Food Service τ. 148

47 Ο κύκλος εργασιών για την παγκό- σμια οικονομία έτοιμης σάλτσας και dressing έκλεισε το 2015 με κέρδη που υπολογίζονταν στα 99 δισ. ευ- ρώ. Μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια, το ποσοστό ανοδικής πορείας του κλάδου ανήλθε ετησίως στο 3,78% κι έφτασε τα 114 δισ. ευρώ. Μέχρι το 2025 αναμένεται ο ρυθμός ανάπτυξής του να κινηθεί στο 3,36%, αγγίζοντας τα 140 δισ. ευρώ. Το 2019, η κέτσαπ και η σάλτσα ντομάτας αποτελούσαν το 16% της συνολικής αξίας, ενώ η υπόλοιπη αγορά συμπληρωνόταν κα- τά 84% από τις υπόλοιπες σάλτσες. Εξαιτίας του αστικού τρόπου ζωής και των γρήγορων ρυθμών που αυτός επιβάλ- λει, όλοι και λιγότεροι άνθρωποι έχουν ελεύθερο χρόνο για να ετοιμάζουν κάθε συστατικό του γεύματός τους. Έτσι, οι καταναλωτές καταφεύγουν στις έτοιμες σάλτσες και στα dressings για να δώσουν, με γρήγορο κι απλό τρόπο, γεύση στα γεύματά τους. Η συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων μπορεί να συνοδεύσει μια πλη- θώρα συνταγών. Έτσι, δε θα μπορούσε να λείψει και από τις επιχειρήσεις εστίασης, όπου ο χρόνος προετοιμασίας του εκά- στοτε πιάτου είναι ζωτικής σημασίας για την εύρυθμη λειτουργία της καθώς και για τη διατήρηση ενός σταθερά ποιοτικού αποτελέσματος. Εδώ έρχεται η ανάγκη για γρήγορα μεν, υγιεινά δε προϊόντα από φυσικά υλικά και παραδοσιακές συνταγές. Επίσης, οι καταναλωτές αρέσκονται να γνωρίζουν τον τρόπο παρασκευής και την προέλευση όσων αγοράζουν. Κα- θώς η σημασία της προέλευσης και της διαφάνειας στη διαδικασία παραγωγής μεγαλώνει διαρκώς, οι εταιρείες δίνουν όλο και περισσότερες λεπτομέρειες για τα συστατικά και τον τρόπο παραγωγής, ακριβώς πάνω στην ετικέτα των προϊό- ντων. Το ευ ζην στη διατροφή Οι σημερινές διατροφικές τάσεις επιτάσ- σουν την ύπαρξη προϊόντων που περι- έχουν λιγότερες θερμίδες, λιγότερη ή καθόλου ζάχαρη και μηδενική γλουτέ- νη. Για να μπορέσει να αντεπεξέλθει στις επιταγές της αγοράς, η βιομηχανία έτοι- μων σαλτσών και dressings προβάλλει τα ευεργετικά οφέλη των συστατικών που περιέχουν τα προϊόντα της, όπως για πα- ράδειγμα τα μπαχαρικά ή τα βότανα. Έρευνες στις αντιοξειδωτικές και αντι- καρκινικές ιδιότητες των μπαχαρικών έχουν δείξει πως μπορούν να δώσουν προβιοτικά αποτελέσματα, καθώς εξι- σορροπούν τους εντερικούς μικροοργα- νισμούς. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποι- ούνται εκτενώς σε σάλτσες και dressings είναι τα εξής: Σπόροι μαύρου κύμινου, κουρκουμάς, τζίντζερ, κανέλα, σκόρδο. Επίσης, οι καταναλωτές επιλέγουν σάλτσες και συνοδευτικά χωρίς τεχνητά πρόσθετα. Έτσι, η βιομηχανία έχει αλλάξει τις συντα- γές αρκετών προϊόντων, αντικαθιστώντας ή αφαιρώντας τελείως κάποια υλικά. Με αυτόν τον τρόπο, οι εταιρείες του κλάδου έχουν δημιουργήσει καλύτερα προϊόντα, τα οποία είναι πιο φυσικά και δεν περιέχουν συντηρητικά, πολύ αλάτι, γλουτένη, ζάχαρη, γαλακτοκομικά, αλ- λεργιογόνα κ.ά. Ως υποκατάστατα χρησι- μοποιούν κάποια από τα παρακάτω: Βα- σιλικός, τσίλι, τζίντζερ, ρίγανη, πάπρικα, δενδρολίβανο. Για παράδειγμα, μεγάλες εταιρείες χρη- σιμοποιούν μια ποικιλία μπαχαρικών και αρωματικών φυτών για να αλλάξουν τις συνταγές τους και να ελαττώσουν την ύπαρξη άλατος σε αυτές. Ωστόσο, εδώ δημιουργείται η πρόκληση της διατήρη- σης της γεύσης και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων στο τελικό προϊόν. Επηρεασμένος από τις αλλαγές, ο τομέας του food service παρουσιάζει τάση δια- φοροποίησης του μενού του, με σάλτσες και dressings που περιέχουν πιο «ξένες» γεύσεις. Στα πιο συνήθη γλυκά συστατικά συμπερι- λαμβάνεται το μάνγκο, η καστανή ζάχαρη και το πετιμέζι, τα οποία εξισορροπούν τις αλμυρές συνταγές, με μεγάλη επιτυχία. Επίσης το wasabi, το miso, το δεντρολίβα- νο, το αλάτι και το μπέικον χρησιμοποιού- νται για να δώσουν έναν πικάντικο τόνο σε γλυκές συνταγές. Ένα ακόμα δημοφιλές υλικό για τον τομέα του food service είναι οι πιπεριές τσίλι. Πολύ συχνά, συνδυάζονται μέσα σε σάλ- τσες με φρούτα. Για παράδειγμα, οι σάλ- τσες BBQ που περιέχουν ανανά και καυ- τερές πιπεριές habanero συγκαταλέγονται στα best sellers. Η διεθνοποίηση ως μοχλός ανάπτυξης της καινοτομίας Καθώς η βιομηχανία σαλτσών και dressings επεκτείνεται και ωριμάζει, η δι- αφοροποίηση έχει γίνει το κλειδί επιτυχί- ας για κάθε επιχείρηση που δραστηριο- ποιείται στον κλάδο. Η παγκοσμιοποίηση της εν λόγω βιομηχανίας επιτάσσει την καινοτομία μέσω της δημιουργίας νέων γεύσεων. Η συνεχώς αυξανόμενη ανάγκη για ελα- φριά γεύματα έχει αυξήσει την κατανάλω- ση σαλατών, καθώς δεν περιέχουν γλου- τένη και ζάχαρη και συνδέονται άμεσα με την υγιεινή διατροφή. Έτσι, η αύξηση αυτή έχει οδηγήσει στη συνακόλουθη αύ- ξηση της ζήτησης σε dressings, τόσο στη λιανική όσο και στο food service. “ Έρχεται η ανάγκη για γρήγορα μεν, υγιεινά δε προϊόντα από φυσικά υλικά και παραδοσιακές συνταγές.”