Food Service τ. 148

της ζαχαροπλαστικής, μπορώ να πω ότι το συμπέρασμά μου για το κριτήριο του κό- σμου που αγαπάει τα γλυκά είναι ξεκάθαρα η ποιότητα. Η κατανάλωση σαφώς μετριέται με νούμερα, όμως η ποιότητα δεν μπορεί να αποδοθεί με αριθμούς. Είναι σαν τα νού- μερα της τηλεθέασης. Φυσικά και μετρούν την ανταπόκριση του κόσμου, αλλά δεν μπορούν να μετρήσουν την ποιότητα του προϊόντος. Μπορούμε να τρώμε junk food αλλά ταυτόχρονα να επιζητούμε και την ποιότητα που σίγουρα είναι ο καθοριστικός παράγοντας για το χρόνο ζωής ενός ζαχα- ροπλαστείου. Ο κόσμος εκτιμάει το καλό και επιζητά την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και στο άγλυκο επιδόρπιο». Το γλυκό μπορεί -και πρέπει- να είναι υγιεινό! Στο προσκήνιο δείχνουν να μπαίνουν δυναμικά οι διατροφικοί περιορισμοί που μπορεί να διαθέτουν ορισμένες ομάδες καταναλωτών λόγω διαβήτη, κοιλιοκάκης ή αλλεργιών. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου, Pastry Chef του Hyatt Regency Thessaloniki, αναφέρει: «Υπάρχει μια με- γάλη κατηγορία καταναλωτών, με αυξητι- κή τάση, που κάνει την επιλογή της είτε βάσει διατροφικών περιορισμών, είτε βά- σει θρησκευτικών περιορισμών, είτε περι- βαλλοντικής συνείδησης, είτε οικονομικών περιορισμών ». Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η άποψη του Head Pastry chef της Σπονδής, Μανώλη Στήθου: «Τα κριτήρια είναι πολλά και διαφέρουν ανάλογα με τις προτιμήσεις και τον τρόπο ζωής του εκά- στοτε πελάτη. Σίγουρα η ζήτηση για γλυκά με λιγότερη έως καθόλου ζάχαρη και γε- νικά για πιο υγιεινές επιλογές έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Υπάρχουν πλέον πολλές επι- χειρήσεις και επαγγελματίες οι οποίοι απευ- θύνονται αποκλειστικά ή μερικώς σε τέτοιου είδους γλυκά καθώς υπάρχει ένα αξιόλογο μέρος του κοινού που τα προτιμάει. Επίσης, η τιμή σίγουρα είναι ένας βασικός παρά- γοντας μιας και το γλυκό θεωρείται κατά κάποιον τρόπο πολυτέλεια, με την έννοια ότι δεν είναι ένα είδος πρώτης ανάγκης. Τέλος, η ποιότητα κάθε καταστήματος καθορίζει το αν θα το προτιμήσει κάποιος, μιας και το κοινό στη χώρα μας αρχίζει σταδιακά να εκπαιδεύεται και πλέον “ξεσυνηθίζει” το πιο παλιό στιλ ζαχαροπλαστικής με βαριά γλυκά, χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες και έτοιμα μείγματα». Στην ανοδική τάση των διατροφικών κριτηρίων αναφέρεται και ο Παντελής Πλατής, Pastry chef της Ledra: «Τα κρι- τήρια βάσει των οποίων οι καταναλωτές επιλέγουν γλυκό σχετίζονται με την υγεία τους, την οικονομική τους κατάσταση και τις διατροφικές τους συνήθειες. Ειδικότερα, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο αυξάνεται η ζήτηση προϊόντων πιο υγιεινών (healthy), χορτοφαγικών (vegan) και χωρίς γλουτένη (gluten-free). Οι συνεχώς ανερ- χόμενες αυτές κατηγορίες μάς κάνουν όλο και περισσότερο να είμαστε σε εγρήγορση. Φυσικά, ακόμα κυριαρχεί η κατηγορία των παραδοσιακών γεύσεων και γλυκών, την οποία από τη μεριά μας εξελίσσουμε και εμπλουτίζουμε συνέχεια». Η γεύση δε σταματά! Παρά τις αναδυόμενες τάσεις στη δι- ατροφή, υπάρχουν ορισμένες σταθερές αξίες που για τους επαγγελματίες pastry chefs δε θα σταματήσουν να καθορίζουν τον πελάτη του ζαχαροπλαστείου ή τον επισκέπτη του εστιατορίου. Ο executive chef του ξενοδοχείο Rodos Palace και του εστιατορίου 12 Nissia Μιχάλης Στά- λας εξηγεί: «Θεωρώ πως υπάρχουν πολ- λά κριτήρια με τα οποία οι καταναλωτές επιλέγουν ένα επιδόρπιο, όπως είναι για παράδειγμα το πόσο βαρύ ή ελαφρύ είναι θερμιδικά, αν τυχόν υπάρχουν θέματα υγεί- 29 “Η τιμή του γλυκού δεν αποτελεί πλέον βασικό κριτήριο για την επιλογή των καταναλωτών.” Αντώνης Σελέκος, pastry chef των Conceptual Desserts. O head pastry chef της Σπονδής, Μανώλης Στήθος. O pastry chef του Hyatt Regency Thessaloniki Αλέξανδρος Αλεξίου.