Food Service τ. 148

32 Η εποχικότητα δείχνει το δρόμο της βιωσιμότητας Η εποχικότητα φαίνεται πως μπορεί να λειτουργήσει καθοριστικά στην επίλυση του ζητήματος της αύξησης των τιμών. O Xρήστος Βέργαδος τονίζει σχετικά: «Δυ- στυχώς, η αύξηση των τιμών των υλικών μας είναι πλέον ένας πολύ βασικός παράγοντας στη δημιουργία ενός γλυκού. Πολλές επιχει- ρήσεις δε δύνανται να ανταπεξέλθουν οικο- νομικά σε υψηλών απαιτήσεων γλυκά. Είναι ευλογία το ότι ζούμε σε μια χώρα που τα εποχικά υλικά, όπως φρούτα και λαχανικά, είναι αυτά που πολλές φορές “σώζουν” την κατάσταση».  Οι τοπικές πρώτες ύλες βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων και του Σπύρου Αρτελάρη, τις οποίες ανα- δεικνύει σε σύμμαχό του ενάντια στην αύξηση των τιμών: «Σίγουρα ο κυριότερος ανασταλτικός παράγοντας είναι η αύξηση των τιμών στην αγορά, καθώς σε κάποιες πρώτες ύλες οι τιμές γίνονται σχεδόν απαγο- ρευτικές, ειδικά για προϊόντα εισαγωγής. Ως συνέπεια, στραφήκαμε σε τοπικά προϊόντα και παραγωγούς, βοηθώντας έτσι την οικο- νομία της χώρας μας». Όμοια και ο Μανώλης Στήθος, τονίζει την αξία της εποχικότητας αλλά και της τοποθεσίας-έδρας της επιχείρησης εστία- σης: «Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο ο χώρος στον οποίο εργάζεσαι και το κοινό στο οποίο απευθύνεσαι. Για παράδειγμα στο εστιατόριο Σπονδή, όντας το κορυφαίο στην Ελλάδα, δεν υπάρχει καμία έκπτωση στην ποιότητα, παρά τη μεγάλη αύξηση των τιμών που βλέπουμε τελευταία, επιλέγοντας έτσι τις κορυφαίες πρώτες ύλες από την Ελλάδα και το εξωτερι- κό. Από την άλλη, ένα συνοικιακό ζαχαρο- πλαστείο, όσο και να θέλει να χρησιμοποιεί την καλύτερη σοκολάτα ή τις πιο ακριβές πρώτες ύλες, είναι αδύνατον, μιας και η κο- στολόγηση του προϊόντος στο τέλος θα το αναγκάσει να πουλήσει σε μια τιμή πολύ με- γαλύτερη από τις “συνηθισμένες“ της αγοράς μας. Οι τάσεις της εποχής επίσης καθορίζουν σημαντικά τη δημιουργικότητα ενός ζαχαρο- πλάστη, όπως επίσης και η εποχικότητα. Τη θεωρώ ένα μεγάλο όπλο στη φαρέτρα μας, δίνοντάς μας ένα boost κάθε φορά που κά- ποιο προϊόν είναι στην εποχή του». Ίδια εικόνα και στην Κέρκυρα, με τον Στέφανο Καζιάνη να αναφέρει ότι: «Οι πα- ράγοντες που επηρεάζουν το τελευταίο διά- στημα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η συνεχής αύξηση των τιμών των βασικών αγαθών, η αυξημένη ζήτηση πρώτων υλών καθώς και οι ελλείψεις κάποιων προϊόντων λόγω περιορισμού ή καθυστερήσεων στις εισαγωγές. Βέβαια, μπορεί όλη αυτή η κα- τάσταση να επιφέρει μείωση κέρδους. Από την άλλη όμως ο περιορισμός γεννά εναλλα- κτικούς τρόπους σκέψης, όπως είναι η αξιο- ποίηση τοπικών προϊόντων και η ενίσχυση συνεργασιών με Έλληνες παραγωγούς, για την Παρασκευή γλυκών τα οποία θα είναι υγιεινά αλλά και θα επαναφέρουν τις γευστι- κές συνήθειες κάθε τόπου». Η εκπαίδευση πελατών και επαγγελμα- τιών φαντάζει ως όχημα αναβάθμισης της τέχνης της ζαχαροπλαστικής για τον Παντελή Πλατή: «Η νέα εποχή της ζαχα- ροπλαστικής είναι εδώ και ο τρόπος σκέψης και δημιουργίας νέων συνταγών έχει αλλά- ξει. Ο ζαχαροπλάστης μπορεί να εμπνευστεί μια συνταγή η οποία θα είναι αρκετά υψηλή σε κόστος, λόγω των ακριβών πρώτων υλών, αλλά ο τρόπος παρασκευής και δημιουργίας της έχει ανέβει επίπεδο. Βασικός στόχος της νέας γενιάς ζαχαροπλαστών είναι να εκπαι- δεύσουμε από τον πιο απλό έως και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή». Στην επιθυμία του καταναλωτή εστι- άζει ο Μιχάλης Στάλας : «Θεωρώ πως οι αυξήσεις των τιμών στα προϊόντα σίγουρα παίζουν σημαντικό ρόλο. Αυτό που επηρε- άζει σήμερα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η ανάγκη και η επιθυμία του κόσμου να καταναλώνει κάτι υγιεινό και ανάλαφρο, το οποίο όμως παράλληλα να μη στερείται γεύσης ή εμφάνισης». cover story “Η εποχικότητα φαίνεται πως μπορεί να λειτουργήσει καθοριστικά στην επίλυση του ζητήματος της αύξησης των τιμών.” Το επιτυχημένο δίδυμο της Noble Pastry και Madame Fraise (από αριστερά προς τα δεξιά) Γιάννης Κίκιρας και Ευγένιος Βαρδακαστάνης. O pastry chef και ιδιοκτήτης του Σουit by Babis Zidilis, Μπάμπης Ζιντιλής.