Food Service τ. 147

73 τα αποδομημένα πιάτα» της προ Covid εποχής, ενώ ταυτόχρονα εκσυγχρονίζουν παραδοσιακές συνταγές, όπως τα εμβλη- ματικά παπουτσάκια, τα λαδερά γεμιστά, τα αλίπαστα, τις πίτες με γεμίσεις, τα ζε- στά χορταρικά κ.ά. Περιπέτεια & εμπειρία Τι παρατηρείται: Περισσότερο από ποτέ, σήμερα λαχταράμε την περιπέτεια και αναζητάμε νέες εμπειρίες που προ- σφέρουν μια αίσθηση έξαψης στην καθη- μερινή ρουτίνα. Ζούμε σε μία χώρα που βασίζεται στον τουρισμό και, άρα, είμαστε εξοικειωμένοι με τις προσιτές επιλογές ταξιδιού. Μας αρέσει να τρώμε έξω, είναι μέρος, της κουλτούρας μας. Γι’ αυτό, άλλωστε, και εί- μαστε συνηθισμένοι σε μια μεγάλη γκάμα επιλογών για φαγητό. Αυτές οι ανάγκες εξακολουθούν να ισχύουν, παρ’ όλο που οι ευκαιρίες ταξιδιού και φαγητού έξω κόπηκαν απότομα, με τις μετακινήσεις να περιορίζονται στο ελάχιστο. Επιδιώκουμε τη γευστική περιπέτεια μέσα από εξωτικές γεύσεις που προσφέ- ρονται στα εστιατόρια των πόλεων. Ανα- ζητούμε εκείνες που στο μυαλό φέρνουν εικόνες περιπέτειας ή που μας θυμίζουν διακοπές σε εξωτικά μέρη. Παρατηρείται ιδιαίτερη προτίμηση στις κουζίνες του κόσμου με διαφορετικές τεχνικές, με γεύσεις από τροπικά φρούτα, πικάντικα μπαχαρικά, άγνωστες κοπές κρεάτων και ασυνήθιστα αρτοπαρασκευ- άσματα. Προβλέψεις: Άνοδος των all-day / all senses εστιατορίων: νέα επιχειρηματικά μοντέλα με γνώμονα την πολυπολιτισμι- κότητα και τη farm-to-table φιλοσοφία. Οι κεντροευρωπαϊκές τεχνικές μαγειρι- κής ενσωματώνονται στη σύγχρονη ελλη- νική κουζίνα, η ασιατική κουζίνα περιέχει μεσογειακά στοιχεία, η πολυπλοκότητα των ζυμώσεων ενισχύει γευστικά τα εστι- ατορικά πιάτα. Πρόκειται για γαστρονομι- κές καινοτομίες. Περιμένουμε ανάπτυξη της fusion cuisine, δηλαδή της κουζίνας που συνδυ- άζει μαγειρικές τεχνικές και τροφές από διαφορετικούς πολιτισμούς. Η ασιατική φιλοσοφία γίνεται mainstream και μετα- τρέπεται σε fusion, ενώ η ισπανική και η ινδική ανεβαίνουν πλέον με γοργούς ρυθμούς. Φαγητό του δρόμου Τι παρατηρείται: Σε αυτή την τάση δεν ισχύει απολύτως τίποτα από τα πα- ραπάνω, και όσα γράφτηκαν περί καλής υγείας καταρρίπτονται. Μέσα στην ψυχο- λογική πίεση που δεχθήκαμε, κλειδωμένοι στο σπίτι, νιώσαμε την ανάγκη για προ- σωπική επιβράβευση μέσα από το φαγη- τό. Άλλωστε, «μια ζωή την έχουμε, ας την απολαύσουμε». Γνωρίζουμε τη δύναμη του φαγητού κάθε φορά που βιώνουμε μια προσωπική κρίση. Οι δοκιμασμένες πληθωρικές γεύ- σεις είναι ιδιαίτερα αγαπητές στις δύσκο- λες στιγμές. Ίσως γιατί παρέχουν απλές και προσιτές απολαύσεις που μας βοη- θούν να αισθανόμαστε καλύτερα. Ακό- μη περισσότερο, σε αυτές καταφεύγουμε όταν θέλουμε να νιώσουμε ασφάλεια και θαλπωρή. Σημειώνεται μαζική άνοδος στην προ- τίμηση γευμάτων γρήγορης, πληθωρικής απόλαυσης χωρίς ενοχές, όπως αυτής που προσφέρουν τα οβελιστήρια και τα γυράδικα, οι πιτσαρίες και τα μπεργκε- ράδικα. Τι προβλέπεται: Η ανοδική πορεία του γρήγορου φαγητού (fast food) και του φαγητού του δρόμου (street food), με γεύσεις επηρεασμένες από διαφορετι- κούς πολιτισμούς και προσεγμένη ποιό- τητα στις πρώτες ύλες, το οποίο μάλιστα θα σερβίρεται σε οικολογικές συσκευα- σίες. Θα δούμε μεγάλη άνθιση σε ταχυφα- γεία με επιρροές από τα δημοφιλέστερα street food του κόσμου, όπως αυτά της Νότιας Ιταλίας, της Ινδίας, των βρετανι- κών αγορών, της Ασίας και άλλων. Εδώ, η μείξη των πολιτισμών με τις πολύπλοκες τεχνικές προβλέπεται ότι θα εμφανιστεί σε δεύτερη φάση. Ίσως στα επόμενα δύο έτη. O καταναλωτής τολμά Η πανδημία άλλαξε τον τρόπο που βλέ- πουμε τα πράγματα. Αυτό έχει την αντα- νάκλασή του στο πώς επικοινωνούμε, ερ- γαζόμαστε και σκεφτόμαστε. Φυσικά –και ίσως πάνω από όλα– έχει αντανάκλαση και στη διατροφή. Οι καταναλωτές προσελκύονται από νέους, τολμηρούς συνδυασμούς και δη- μιουργικές εφαρμογές. Ακόμα και οι πιο συντηρητικοί γίνονται δεκτικοί στις ασυ- νήθιστες γεύσεις, εφόσον τις γευτούν συνδυασμένες με γνώριμα προϊόντα. Κάποιοι από εμάς θα αναζητήσουμε πε- ρισσότερο την άνεση του comfort food, άλλοι την εμπειρία και την περιπέτεια που τόσο μας έλειψε με το lockdown. Ορισμέ- νοι πάλι θα στραφούμε στη νοσταλγία και στη θαλπωρή. Ας ελπίσουμε ότι το κριτή- ριο της βιωσιμότητας και της αειφορίας θα παραμείνει στο επίκεντρο. < “Λαχταράμε την περιπέτεια και αναζητάμε νέες εμπειρίες σε απολαυστικά ταξίδια”