Food Service τ. 148

35 μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία παραγω- γής, με αποτέλεσμα να μη διαφοροποιούνται το ένα από το άλλο». D Aντώνης Σελέκος: «Αδιαμφισβήτη- τα, γλυκά όπως το cheesecake των Βάσκων, γλυκά με κόκκινα φρούτα και τριαντάφυλ- λο, Paris-Brest, St. Honoré ζουν τις ένδοξες μέρες τους. Δε νομίζω ότι έχουμε τον όρο seasonality ή collection στην Ελλάδα, για να μιλήσουμε για καλοκαιρινές τάσεις – με εξαί- ρεση το παγωτό». D Παντελής Πλατής: «Οι τάσεις γλυκών για το καλοκαίρι του 2022 βασίζονται στο συνδυασμό εξωτικών φρούτων και ξηρών καρπών. Για παράδειγμα, κάποια γλυκά που θα μπορούσαμε να αναφέρουμε είναι μια τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας σε συνδυασμό με mango-passion και ένα millefeuille φιστίκι σε συνδυασμό με φρά- ουλα». D Μιχάλης Στάλας: «Το καλοκαίρι του 2022 θεωρώ πως θα έχει ως τάση διάφορα γλυκά φτιαγμένα ως ιδέα και εκτέλεση από λαχανικά, όπως είχε συμβεί και με τα φρού- τα το προηγούμενο διάστημα. Επίσης, ως γενικό χαρακτηριστικό, ο κόσμος αναζητά πλέον το επιδόρπιο να μην είναι βαρύ σε θερμίδες. Σίγουρα να είναι κάτι δροσερό και ανάλαφρο, είτε αυτό είναι για το κλείσιμο ενός δείπνου είτε απλώς για ένα γλυκό κα- θαυτό». D Φώτης Γιαβής: «Τα γλυκά με φρούτα, ως πιο δροσερά, τα no sugar (για διάφορους λόγους σε κάθε ηλικία), τα γλυκά με υπο- κατάστατα στις βασικές πρώτες ύλες λόγω αλλεργιών (π.χ. λακτόζη-γλουτένη)». D Στέφανος Καζιάνης: «Τα γλυκά με φρέσκα φρούτα εποχής, αυτά που έχουν ανάλαφρη γεύση και είναι δροσερά». D Mπάμπης Ζιντιλής: «Οι νέες τάσεις θεωρώ ότι έχουν να κάνουν σε μεγάλο βαθμό με τη διαλογή τοπικών προϊόντων και γεύσε- ων, ώστε με το πάντρεμα αυτών να βγαίνει ένα εύγευστο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, τα μανταρίνια της Κρήτης με τη μαστίχα της Χίου και το φυστίκι Αιγίνης φτιάχνουν ένα φοβερό συνδυασμό για ένα γλυκό. Κατ’ επέκταση, επιστρέφουμε και σε κάποια παρα- δοσιακά γλυκά, που μπορούν να εκτελεστούν και με πιο σύγχρονες τεχνικές». Τα απαραίτητα και αδιαπραγμάτευτα Αδιαμφισβήτητα το βασικό «εργα- λείο» των επαγγελματιών της ζαχαρο- πλαστικής αλλά και του γαστρονομι- κού κόσμου συνολικά είναι οι πρώτες ύλες. Η ποιότητά τους μπορεί να προ- σθέσει ή να περιορίσει την αξία του προσφερόμενου προϊόντος με άμεσο αντίκτυπο και στη συνολική γευστική εμπειρία. Ποιες είναι λοιπόν οι πρώ- τες ύλες που οι επαγγελματίες pastry chefs χρησιμοποιούν απαρέγκλιτα για τις παρασκευές τους; D Eυγένιος Βαρδακαστάνης: «Δεν υπάρ- χει κάποια πρώτη ύλη που να αποκλείεται από τη δημιουργική μας παλέτα. Φανταστείτε ότι έχουμε αναπτύξει αρκετούς κωδικούς που βασίζονται σε λαχανικά, όπως είναι το αγ- γούρι, η μελιτζάνα, το φινόκιο και η ντομάτα. Και μάλιστα σε γαστρονομικά πόστα μεγάλων απαιτήσεων». D Σπύρος Αρτελάρης: «Αγαπώ πολύ τη βανίλια Μαδαγασκάρης. όσο κλισέ και να ακούγεται. Την τόνκα, τις πικρές σοκολάτες, καθώς και όλων των ειδών τα εσπεριδοειδή». D Μανώλης Στήθος: «Σίγουρα τα φρέσκα φρούτα, τα οποία επεξεργάζομαι με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και τεχνικές, είναι Eπιδόρπιο ελληνικού καφέ, του Μιχαήλ Στάλα. Τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας και καραμελωμένα ποπ-κορν, του Παντελή Πλατή. Γλυκό Μελεκούνι του Μιχάλη Χατζηκαλη- μέρη. Μια δημιουργία του pastry chef Αλέξανδρου Αλεξίου, η οποία φιλοξενεί- ται και στην ειδική έκδοση του βιβλιου-λευκώματος The 20-years Edition . Caramel cake: Mousse ivoire, αλατισμένη καραμέλα με βανίλια Ταϊ- τής, μαλακό μπισκότο mascarpone, από τον Λάζαρο Χατζησάββα.