Food Service τ. 148

31 ανάπτυξη νέων συνταγών/γλυκών είναι η γνώση -που, όσο περισσότερο εμβαθύνει στον πυρήνα της, γεννά καινοτόμες και πρωτότυπες ιδέες-, η ανταλλαγή απόψε- ων μεταξύ πρωτοπόρων, ο απόλυτος σε- βασμός και κατανόηση της πρώτης ύλης και ο άριστος εξοπλισμός. Έτσι, «τυχόν εξωγενείς παράγοντες, όπως είναι ο πληθω- ρισμός, δε θα πρέπει να επηρεάζουν τη δη- μιουργικότητα και την ανάπτυξη. Παρ’ όλα αυτά, μπορούν να συμβάλουν στην απο- φυγή αγοράς έτοιμων μειγμάτων και στην εξοικείωση με την πρώτη ύλη, που είναι το θεμέλιο της τέχνης της ζαχαροπλαστικής». Παρ’ όλη την ανοδική πορεία των τι- μών των πρώτων υλών, η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη για τους επαγγελματίες. Ο pastry chef Αλέξανδρος Αλεξίου λέει σχετικά: «Είναι αλήθεια ότι οι πρώτες ύλες και η ενέργεια παρουσιάζουν μια συνεχή αυξητική τάση. Παρ’ όλα αυ- τά, εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε τις καλύτερες πρώτες, οι οποίες έχουν και το ανάλογο κόστος. Θα ήθελα να σταθώ όμως στο γιατί τα γλυκά διαφέρουν μεταξύ τους και ειδικά στις τιμές. Η εξερεύνηση και η σχεδίαση του γλυκού απαιτεί χρόνο, προσή- λωση και γνώση. Με γυμνό μάτι ένα γλυκό μοιάζει να αποτελείται από δύο ή τρία μέρη: μια κρέμα, ένα στερεό και κάποιο topping. Αυτά είναι τα ομοιογενή μέρη, που μπορεί να αποτελούνται από τέσσερις έως οκτώ πα- ρασκευές/συνταγές ξεχωριστά. Η διαδικασία διαστασιολόγησης και διαμόρφωσης των υλικών και των παρασκευών αυτών και η ένωσή τους απαιτούν πάνω από 30 βήματα έως την ολοκλήρωσή τους και το τελείω- μα του γλυκού. Ο συνδυασμός της χειρο- τεχνίας, της δεξιότητας μαζί με την τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχουν ως αποτέλεσμα κομψοτεχνήματα και αυτό αποτυπώνεται και στην τιμή». Για τον Αντώνη Σελέκο, η αύξηση του κόστους δεν είναι ή δεν πρέπει να αποτε- λεί εμπόδιο στη δημιουργικότητα. Αντί- θετα, είναι μια εξαιρετική αφορμή για ευελιξία και προσαρμογή: «Εξαρτάται πώς βλέπει κανείς τη ζαχαροπλαστική. Για μένα έχουν καθοριστικό ρόλο οι αναμνήσεις μου και το τι αρέσει σ’ εμένα να γεύομαι. Σαφέ- στατα υπάρχουν υλικά που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα ζαχαροπλαστείο, όμως, ευτυχώς για εμάς, υπάρχει και ο χώ- ρος ενός εστιατορίου, που εκεί τα πράγ- ματα είναι ακόμη λίγο καλύτερα ως προς τα κόστη. Σαφέστατα ένας επαγγελματίας πρέπει να ελίσσεται και να αφουγκράζεται τις συνθήκες. Το ότι δεν μπορούμε να έχου- με ακόμα και στις πιο βασικές συνταγές μας βανίλια Μαδαγασκάρης δε σημαίνει ότι θα μείνουμε σε αυτό. Ίσα ίσα, είναι ένας τρό- πος να ανοίξει η σκέψη μας και να δημιουρ- γήσουμε με τις εκάστοτε συνθήκες» εξηγεί ο pastry chef του Conceptual Desserts. Ο Ροδίτης Λάζαρος Χατζησάββας βρίσκει «στην έμπνευση και στον αντα- γωνισμό» τη λύση για ενίσχυση της δη- μιουργικότητας: «Αρνητική επιρροή στη δημιουργικότητα είναι η δυσκολία εύρεσης ξεχωριστών πρώτων υλών, πόσο μάλλον σήμερα, που εξαιτίας του πολέμου στην Ευ- ρώπη ίσως να υπάρξει μεγαλύτερο πρόβλη- μα και στις βασικές πρώτες ύλες ευρύτερα. Θετική επιρροή είναι η έμπνευση, απ’ όπου και αν προέρχεται, και ο ανταγωνισμός». Στον αντίποδα δείχνει να βρίσκεται ο Φώτης Γιαβής: «Σίγουρα οι ανατιμήσεις παίζουν πολύ βασικό ρόλο σε πολλούς κλά- δους, όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική! Όταν είναι υψηλές οι τιμές για μεγάλες χρονικές περιόδους, δυσκολεύουν πολύ τις επιχειρή- σεις στο να επιβιώσουν. Αυτό έχει ως συνέ- πεια να μένουν στα ίδια και να μην μπαί- νουν στη διαδικασία νέων δημιουργιών. Πόσο μάλλον όταν υπάρχει ο γνώμονας της ποιότητας!» O executive chef Μιχαήλ Στάλας. Ο pastry chef Στέφανος Καζιάνης. O pastry chef Λάζαρος Χατζησάββας. “Παρ’ όλη την ανοδική πορεία των τιμών των πρώτων υλών, η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη για τους επαγγελματίες.”