Food Service τ. 147

72 Ένας απογευματινός περίπατος σε ένα πάρκο, μία επίσκεψη σε ένα μουσείο και στη συνέχεια ένα ελαφρύ γεύμα με φίνες γεύσεις και χωρίς πολλά λιπαρά έρχονται στην πρώτη θέση των γαστρονομικών – και όχι μόνο– τάσεων. Τι προβλέπεται: Θα αναζητήσουμε τροφές πλούσιες σε βιταμίνες, μέταλλα και εναλλακτικής μορφής πρωτεΐνες. Πε- ριμένουμε να δούμε εστιατορικά πιάτα με πρόσθετες βιταμίνες, που υπόσχονται να ενισχύσουν την ανοσολογική μας άμυνα. Περιμένουμε σύνθεση μενού με απου- σία λιπαρών ουσιών και επιδόρπια χω- ρίς επεξεργασμένη ζάχαρη. Εστιατορικές κάρτες με υπολογισμό θερμίδων και ανα- φορές στη θρεπτική αξία, πιθανόν και διατροφικό πίνακα, όπως ισχύει για τα τυποποιημένα τρόφιμα. Αναμένουμε γεύσεις με επώνυμο εξαι- ρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τζίντζερ, κουρκουμά, μαστίχα και εσπεριδοειδή. Ο συνδυασμός νωπού ψαριού με χόρτα εποχής προβλέπεται ότι θα αποτελέσει το iconic plate της κατηγορίας. Οι ανοιχτές βιβλιοθήκες, οι γκαλερί τέχνης, τα αθλητικά κέντρα, τα ξενοδοχει- ακά roof gardens με εντυπωσιακή θέα, τα οποία σερβίρουν βιο-λειτουργικά γεύμα- τα, θα έρθουν στο προσκήνιο. Το γεύμα στα βιο-λειτουργικά εστιατόρια δεν είναι αυτοσκοπός, είναι εμπειρία για όλες τις αισθήσεις. Νοσταλγία – επιστροφή στα παλιά Τι παρατηρείται: Υπάρχουν στιγμές που θέλουμε να επιστρέψουμε στο πα- ρελθόν – στις παλιές καλές μέρες, όπου τα πράγματα ήταν απλά. Η έννοια του σπιτιού εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια του lockdown. Το σπίτι μας είναι η βάση μας. Παρ’ότι ζήσαμε πολλές ώρες περιορι- σμένοι στους 4 τοίχους, αποτελεί πηγή ασφάλειας και άνεσης. Για να «επιβιώσουμε» από τη μακρά δι- αμονή στο σπίτι, πολλοί από εμάς στρα- φήκαμε σε παλιές συνταγές. Αναζητήσαμε γεύσεις που μας θυμίζουν την παιδική ηλικία. Υπάρχει μια ισχυρή σύνδεση στον εγκέφαλό μας μεταξύ των γεύσεων, των αρωμάτων και της μνήμης μας. Αυτός εί- ναι ο λόγος για τον οποίο οι νοσταλγικές και ρετρό γεύσεις είναι ιδιαίτερα δημοφι- λείς σε καιρούς ύφεσης ή κρίσης. Τα ρουστίκ πιάτα και οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος γίνονται αγαπητά σε κάθε περίοδο κρίσης. Ήταν αναμε- νόμενο ότι αυτό θα συνέβαινε και στην Covid εποχή. Νοσταλγία, σπιτικά αρώμα- τα, επιστροφή στην αυθεντικότητα, ανα- ζήτηση της ρίζας μας. Η γαστρονομική τάση τού «όπως παλιά». Τι προβλέπεται: Η άνοδος του com- fort food σε σάλες εστιατορίων όπου αι- σθανόμαστε οικειότητα, άνεση και θαλ- πωρή. Σαν στο σπίτι μας. Η τάση της νοσταλγίας είναι αντίθετη προς εκείνες που εστιάζουν στην υγεία, και βασίζονται στην εμπειρία. Αφορά τα δικά μας τοπικά και εποχικά πιάτα αντί των εξωτικών από άλλες χώρες. Απλότητα στο πιάτο και γεμάτες γεύσεις, αντί για περίπλοκες δίαιτες και νεοτερισμούς με superfoods, είναι τα χαρακτηριστικά. Η δημοφιλία του σπιτικού ψησίματος έχει δείξει ότι στραφήκαμε στους αγα- πημένους μας υδατάνθρακες. Θεωρούμε πως τα φαινόμενα ψησίματος θα συνε- χιστούν. Εδώ είναι που κάνουν το ντε- μπούτο τους επιχειρήσεις με έμφαση στα προϊόντα με βάση το προζύμι – και το βαρετό κουβέρ μεταλλάσσεται σε «άρτο και θέαμα». Θα δούμε εκσυγχρονισμένα κουτούκια, νεοπαραδοσιακές ταβέρνες και μεζεδο- πωλεία με νοσταλγικές γεύσεις, που θυ- μίζουν ζωή στην ελληνική επαρχία, όπου το γεύμα περιλαμβάνει ζεστό προζυμένιο ψωμί, ελιές και εξαιρετικό παρθένο ελαι- όλαδο ή αιγοπρόβειο βούτυρο, συνταγές με αυγολέμονο, κρεατικά με πληθωρικές σάλτσες, σούπες με όσπρια, σπιτικές λε- μονάδες και επιδόρπια εμπνευσμένα από παλαιότερες δεκαετίες. Ασφαλώς, θα εί- ναι σερβιρισμένα σε περίτεχνα κεραμικά σερβίτσια με ευφάνταστα χρώματα και καλλιτεχνικές πινελιές. Στην τάση για επιστροφή στα παλιά, οι επαγγελματίες μάγειρες «αναδομούν TRENDS “Περιμένουμε σύνθεση μενού με απουσία λιπαρών ουσιών και επιδόρπια χωρίς επεξεργασμένη ζάχαρη”