Food Service τ. 148

36 cover story πρώτα στη λίστα μου. Μετά θα πω τη σοκο- λάτα, η οποία σίγουρα δε λείπει από κανένα εργαστήριο, και, τέλος, λατρεύω τα φρέσκα μυρωδικά κομμένα κατευθείαν από την αυλή του εστιατορίου όπου εργάζομαι (τελευταία προσθήκη ήταν μερικές γλάστρες με αρμπα- ρόριζα, την οποία συνδυάζω με φράουλες και rhubarb σε μια από τις φετινές καλοκαι- ρινές μου δημιουργίες)». D Λάζαρος Χατζησάββας: «Τα φρού- τα, η βανίλια Μαδαγασκάρης και οι ξηροί καρποί». D Χρήστος Βέργαδος: «Η σοκολάτα είναι το υλικό που σίγουρα θα πρωταγωνιστεί στα περισσότερα γλυκά μου. Επίσης, στη λίστα των αγαπημένων μου υλικών είναι το γιασε- μί, ο ιβίσκος και η μέντα». D Αντώνης Σελέκος: «Το κάρδαμο, το καλό βούτυρο, η βανίλια Μαδαγασκάρης, η μαστίχα Χίου, τα cranberries, τα κουμκουάτ, το φιστίκι Αιγίνης, η πικρή σοκολάτα και η σοκολάτα gianduja, ο ανθός αλατιού, ο καφές, τα φουντούκια, το πορτοκάλι και τα λεμόνια». D Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι πρώ- τες ύλες στις οποίες βασίζεται η παραγωγή μας και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό είναι οι εξαιρετικές κουβερτούρες, το βούτυρο ΑΟΡ, οι ποικιλίες βανίλιας, τα άλευρα αρίστης ποιότητας, τα βιολογικά αυγά καθώς και ξηροί καρποί και φρούτα – εσπεριδοειδή μικρών παραγωγών που εισάγουμε από το εξωτερικό». D Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Τα τε- λευταία χρόνια και εξαιτίας του παιδιού μου έχω βάλει στην καθημερινότητά μου τη ζάχαρη καρύδας, η οποία είναι πολύ εύκολη στη χρήση της. Σίγουρα δεν απουσιάζει από την κουζίνα μου η μαύρη σοκολάτα από 70% και πάνω, o αστεροειδής γλυκάνισος, το passion fruit σε οποιαδήποτε μορφή, το χαρουπάλευρο και το lemongrass». D Αλέξανδρος Αλεξίου: «Ποιοτικές σο- κολάτες, κρέμες γάλακτος, βούτυρο από την Ήπειρο, φιστίκι Αιγίνης και αρκετά φρούτα». D Στέφανος Καζιάνης: «Σίγουρα ση- μαντικό ρόλο διαδραματίζει η σοκολάτα. Όμως, εξαιτίας της διαμονής μας στην κέρ- κυρα, χρησιμοποιούμε το κουμκουάτ σε διαφορες παραλλαγές, τα λεμόνια ντόπιων παραγωγών του νησιού, την κερκυραϊκή φράουλα, που είναι μικρή σε μέγεθος, αλλά με έντονο άρωμα και γεύση. Επίσης κάνουμε μικρά κέικ με παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλα- δο. Ακόμα, χρησιμοποιούμε το φιστίκι Αιγί- νης καθώς και την εξαιρετική μαστίχα Χίου». D Παντελής Πλατής: «Δίνω έμφαση στην καλή πρώτη ύλη. Επιλέγω μονοποικιλιακές σοκολάτες, πουρέδες χωρίς ζάχαρη και πρα- λίνες από ποιοτικούς καβουρδισμένους ξη- ρούς καρπούς». D Μιχάλης Στάλας: «Για τη δημιουργία ενός επιδόρπιου επιδιώκω να χρησιμοποιώ υλικά τα οποία εξαρτώνται κυρίως από την εποχή, αλλά σίγουρα και από το ανάλογο πάντα θέμα κάθε πιάτου και από το σκοπό για τον οποίο έχει δημιουργηθεί. Παραδείγ- ματα υλικών που μου αρέσει να δουλεύω είναι σίγουρα τα μπαχαρικά, τα φρέσκα βότανα, τα εσπεριδοειδή και επίσης τα λα- χανικά». D Φώτης Γιαβής: «Πέρα από τις βασικές ύλες, αλεύρι, ζάχαρη, φρέσκα αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος κ.ά., μου αρέσει να χρησι- μοποιώ φρούτα, ξηρούς καρπούς (π.χ. φι- στίκι Αιγίνης) σε πολλές μορφές και εννοείται σοκολάτα». D Mπάμπης Ζιντιλής: «Γάλα, κρέμα γά- λακτος, βούτυρο, φρέσκα φρούτα, ζάχαρη, φρέσκα αυγά και αλεύρι». < Μελάτο αυγό με καρύδα, μάνγκο, passion fruit και βανίλια, του Μανώλη Στήθου. Cheesecake με κατσικίσιο τυρί. Pastry Chef Σπύρος Αρτελάρης. Semifreddo lemon pie από τον Χρήστο Βέργαδο. Summer peach του pastry chef Φώτη Γιαβή.