Food Service τ. 147

77 χρησιμοποιούν και άλλα κράτη εκφράζο- ντας, στην αντίληψη των ξένων, σχεδόν τα ίδια εδέσματα. Σκεφτείτε τη σύγχυση στον αλλοδαπό επισκέπτη που ενημερώνεται από πλήθος φυλλαδίων και άλλων μέσων προβολής για τη μοναδικότητα της ελληνικής ή και τοπικής κουζίνας (για ντολμάδες κ.λπ. ) όταν είναι πολύ πιθανό σε προηγούμενα ταξίδια, ειδικά στην γείτονα, και είχε πάλι ακούσει τους ίδιους όρους και ισχυρι- σμούς! Εδώ μπορεί να αντιτείνει κανείς το επι- χείρημα «ωραία και τι να κάνουμε αφού ακόμη και το όνομα να αλλάξουμε, πάλι για το ίδιο προϊόν/ έδεσμα πρόκειται». Η απάντηση είναι η τοπικότητα της εμπειρίας. Κανένα προϊόν δεν είναι ίδιο, εφόσον πέρα από τα συστατικά και τη μαγειρική του επεξεργασία, το φυσικό και ανθρωπογενές περιβάλλον στο οποίο το απολαμβάνει δεν είναι ίδια. Η εμπει- ρία, λέξη και έννοια-κλειδί για ακαδημα- ϊκούς και επιχειρηματίες, είναι διαφορε- τική. Ο γύρος (ντονέρ, δυστυχώς ακόμη για κάποιους) είναι διαφορετικός όταν η πρώτη ύλη είναι από χοιρινό, ακόμη και αν αυτό είναι εισαγωγής από την Ολλαν- δία. Βέβαια, ο αντίλογος πάλι μπορεί να είναι ότι υπάρχουν πολύ περισσότερο φλέγοντα ζητήματα από το πώς θα επα- να-ονοματίσουμε τους ντολμάδες. Εδώ ίσως πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι οι πάσης φύσεως εκστρατείες (ή καμπά- νιες) για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας από όλους τους εμπλεκό- μενους, κοστίζουν χιλιάδες ευρώ. Επομέ- νως, η ακούσια πρόκληση σύγχυσης στο στοχευμένο παγκόσμιο τουριστικό κοινό μάλλον δεν βοηθάει στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Εφόσον αποδεχθούμε ως ελληνικό ό,τι υφίσταται και νοείται σήμερα στην γα- στρονομική σκηνή στην Ελλάδα –εκτός και εάν αυτοπροσδιορίζεται διαιρετικά π.χ. γιαπωνέζικη κουζίνα, fusion κ.λπ. – κατόπιν είναι σκόπιμο να εξετάσουμε το θέμα της αναγκαιότητας ή μη του προσ- διορισμού των εδεσμάτων με λέξεις που αποδίδουν τη σημερινή πραγματικότη- τα και όχι της περασμένης οθωμανικής εποχής. Αν, τελικά, θα αποφασίσουμε να αλλάξουμε την ορολογία από ντολμάδες σε αμπελόφυλλα τυλιχτά, στον σημερινό φιλόδοξο ερασιτέχνη ή επαγγελματία πα- ρασκευαστή και καταναλωτή ελληνικών εδεσμάτων. Θεωρώ ότι η στιγμή, με την επανεκκίνηση της εστίασης μετά από ένα σχεδόν χρόνο, είναι κατάλληλη για δημι- ουργικό διάλογο και ενδεχομένως και για αποφάσεις και ενέργειες. Το terroir των ελληνικών προϊόντων και εδεσμάτων Το θέμα αφορά ειδικούς από πολλά επιστημονικά και μη πεδία και καλοδε- χούμενες είναι όλες οι καλοπροαίρετες προσεγγίσεις. Να τεθούν οι βάσεις για την παρουσίαση της μοναδικότητας των προϊόντων της ελληνικής γης και θάλασ- σας, μετά την ανθρώπινη παρέμβαση, στη βάση της σημερινής ελληνικής γλώσ- σας. Δύσκολο εγχείρημα, διότι εύκολα μπορεί να ολισθήσει κανείς σε αστεία μονοπάτια περί κρεατοσφαιρίδιων, όμως υπάρχουν οι ευελιξίες της γλώσσας μας. Ενδεχομένως να εστιάσουμε στα πραγ- ματικά –και υπαρκτά– μοναδικά ελληνικά προϊόντα και εδέσματα, όπως προκύ- πτουν από την γεωμορφία, το «terroir» ή από την ελληνική εκδοχή της παρασκευ- ής και προσφοράς τους. Σε κάθε περίπτωση οφείλουμε να κατα- λήξουμε εμείς πρώτα και κατόπιν να τα παρουσιάσουμε. Στη συζήτηση πιθανόν έχει χώρο και νόημα και τα μαγειρικά αποτελέσματα της αποκαλούμενης ως «σύγχρονη ελληνική κουζίνα». Το οφείλουμε, άλλωστε, σε εστιάτορες όπως ο Χατζηγιαννάκης στη Σαντορίνη, σε μάγειρες και επιχειρηματίες όπως ο Λαζάρου στον Πειραιά, σε παραγωγούς όπως οι αδελφοί Ανδριώτη στην Κέρκυ- ρα, οινοπαραγωγούς όπως ο Μπουτάρης στην Νάουσα και αμέτρητα άλλα πρόσω- πα που μοχθούν ο καθένας με τον τρόπο του να αναδείξουν τη μοναδικότητα και την ποιότητα των ποικίλων στοιχείων που συναπαρτίζουν τη σημερινή ελληνι- κή γαστρονομική σκηνή. Ίσως, όμως, ακόμη περισσότερο και σε αυτούς τους αγωνιστές της Επανάστασης. Μετά μπορούμε να προσκαλέσουμε πάλι τους κατοίκους όλου του κόσμου να χαρούν μαζί μας τα εδέσματα της σημε- ρινής Ελλάδας, γύρω από ένα τραπέζι με μοναδικές ελληνικές εμπειρίες! < “Ταυτόχρονα με την επανεκκίνηση της εστίασης είναι η κατάλληλη στιγμή για δημιουργικό διάλογο”