Food Service τ. 148

59 Σύμφωνα με τη Σταματίνα Παντελαί- ου, Διευθύντρια Οικονομικών – Κλα- δικών Μελετών της ICAP CRIF, η συ- νολική καθαρή εγχώρια παραγωγή κρέατος παρουσίασε αυξομειώσεις τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Ειδικότε- ρα, την περίοδο 2009-2015, η παραγωγή ήταν συνεχώς πτωτική. Το 2016 η εγχώ- ρια παραγωγή αυξήθηκε κατά 4,3% έναντι του 2015 και το 2017 παρέμεινε στα ίδια επίπεδα. Αντίθετα, τη διετία που ακολού- θησε (2018-2019) η παραγωγή παρου- σίασε ελαφρά μείωση, καταγράφοντας οριακά αρνητικό ρυθμό μεταβολής (2019: -0,6%, 2018: -0,8%). Το 2020 η παραγωγή συρρικνώθηκε περαιτέρω, παρουσιάζο- ντας μείωση της τάξεως του 3%. Σχετικά με τις διάφορες κατηγορί- ες κρέατος, παρατηρείται μείωση στην παραγωγή του αιγοπρόβειου κρέατος (-3%), του χοιρινού κρέατος (-4%) και του κρέατος πουλερικών (-4%) το 2020 σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Αντίθε- τα, η παραγωγή του βόειου αυξήθηκε ελαφρώς κατά 1% το ίδιο έτος, ύστερα από τη συνεχή μείωση που κατέγραψε τα προηγούμενα χρόνια. Βάσει των στοι- χείων του έτους 2020, το μεγαλύτερο μερίδιο επί της συνολικής καθαρής εγ- χώριας παραγωγής κρέατος εξακολουθεί να αποσπά το κρέας πουλερικών (54%) και ακολουθούν το χοιρινό κρέας (17%), το αιγοπρόβειο κρέας (15%) και το βόειο (8%). Ωστόσο, τα μερίδια που καταλαμ- βάνουν οι παραπάνω κατηγορίες κρέατος επί της εγχώριας παραγωγής διαφέρουν από τα αντίστοιχα μερίδιά τους επί της κατανάλωσης, δεδομένου ότι σε ορισμέ- νες κατηγορίες κρέατος υπάρχει υψηλή εισαγωγική διείσδυση. Προτού δούμε το μέλλον της βιομη- χανίας κρέατος, ας κάνουμε μια μικρή αναδρομή στο πρόσφατο παρελθόν, πα- ρακολουθώντας την εξέλιξη της εν λόγω βιομηχανίας. Το πρώτο κύμα αλλαγών Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, οι αγορές πρώτων υλών διατροφής από τους καταναλωτές μειώθηκαν σημαντικά, ωστόσο άρχισαν να επιζητούν προπαρα- σκευασμένα προϊόντα τα οποία είχαν μια σταθερή ποιότητα χωρίς αυτό να συνε- πάγεται πως ήταν λιγότερο υγιεινά. Έτσι επήλθε μια μεγάλη αλλαγή στην αλυσίδα προμήθειας κρέατος. Το μειωμένο ποσο- στό αγορών ειδών διατροφής οφειλόταν στο γεγονός ότι όλο και περισσότερα νοι- κοκυριά σταμάτησαν να προετοιμάζουν το φαγητό τους στο σπίτι κι άρχισαν να γευματίζουν έξω. Επιπλέον, με έναυσμα την ίδια δεκαε- τία, όλο και περισσότερες γυναίκες εισή- χθησαν στην αγορά εργασίας, με αποτέ- λεσμα να μαγειρεύουν λιγότερο και να στρέφονται στα έτοιμα γεύματα και στις επιχειρήσεις εστίασης. Έτσι, η μεγαλύτε- ρη κατανάλωση κρέατος, ως κατεξοχήν είδους που σερβίρεται σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, είχε ως αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη ανάγκη για αντίστοιχα προϊ- όντα. Επίσης, οι απαιτήσεις των κατανα- λωτών για μεγαλύτερη ποικιλία και συ- νεχόμενη ροή διάθεσης των προϊόντων οδήγησε στη μείωση των τιμών λόγω ζή- τησης και στην αύξηση παραγωγής επε- ξεργασμένου κρέατος από τη βιομηχανία. Τα συσκευαστήρια κρέατος και οι μο- νάδες επεξεργασίας του αποτέλεσαν τις πρώτες επιχειρήσεις τροφίμων που γνώ- ρισαν σημαντική ανάπτυξη μεταξύ των ετών 1972-1992. Η ανάπτυξη της βιομη- χανίας πουλερικών, που ξεκίνησε σταδι- ακά από τη δεκαετία του ’60, μείωσε ση- μαντικά το κόστος του κοτόπουλου, ενώ παράλληλα αύξησε την παραγωγή και την πληθώρα προσφερόμενων προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, η κατανάλωση πουλερικών αυξήθηκε ενώ τα κέρδη των βιομηχανιών βόειου και χοιρινού κρέατος είδαν τα κέρδη τους να μειώνονται αισθητά. Για να μπορέσουν να βγουν από αυτή την κρίση, οι προαναφερθείσες βιομηχανίες έσπευσαν να μειώσουν το κόστος πα- ραγωγής με σκοπό την αναζωπύρωση του ανταγωνισμού. Οι εταιρείες επεξερ- γασίας κρέατος συνειδητοποίησαν πως η επένδυση σε σύγχρονες τεχνολογίες αποθήκευσης και κοπής κρεάτων και η αναδιοργάνωση της γραμμής παραγω- γής με εργατικά χέρια χαμηλού κόστους τις καθιστούσε πιο αποτελεσματικές, με αρκετά περιθώρια καινοτομίας. Έτσι, οι επενδύσεις αρκετών μονάδων παραγωγής σε σύγχρονο εξοπλισμό είχαν ως αποτέ- λεσμα την αντικατάσταση της ανθρώπι- νης παρουσίας από μηχανές, οδηγώντας, προς τα τέλη της δεκαετίας του ’80, σε άλλα μεγέθη παραγωγής. Κάτι που εξακο- λουθεί ως τις μέρες μας. Βιωσιμότητα και ιχνηλασιμότητα, προϋποθέσεις ποιότητας Κατ’ αρχάς, όταν αναφερόμαστε στη βιομηχανία κρέατος, καλό θα ήταν να έχουμε κατά νου πως οι τομείς που πε- ριλαμβάνει είναι τα σφαγεία, οι μονάδες επεξεργασίας κρέατος και οι μονάδες συ- “Τα συσκευαστήρια κρέατος και οι μονάδες επεξεργασίας του αποτέλεσαν τις πρώτες επιχειρήσεις τροφίμων που γνώρισαν σημαντική ανάπτυξη από το 1972 έως το 1992.”