Food Service τ. 148

34 Οι τάσεις στο γλυκό για το 2022 Το φετινό καλοκαίρι δείχνει να «κυ- ριαρχείται» από τα γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και με φρούτα. Επίσης, έδαφος κερδίζει το γλυκό χωρίς γλουτένη και αυτά που εντάσσονται στη «ζώνη» του vegan. Σταθερή παραμένει η κυριαρχία του παγωτού, το οποίο δε δείχνει να κλο- νίζεται ούτε τη φετινή περίοδο. Οι experts των γλυκών παρασκευών δί- νουν το στίγμα: D Ευγένιος Βαρδακαστάνης: «Καλοκαί- ρι, Ελλάδα, παγωτό. Σε πολλές και διάφορες εκδοχές του, όπως είναι τα sorbet και οι παγωμένες μους φρούτων, που με τα πλού- σια χρώματά τους ανήκουν σίγουρα στο καλοκαιρινό mood board. Επίσης δημοφιλή είναι τα parfait ξηρών καρπών, που είναι βα- θιά ριζωμένα στο DNA του ελληνικού κοινού. Αντίστοιχες επιλογές περιλαμβάνει και το με- νού της Madame Fraise, του ζαχαροπλαστεί- ου της Noble Pastry, και ήδη η ανταπόκριση είναι πολύ υψηλή». D Χρήστος Βέργαδος: «Γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και χωρίς γλουτένη είναι οι έντονα καινούργιες τάσεις του κόσμου στο γλυκό». D Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι τάσεις στα γλυκά για το καλοκαίρι 2022 και όχι μόνο είναι η μειωμένη χρήση ζάχαρης στις παρασκευές, τα αρίστης ποιότητας φρέσκα φρούτα καθώς και η ανεύρεση νέων υλικών/ συνδυασμών». D Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Οι κα- τηγορίες που βρίσκονται πολύ ψηλά στις προτιμήσεις είναι τα gluten free γλυκά καθώς και τα vegan. Αυτό όμως που αναμένω για τη φετινή σαιζόν με βεβαιότητα είναι οι ελ- ληνικές γεύσεις σε μοντέρνες εκδοχές και με περιορισμένη ποσότητα ζάχαρης». D Λάζαρος Χατζησάββας: «Αειφορία. Η τάση αυτή θα ξεχωρίσει μεταξύ πολλών άλλων στη ζαχαροπλαστική και γενικότερα στην εστίαση. Είναι δύσκολο στην πράξη αλ- λά προσωπικά πιστεύω ότι όλοι μας έχουμε να μάθουμε πολλά χρησιμοποιώντας την». D Aλέξανδρος Αλεξίου: «Πιστεύω ότι ύστερα από δυο χρόνια δύσκολων συνθη- κών εξαιτίας της πανδημίας, ο κόσμος έχει τη διάθεση να δοκιμάσει διαφορετικές τά- σεις και γλυκά. Θα δούμε παραδοσιακά γλυ- κά αλλά και αρκετές ευφάνταστες τάρτες και γλυκά που μοιάζουν με λουλούδια». D Σπύρος Αρτελάρης: «Δε θα έλεγα πως διαγράφεται μια συγκεκριμένη τάση. Γενι- κότερα όμως η εποχή απαιτεί γλυκά χωρίς πολύ ζάχαρη, ελαφριά, δροσερά και φρου- τένια». D Μανώλης Στήθος: «Τα τελευταία 2-3 χρόνια η τάση να ζητάει και να προτιμάει ο κόσμος γλυκά χωρίς ζάχαρη και κάποιες πιο healthy εκδοχές γλυκών κυριάρχησε σε μεγάλη μερίδα του κοινού. Έτσι και φέτος, θεωρώ πως θα είναι ακόμα πιο ενισχυμένο όλο αυτό. Το παγωτό επίσης είναι μια κα- τηγορία που αυτόματα γίνεται τάση με το που ξεκινήσουν οι πρώτες ζεστές ημέρες του χρόνου (αν και κάθε χρόνο αυξάνεται η κατανάλωση παγωτού και το χειμώνα). Στη συγκεκριμένη κατηγορία, αυτό που αλλάζει θετικά και θεωρώ πως φέτος το καλοκαίρι θα το ακολουθήσει πολύς κόσμος είναι η “εξε- ρεύνηση” για διαφορετικά “στυλ” παγωτού, τα οποία (π.χ. το Django του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη στο Κουκάκι, που κάνει 100% φυσικό παγωτό) ξεφεύγουν από το συνηθι- σμένο που βρίσκει κανείς σε αρκετά μεγάλο ποσοστό μαγαζιών, τα οποία ακολουθούν cover story Οι προτάσεις της Madame Fraise, του πρώ- του ghost ζαχαροπλαστείου της Αθήνας. Framboise: Mπισκότο βουτύρου, κρέμα αμυ- γδάλου, crémeux και compote framboise, με την υπογραφή του Δημήτρη Οικονομίδη. Aπό τη σειρά των panettone του Αντώνη Σελέκου. Η πάβλοβα κουμκουάτ του Στέφανου Καζιάνη. To Triple Chocolate φέρει την υπογραφή του Μπάμπη Ζιντιλή.