Food Service τ. 147

Μήπως ήρθε, τελικά, ο καιρός να απαλλαγούμε από παλιές και συχνά οθωμανικές ονομασίες στην ελληνι- κή κουζίνα που, πια, δεν σηματοδο- τούν καμία έννοια που να συνδέεται με τη σημερινή γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα; Αντιθέτως, μάλλον συνι- στούν μία άλλη έκφραση συντηρητισμού, δηλαδή κατά μία έννοια μία ανούσια ίσως και –θα πούμε παρακάτω– βλαπτική διατήρηση στοιχείων των οποίων η αξία έχει παρέλθει προ πολλού. Θεωρητικά, το περιεχόμενο του εορ- τασμού εμπεριέχει και τους λόγους που οδήγησαν σε τέτοιες αποφασιστικές ενέργειες. Χωρίς να θέλουμε να εισέλ- θουμε σε βαθύτερα νοήματα και αναζη- τήσεις, αρκούμαστε στην παραδοχή ότι η Επανάσταση αποσκοπούσε στην απαλ- λαγή από την εν γένει οθωμανική κυρι- αρχία. Κυριαρχία που, μεταξύ πολλών άλλων, αποτυπώθηκε και με την γλώσσα. Ειδικότερα και με την ονοματοδοσία επί των εδεσμάτων. Ο Αλέξανδρος Γιώτης σημείωσε ότι οι Οθωμανοί σφράγισαν την κυριαρχία τους –σε σχέση με την μαγειρική τέχνη– μέσω της καθιέρωσης οθωμανικών λέξεων επί εδεσμάτων που, πολύ πιθανόν, προϋπήρχαν. Εξ ου και τα βυζαντινά σιρόπια μετονομάστηκαν σερ- μπέτια και ούτω καθεξής. Στο θέμα που εξετάζουμε πρέπει να παραδεχθούμε ότι αν όχι η κυριαρχία, πάντως η παρουσία των όρων παραμένει έντονη. Αρκεί να αναφερθεί κανείς σε ονομασίες όπως ιμάμ μπαϊλντί, σαρμαδακια, γιαπράκια, γιαλατζί, κοκορέτσι, κουραμπιέδες, γιου- βέτσι, μπουρέκι, ντολμάδες και πολλά άλλα. Αν θέλουμε να προεκτείνουμε τη συζήτηση, θα μπορούσαμε να παρατηρή- σουμε και τη σύγχρονη τάση «ιταλοποίη- σης» εδεσμάτων όπως είναι το κριθαρό- το, κατά το ριζότο. Οι 3 έννοιες της κουζίνας… Η συζήτηση αυτή, πλατιά και παλιά, ανάγεται μάλλον στο ευρύτερο ζήτημα περί ελληνικότητας. Το θέμα προσέγγισαν πολύπλευρα σπουδαίοι επιστήμονες και συγγραφείς όπως η Καμηλάκη, ο Αρούχ, ο Ζουράρις, η Βουτσινά, η Γιακουμάκη και άλλοι. Ο Γιώργος Πίττας εύστοχα παρα- τήρησε πρόσφατα την ανάγκη για πολι- τιστική αυτοπεποίθηση και υπερηφάνεια για τη γαστρονομική μας κληρονομιά. Στο παρελθόν πολλοί έσπευσαν να κατη- γορήσουν τον Τσελεμεντέ ότι ως άλλος Παπαρρηγόπουλος επεδίωξε τον εξευ- ρωπαϊσμό και την αποτουρκοποίηση της ελληνικής κουζίνας. Η τελευταία έννοια, αυτή της «ελληνι- κής κουζίνας», επίσης είναι ένα στοιχείο για προβληματισμό. Η κοινώς παραδεκτή ως γόνιμη και πολύ-χρηστική ελληνική γλώσσα, σήμερα αποδίδει με μία λέξη, την «κουζίνα», τρεις έννοιες: την ηλε- κτρική συσκευή μαγειρέματος, τον χώρο που συνήθως τρώμε και το σύνολο των διατροφικών και γαστρονομικών παρα- μέτρων ενός εθνικού συνόλου. Μήπως, επομένως, είναι θέμα καταλληλότητας του γλωσσικού εργαλείου για την ευκρι- νέστερη απόδοση εννοιών; Μάλλον δύ- σκολα θα αποδεχθούμε κάτι τέτοιο. Ίσως πρέπει να αναζητήσουμε την αιτία σε μία έλλειψη ενδιαφέροντος στο συγκεκριμέ- νο πεδίο από τους ειδικούς. Άλλωστε, τα της μαγειρικής γενόμενα πολύ πρόσφατα αποτέλεσαν αντικείμενο δημόσιας και ευρείας αναζήτησης και κατανάλωσης, πραγματικής και τηλεοπτικής. Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες η μαγειρική ήταν αποκλειστικά καθήκον της νοικοκυράς για κάποιους, αντικείμενο συζήτησης πρέπον μόνο για νοικοκυρές. «Ο πόλεμος του μπακλαβά» Τελικά τι είναι ελληνικό; Το διαρκώς επανερχόμενο και αναπάντητο ερώτημα. Δεν τολμώ να μπω στη συζήτηση, αλλά απλώς παραθέτω τη σκέψη μου αναφο- ρικά με το θέμα της γαστρονομίας. Ελλη- νικό φαγητό, τελικά, μπορεί να είναι ό,τι αντιλαμβάνονται και θεωρούν ως τέτοιο “Πολλοί κατηγόρησαν τον Τσελεμεντέ ότι επεδίωξε τον εξευρωπαϊσμό και την αποτουρκοποίηση της ελληνικής κουζίνας” 75