Food Service τ. 148

44 OPERATION Το φαγητό ως έκφραση πολιτισμού Ο άνθρωπος βιώνει, υφίσταται και δη- λώνει την παρουσία του μέσω του σώμα- τός του. Το σώμα κάθε ατόμου είναι ένας έμβιος οργανισμός, που για τη διατήρη- ση της φυσικής κατάστασης και την εξα- σφάλιση της διαβίωσής του έχει ως βασι- κή του ανάγκη την τροφή. Η κατανάλωση του φαγητού συνιστά μία απαραίτητη και αναπόσπαστη διάσταση της καθημερι- νότητας όλων των ανθρώπων και απευ- θύνεται σε μία βασική βιολογική ανάγκη τους, με στόχο την επιβίωση. Η κάλυψη, όμως, αυτής της ανάγκης δεν υφίσταται μέσω απλής συνήθειας ή ρουτίνας, αλλά επενδύεται με ποικίλες συμβολικές δια- στάσεις. Για όλους τους πολιτισμούς, η κατανά- λωση της τροφής δεν ήταν απλώς ένα βι- ολογικό δεδομένο, αλλά αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης ιδεολογιών και αντιλήψεων. Ακόμα και σε περιπτώσεις ανθρωποφάγων φυλών, είναι γνωστό ότι το να θυσιαστεί και να φαγωθεί ένα ανθρώπινο πλάσμα σήμαινε και την ταυτόχρονη απόκτηση της σο- φίας και της ισχύος του θύματος. Η γεύ- ση, λοιπόν, η οποία προκύπτει μέσω της γαστρονομίας ή και των αποσταγμάτων γενικότερα, θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς πως αποτελεί αναπόσπαστο κομ- μάτι κάθε πολιτισμού, ενώ σε πολλές πε- ριπτώσεις έχει ταυτιστεί μαζί της και έχει γίνει ακόμα και μέσο αναγνώρισης ενός συγκεκριμένου λαού. Ως πρώτη ύλη, και όχι μόνο, η τροφή διαδραμάτισε σημαντι- κό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των λαών. Άρα, ήταν, και συνεχίζει να είναι, στοιχείο διάκρισης μεταξύ πολιτισμών και μέσο επικοινωνιακής και οικονομικής πολιτικής μεταξύ κρατών. Συμπεραίνουμε, λοιπόν, πως η ανάγκη για την ανάπτυξη της γεύσης και η γα- στρονομία είναι κοινές ανθρώπινες δρα- στηριότητες, που παρουσιάζουν, όμως, τεράστια ποικιλομορφία διαπολιτισμικά, διαχρονικά, ακόμα και διαστρωματικά. Η τροφή και το ποτό λειτουργούν ως εθνι- κά, θρησκευτικά, πολιτισμικά και ταξικά σύμβολα, ενώ τα υλικά αντικείμενα που διατίθενται για τη διεξαγωγή της μαγει- ρικής (σερβίτσια, σκεύη, πρώτες ύλες, έπιπλα, κ.λπ .) και το ανθρώπινο σώμα (πράξεις, χειρονομίες, στάση σώματος, κ.λπ .) δημιουργούν ένα συμβολικό λόγο, πέρα από την απλή υλικότητά τους. Η μελωδία της γεύσης Η γεύση, μέσα από νέες μεθόδους και τεχνικές, είναι μία διαδικασία που καλεί- ται να καλύψει όλες τις αισθήσεις του ανθρώπινου σώματος. Μέσω της αφής ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με τις πρώ- τες ύλες, την καθαρότητά τους, την υφή τους, τη μορφή τους, με τα χέρια του τις επεξεργάζεται, τις τεμαχίζει, τις αποδο- μεί, τις συνθέτει ή τις πλάθει. Μέσω της όρασης απολαμβάνει τα χρώματα στην πιο καθαρή τους μορφή, έτσι όπως του τα παρέδωσε η φύση, και βλέπει τη με- τατροπή τους όταν αυτά μαγειρεύονται. Το αλκοόλ και τα αποστάγματα, ο έντονος χαρακτήρας από βαρέλι, ρίζες, βότανα και μυρωδικά κατά την αποσταγματοποιία, οι πολλαπλοί χρωματισμοί, οι υφές της γεύ- σης, δημιουργούν μία μελωδία. Η γλώσσα και ο ουρανίσκος διαχωρίζουν το πικρό, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το σκληρό, το μαλακό, ενώ πολλές φορές συγχέονται και αφήνονται στην απόλαυση των συν- δυασμών των τροφών. Ο τρόπος προσέγγισης διαφέρει από χώρα σε χώρα και από πολιτισμό σε πολι- τισμό. Όμως, ακόμα και στο πλαίσιο μίας χώρας, υπάρχουν πολλαπλοί τρόποι και διαφορετικές συνταγές για το πώς δύνα- ται να μαγειρευτεί, για παράδειγμα, ένα πιάτο. Οι πρώτες ύλες, το είδος, ο βαθ- μός της επεξεργασίας τους και ο τρόπος κατανάλωσής τους ποικίλλει. Ακόμα και αν διατεθούν τα ίδια υλικά σε διαφορετι- κά άτομα για να παρασκευάσουν το ίδιο φαγητό, ο τρόπος που θα το μαγειρέ- ψουν και η τελική γεύση τους θα διαφέ- ρουν. Ο τεμαχισμός των πρώτων υλών, η διάταξή τους στο σκεύος μαγειρέματος, η χρήση μπαχαρικών και μυρωδικών, ο τρόπος και ο χρόνος του μαγειρέματος και το σερβίρισμα έχει να κάνει με τις πολιτισμικές παραδόσεις, αλλά και με την ιδιοσυγκρασία, τις προτιμήσεις, τις ανά- γκες κάθε ατόμου. Εκείνοι που επιθυμούν να ασχοληθούν με την όσφρηση και τις αντιλήψεις της γεύσης θα πρέπει να γνωρίζουν ότι πρό- κειται για μια ιδιαίτερα αποκαλυπτική και γοητευτική υπόθεση... Η γεύση ενώνει ανθρώπους πολιτισμούς και η συνύπαρ- ξη πολλών έντονων αρωμάτων εκφράζει νοήματα και αισθήματα, αφυπνίζει και διαμορφώνει συνειδήσεις. < “Για όλους τους πολιτισμούς, η κατανάλωση της τροφής αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης ιδεολογιών και αντιλήψεων.”