Food Service τ. 148

28 cover story Τα κριτήρια επιλογής του γλυκού Η συμπεριφορά του καταναλωτή δεί- χνει να επηρεάζεται από διάφορους πα- ράγοντες οι οποίοι σχετίζονται με τις οι- κονομικές αλλά και κοινωνικές συνθήκες όπως αυτές έχουν διαμορφωθεί την τε- λευταία διετία. Οι επιλογές των κατανα- λωτών έχουν ως κοινή συνισταμένη την «αξία» που τους προσφέρει το προϊόν σε επίπεδο ποιότητας με την τιμή κτήσης να τίθεται σε δεύτερη μοίρα. Ο CEO & Pastry Executive της Noble Pastry Eυγένιος Βαρδακαστάνης εξηγεί: «Οι καταναλωτές επιλέγουν σύμφωνα με το “WOW effect”. Δίνουν προτεραιότητα σε γλυ- κά που τους εξιτάρουν αισθητικά. Επιλέγουν τα γλυκά που τους υπόσχονται μια μοναδι- κή εμπειρία λόγω του εκάστοτε συνδυασμού των design assets όπως είναι η γεωμετρία, οι χρωματικοί συνδυασμοί και οι υφές, και είναι λογικό. Στην περίπτωση που η γεύση ανταποκρίνεται στις προσδοκίες που έχουν δημιουργηθεί, τότε μιλάμε για μια επιτυχη- μένη εμπειρία και έτσι όλες οι υπόλοιπες παράμετροι, όπως είναι η τιμή, υποσκελίζο- νται. Κάπως έτσι δημιουργείται ένα μοτίβο καταναλωτικής συμπεριφοράς. Η αποφυγή της ζάχαρης είναι μια τάση που ήρθε για να μείνει αλλά δεν είναι η επικρατούσα. Έτσι και αλλιώς η ζάχαρη δεν αποτελεί πλέον το συστατικό που χαρακτηρίζει υψηλού επιπέδου επιλογές, σε αντίθεση με άλλες πρώτες ύλες, όπως είναι οι ξηροί καρποί και τα φρούτα. Η vegan ζαχαροπλαστική δεν είναι πια μια εναλλακτική ζαχαροπλαστική αλλά αποτελεί συνιστώσα στη δημιουργία ενός πλήρους μενού». Για τον pastry chef Χρήστο Βέργαδο τον πρώτο λόγο στις επιλογές των καταναλωτών έχουν τα υλι- κά αλλά και η «αδυναμία» των ίδιων σε ορισμένες διαχρονικές αξίες, όπως η σο- κολάτα, που αποτελεί μονόδρομο στις προτιμήσεις τους. Και προσθέτει: «Δεν μπορούμε, φυσικά, να αφήσουμε απ’ έξω και μια μερίδα κόσμου που τα τελευταία χρόνια επιλέγει ένα γλυκό έχοντας ως κρι- τήριο το διατροφικό κομμάτι, που έχει να κάνει με τις χαμηλές θερμίδες αλλά και την αλλεργία ή δυσανεξία σε κάποια υλικά». Την ποιοτική διάσταση αναδεικνύει ως πρω- ταρχικο κριτήριο για τους καταναλωτές και ο Δημήτρης Οικονομίδης, pastritect του Dimitris Economides Athens, που λέ- ει χαρακτηριστικά: «Η αρχιτεκτονική ενός γλυκού μαρτυρά την εικόνα του και η εικόνα τη γεύση του. Τα κριτήρια των καταναλω- τών οφείλουν να είναι ποιοτικά και μόνο. Ακόμα και αν επηρεάζονται από διάφορες νέες τάσεις, η εξακρίβωση των υλικών που χαρακτηρίζουν ένα γλυκό οδηγεί πάντα σε ασφαλή συμπεράσματα, θετικά ή αρνητικά. Οι χαμηλές τιμές θα πρέπει να τρομάζουν, οι ψηλές θα πρέπει να αποδεικνύονται». Το ότι η τιμή του γλυκού δεν αποτε- λεί πλέον βασικό κριτήριο για την επι- λογή των καταναλωτών επιβεβαιώνει ο Executive pastry chef των ξενοδοχείων Canaves Oia Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Η αλήθεια είναι ότι πλέον τα κριτήρια ποι- κίλλουν. Τα τελευταία χρόνια έχουν προστε- θεί δύο νέες κατηγορίες για τους Έλληνες καταναλωτές: το vegan γλυκό και το gluten free. Η τιμή του γλυκού έχει ξεπεραστεί και πλέον οι καταναλωτές εστιάζουν περισσό- τερο στη γεύση που τους ευχαριστεί και στην κατηγορία του γλυκού, όπως είναι για παράδειγμα αυτά χωρίς ζάχαρη, ξηρούς καρπούς ή γαλακτοκομικά». Επίσης, η εικόνα του γλυκού δείχνει να επηρεάζει σημαντικά την επιλογή του κα- ταναλωτή. Όπως λέει ο Λάζαρος Χατζη- σάββας, chef pâtissier του Blu Collection hotel: «Πρώτα τρώει το μάτι και μετά το στομάχι! Η εμφάνιση έχει τη δύναμη να κλέψει την εντύπωση. Έπειτα, οι διατροφικές συνήθειες κάθε ανθρώπου καθορίζουν την επιλογή του γλυκού και, τέλος, η τιμή». Το value for money εξακολουθεί να υφίσταται ως κριτήριο για τον Σπύρο Αρ- τελάρη, Head Pastry Chef των Μυκονιάτι- κων Noema και Scorpios: «Η επιλογή ενός επιδορπίου ποικίλλει ανάλογα με το μέρος, την εποχή καθώς και την περίσταση. Για μέ- να δεν υπάρχει κάποιος σταθερός κανόνας στην επιλογή του. Σίγουρα όμως τον πρώτο ρόλο διατηρεί η ποιότητα των υλικών καθώς και η σωστή αναλογία με την τιμή. Το καλό γλυκό είναι ένα “είδος πολυτελείας” που δεν μπορεί να στερηθεί από κανέναν» . Μια παρόμοια εξίσωση διατυπώ- νει ως κριτήριο ο Αντώνης Σελέκος των Panettone and Conceptual Desserts στη- ριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το διάστημα που βρίσκομαι ενεργά στο χώρο O pastry chef Σπύρος Αρτελάρης. O pastritect Δημήτρης Οικονομίδης. O Pastry Chef Παντελής Πλατής.