Food Service τ. 148

43 H γεύση του φαγητού εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στη μύτη και όχι στη γλώσσα. Οι υποδοχείς γεύ- σης που εντοπίζονται στη γλώσσα και οι «ξεχωριστοί» υποδοχείς στη μύτη συνεργάζονται για να μας εξη- γήσουν για τον αέρα που αναπνέ- ουμε και για τα τρόφιμα που κατα- ναλώνουμε. Πώς λειτουργεί αυτή η πολύπλοκη διαδικασία και ποια εί- ναι η ιστορία της γευστικής εμπει- ρίας; Οι απαντήσεις στο άρθρο που ακολουθεί... Την οσμή μπορεί εύκολα να την κατα- νοήσει κάποιος μόλις αντιληφθεί ότι η ρινική κοιλότητα αποτελείται από δώδε- κα εκατομμύρια διαφορετικούς υποδο- χείς, που είναι ευαίσθητοι σε ελαφρώς διαφορετικές χημικές δομές. Μόλις τα μόρια στον αέρα εισέλθουν στη μύτη και βρεθούν σε επαφή με τους διάφορους υποδοχείς, δημιουργείται μία εικόνα της χημικής συνθέσης του αέρα, η οποία αποστέλλεται στον εγκέφαλο. Η εμπειρία που βιώνουμε είναι η γνωστή σε όλους μας μυρωδιά. Η ιστορία από την αρχή Αφετηρία της διαδρομής στη γεύση εί- ναι ο προσδιορισμός της ίδιας της έννοι- ας. Ως γεύση νοείται η δυνατότητα του ανθρώπινου σώματος να μετατρέπει τα διαλυόμενα μόρια και ιόντα των τροφών σε αίσθηση. Βασικό όργανο για τη λει- τουργία αυτή είναι η γλώσσα, πάνω στην οποία βρίσκονται εκατομμύρια συστάδες γευστικών κυττάρων ή αλλιώς οι γευστι- κοί κάλυκες. Αυτοί μοιάζουν με κάλυκες λουλουδιών και δέχονται το γευστικό ερέθισμα, το οποίο μεταφέρουν μέσω κατάλληλων νευρώνων στον εγκέφαλο. Η γλώσσα είναι ένας από τους πιο πολύ- τιμους συνεργάτες μας. Όχι μόνο γιατί εργάζεται για τον άνθρωπο ώστε να μπο- ρεί να καταναλώνει τις τροφές και να τις γεύεται, αλλά και για τη σωστή άρθρωση των λέξεων. Μια απλή άσκηση που επι- βεβαιώνει την αξία του ιδιαίτερου αυτού εργαλείου είναι να προσπαθήσουμε να πούμε τη λέξη «λουλούδι» χωρίς να κινή- σουμε τη γλώσσα μας! Το μπροστινό μέρος της γλώσσας είναι πολύ ευέλικτο, ώστε, με τη βοήθεια των δοντιών, να μπορούμε να προφέρουμε διάφορες λέξεις. Επίσης, όταν τρώμε, αυ- τό το τμήμα της γλώσσας, επειδή μπορεί να κινείται πολύ άνετα, σπρώχνει την τροφή που προσλαμβάνουμε μέσα στο στόμα και ανάμεσα στα δόντια, ώστε αυ- τά να την κόψουν σε μικρά κοματάκια. Να λοιπόν γιατί το φαγητό δεν πέφτει έξω από το στόμα μας την ώρα που τρώμε. Το συγκρατεί με τις κινήσεις της η γλώσσα! Οι 4 «περιοχές» της γεύσης Η γεύση περιλαμβάνει τέσσερα γευστι- κά χαρακτηριστικά, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, παρότι τελευταία ερευνάται η αναγνώριση των λιπαρών ουσιών ως γεύση, με το ουμάμι. Το γλυ- κό ερέθισμα εντοπίζεται στο μπροστι- νό μέρος της γλώσσας μας, το ξινό στις πίσω ακραίες περιοχές, το αλμυρό στις περιοχές μεταξύ ξινού και γλυκού και το πικρό στο πίσω μέρος της γλώσσας και του φάρυγγα. Όμως, η γεύση σαν αίσθηση περιλαμ- βάνει και άλλα ερεθίσματα, τα οποία ενι- σχύουν αυτές τις τέσσερις γεύσεις. Το στυφό αίσθημα αποδίδεται στις τανίνες (τσάι), το δροσιστικό αίσθημα αποδίδε- ται στη μενθόλη, το καυστικό αίσθημα αποδίδεται σε μπαχαρικά και στην πιπε- ριά (καψαϊκίνη) και τέλος το μεταλλικό αίσθημα που αποδίδεται στα άλατα των μετάλλων. Η θερμοκρασία και η υφή της τροφής μπορεί να αλλάξει την αίσθηση της γεύσης. Η ηλικία επίσης, σύμφωνα με μελέτες, φαίνεται ότι επηρεάζει αρνητικά την αίσθηση της γεύσης. Μεγαλώνοντας, υποχωρούν κάποια ερεθίσματα και αλλά- ζουν οι προτιμήσεις σε κάποιες γεύσεις. Η ίδια έρευνα έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση για άλλες γεύσεις, όπως είναι η ξινή και η πικρή, είναι συνήθως αποτέ- λεσμα γευστικών εμπειριών κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής. Είναι το ουμάμι η πέμπτη αίσθηση; Την αποκαλούν «πέμπτη» αίσθηση ή αίσθηση του πικάντικου, όμως στην πραγ- ματικότητα είναι η αντίδραση του οργανι- σμού στα άλατα του γλουταμινικού οξέος, όπως είναι το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο), ένα πρόσθετο που χρησιμοποι- είται σε πολλά επεξεργασμένα κρέατα και τυριά καθώς και σε πολλά ασιατικά πιάτα. Η γεύση έχει πολλές εκπλήξεις και ερμη- νείες. Υπάρχουν τέσσερις τύποι υποδοχέ- ων γεύσης και όχι πέντε, ως εξής: • Γλυκό: Ανιχνεύει τη δομή υδρογοναν- θράκων στα περισσότερα σάκχαρα (όχι σε όλα). • Ξινό: Μετράει την οξύτητα εστιάζοντας στα διαλυμένα θετικά ιόντα όπως είναι το νάτριο και το κάλιο. • Πικρό: Ανιχνεύει πολλά στοιχεία με υψηλή ευαισθησία, αρκετά από τα οποία είναι τοξικά. • Umami: Χημικές ενώσεις στο κρέας. “Ως πρώτη ύλη, η τροφή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων των λαών.”