ αυτό παρατηρείται και η άνοδος της φιλοσοφίας «farm to table», που παρακινεί την αξιοποίηση υποπροϊόντων (zero waste), ανεβάζο- ντας σε υψηλότερα επίπεδα τις φιλοσο- φίες «nose to tail» και «root-to-flower». Βιο-Λειτουργικά Εστιατόρια (Functional Restaurants) Τι παρατηρείται: Έντονη επιθυμία για τη φροντίδα του σώματος και του μυαλού. Μέσα στην πανδημία ήρθε και η συνει- δητοποίηση των γενικότερων κακών ή και επιβλαβών συνηθειών συνηθειών που επιβαρύνουν τη σωματική και ψυχική μας υγεία, όπως είναι η παχυσαρκία και η επίδρασή της στην καρδιά και στους πνεύμονες, η έλλειψη καλού ύπνου και η έλλειψη ποιοτικής άσκησης. Στα παραπά- νω πρέπει να προστεθεί και το γενικότερο άγχος που προκαλείται από την ξαφνική ανασφάλεια για το μέλλον. Επομένως, αναζητήσαμε τροφές που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία και μας βοηθούν να αποφύγουμε ασθένειες. Είχαμε χρόνο και κίνητρα να μελετήσου- με και να εκπαιδεύσουμε τους εαυτούς μας σχετικά με τα δραστικά συστατικά που ωφελούν την υγεία, ιδιαίτερα το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Είναι κατανοητό ότι η αποφυγή του junk food από μόνη της δεν είναι αρκετή. “Μιλάμε για τη μετάβαση στην εποχή της κυκλικής οικονομίας και της περιβαλλοντικής ενσυναίσθησης”