Food Service τ. 148

30 ας (π.χ. διαβήτης, δυσανεξία στη γλουτένη κ.ά.), οι γενικότερες διατροφικές του συνή- θειες (π.χ. vegan καταναλωτής), η εμφάνι- ση του γλυκού, η τιμή του κ.ά. Ωστόσο, η εμπειρία μου μού έχει δείξει ότι το βασικό- τερο κριτήριο επιλογής είναι η γεύση του γλυκού. Να είναι δηλαδή νόστιμο και ανά- λογο με αυτό που περιμένουν να γευτούν. Συνάμα θα πρέπει να είναι και πρωτότυπο σε εμφάνιση, ώστε να προδιαθέτει να το προτιμήσει κάποιος, αλλά και σε τεχνικές, όπως και αρμόζει στη σημερινή εποχή της ζαχαροπλαστικής. Επίσης πιστεύω πως και η εποχικότητα έχει μεγάλη βαρύτητα στη ζαχαροπλαστική όσον αφορά στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται. Σίγουρα στη νέα εποχή το σύνολο του γλυκού θα πρέπει να είναι ποιοτικό, αλλά να κρατάει μια απα- λή ισορροπία στη ζάχαρη, στα λιπαρά και να ακολουθεί και τις ανάλογες τάσεις, όπως είναι για παράδειγμα η αποφυγή της γλουτέ- νης σε κάποιες περιπτώσεις». Σε έναν άλλο δημοφιλή τουριστικό προορισμό της χώρας, την Αίγινα, ο Φώ- της Γιαβής, ζαχαροπλάστης στο Μελέ- νιο, μεταφέρει τη δική του οπτική: «Πέρα από τους “θαμώνες” που ενδεχομένως να έχει κάθε ζαχαροπλαστείο, θεωρώ ότι πλέ- ον υπάρχουν δύο είδη πελατών: Αυτοί των social media και εκείνοι που επισκέπτονται το χώρο εξαιτίας του word of mouth, ειδικά σε μια κλειστή κοινωνία όπως είναι στην επαρχία! Οπότε, από τη μία πλευρά έχουμε εικόνα-εμφάνιση-αξιολόγηση, και από την άλλη έχουμε μια προσωπική άποψη ενός φί- λου/γνωστού. Έτσι, η επιλογή γίνεται με βά- ση τις προτιμήσεις των καταναλωτών (vegan, no sugar) ή την τιμή. Κατά τη γνώμη μου όμως είναι αρκετοί αυτοί που ακόμη έχουν ως πρώτο κριτήριο την τιμή, χωρίς να λαμ- βάνουν υπόψη τη ποιότητα». Μεταφερόμε- νοι στην Κέρκυρα, o Στέφανος Καζιάνης, pastry chef του ζαχαροπλαστείου Καζιά- νης, αναλύει τα κριτήρια των πελατών στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το 2020 ήταν μια χρονιά με τις μεγαλύτερες αλλαγές στην καθημερινότητα, καθώς και στις διατροφικές συνήθειες. Πλέον οι κατα- ναλωτές αναζητούν και επιλέγουν γλυκά με λιγότερη ή και χωρίς ζάχαρη, με υποκατά- στατα ζάχαρης, gluten free ή vegan». Όμως οι διατροφικές συνήθειες δεν αποτελούν μοναδικό κριτήριο επιλογής γλυκού για τους καταναλωτές. Όπως σημειώνει ο κ. Καζιάνης: «Ορισμένοι επιλέγουν το γλυκό σύμφωνα με την τιμή του ή την εμφάνισή του, ειδικά τώρα που τα social media δί- νουν στο κοινό τη δυνατότητα να δει πολλές και διαφορετικές εικόνες γλυκών. Επιπλέον, υπάρχει μια κατηγορία πελατών που ανα- ζητούν γλυκά που τους παραπέμπουν στην παιδική τους ηλικία προκαλώντας τους το συναίσθημα της νοσταλγίας» . Οι νέες συνταγές σε νέες βάσεις Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική σκηνή χαρακτηρίζεται από τις δημιουργίες των επαγγελματιών οι οποίοι καλούνται να αφουγκραστούν τις επιθυμίες των πελα- τών τους αλλά και να εναρμονιστούν με τις τάσεις στο διεθνές περιβάλλον. Στην εξίσωση όμως προστίθενται, ειδικά την τελευταία διετία, εξωγενείς παράγοντες όπως οι αυξήσεις των πρώτων υλών που υπό συνθήκες «περιορίζουν» τη δημι- ουργικότητα και την καινοτομία. Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης θίγει το θέμα των διακυμάνσεων στις τιμές, τις οποίες όμως δε θεωρεί ικανές να περιο- ρίσουν τις επιλογές του σε επίπεδο πρώ- των υλών: «Mέσω της εποχικότητας και της εντοπιότητας είμαστε σε θέση να προσεγγί- σουμε ένα αρτιότερο ποιοτικά και, εντέλει, πιο βιώσιμο από κάθε άποψη προϊόν. Κάτι που έχει περάσει ορθά και ως αντίληψη στη συνείδηση του κοινού. Οι μεγάλες δι- ακυμάνσεις των τιμών που παρατηρούνται την τρέχουσα περίοδο έχουν καταστήσει κάποιες επιλογές πρώτων υλών μη βιώσιμες, αλλά προσεγγίζοντας το θέμα δημιουργικά, οι επιλογές είναι ατελείωτες. Οπότε, δε θα λέγαμε ότι ο περιορισμός αυτός έχει κάποια επίδραση στο τι μπορεί κάθε chef να παρου- σιάσει». Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης δείχνει να συμφωνεί με το ότι η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται, θεωρώντας ότι: «η αύ- ξηση τιμής στις πρώτες ύλες είναι μια πολύ λυπηρή εξέλιξη, ιδιαίτερα τους τελευταίους μήνες και ειδικά όταν πρέπει να εκτελέσεις συγκεκριμένες συνταγές, οι οποίες δεν επι- τρέπουν παραλλαγές. Όμως συνήθως ένας επαγγελματίας έχει τη γνώση και την εμπει- ρία να αντεπεξέλθει σε αυτό και να πετύ- χει το αποτέλεσμα που επιθυμεί». Για τον pastritect Δημήτρη Οικονομίδη, oι παρά- γοντες που επηρεάζουν την έρευνα και cover story Ο pastry chef Χρήστος Βέργαδος. Μιχάλης Χατζηκαλημέρης, executive pastry chef των Canaves Oia. Ο pastry chef Φώτης Γιαβής.