Food Service τ. 148

6 Ο Bρετανός pastry chef Graham Mairs πορεύεται στην επαγγελματική του ζωή με το μότο «Μη φοβάσαι να είσαι διαφορετικός. Να ανησυχείς όταν είσαι ίδιος με τους υπόλοιπους». Η θεωρία της δημιουργικότητας υποστηρίζει πως στη γα- στρονομία οι επαγγελματίες πασχίζουν να ισορροπήσουν μεταξύ δύο ιδιοτήτων: εκείνης του «επιστήμονα» και εκείνης του «καλλιτέχνη». Η θεωρία επιβεβαιώνεται μέσα από τα ευρήματα πρόσφατης έρευνας, στην οποία συμμετείχαν κορυφαίοι ζαχαροπλάστες που έλαβαν μέρος στο διαγωνισμό Pastry World Cup. Η δυϊκότητα της υπόστασης των pastry chefs αναδεικνύεται ως βασικό συμπέρασμα της εν λόγω έρευνας, εξηγώντας το πώς οι ίδιοι βιώνουν τη διαδικασία της δημιουργικό- τητας. Όπως διαφαίνεται, η δημιουργική διάθεση των επαγγελματιών της ζαχαροπλαστι- κής κινείται ταυτόχρονα στη «σφαίρα» του πειραματισμού αλλά και της λογικής, προσπα- θώντας κάθε φορά να τις εξισορροπήσουν. Κοινός παρονομαστής των επαγγελματιών που εκπροσωπούν τη «γλυκιά» τέχνη είναι η διάθεσή τους για εξέλιξη και δημιουργία, σε συνδυασμό με την αναβαθμισμένη γνώση και τη συνεχή εκπαίδευση. Και αυτά είναι τα καλά νέα. Στην άλλη πλευρά του «φεγγα- ριού», και με μια «οριζόντια» ανάγνωση των προτάσεων που συναντώνται στην εγχώρια ζαχαροπλαστική σκηνή, αποτελεί κοινή διαπίστωση (ειδικών και μη του κλάδου) ότι ο υπερβάλλοντας ζήλος έχει οδηγήσει ορισμένους επαγγελματίες στη φλυαρία της δημι- ουργίας. Επίσης, στην ίδια κατηγορία εντάσσονται και εκείνοι που, εφησυχασμένοι στην «επιτυχία» τους, επαναλαμβάνονται αντί να εξελίσσονται. Κανείς δε θα διαφωνήσει πως η ζήτηση διαμορφώνει την προσφορά. Όμως υπάρχουν περιθώρια για εξέλιξη, χωρίς να αγνοούνται οι επιθυμίες των καταναλωτών. Σαφώς το cheesecake, η lemon pie και η τάρτα σοκολάτας αποτελούν διαχρονικές αξίες στις βιτρί- νες των ζαχαροπλαστείων, αλλά μήπως θα έπρεπε να μεταφερθούν σε μια πιο δημιουργι- κή αλλά και ορθολογική διάσταση; Οι σύνθετες τεχνικές και οι εκκεντρικοί συνδυασμοί υλικών δε συνεπάγονται απαραί- τητα και δημιουργική προσέγγιση. Σαφώς και είναι απαραίτητα στοιχεία για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής, και μόνο μέσα από τη διαδικασία του trial and error θα επιτευχθεί εξέλιξη. Πώς όμως η lemon pie θα... πάει στο επόμενο επίπεδο όταν επαναλαμβάνεται; H απάντηση βρίσκεται σε αναμονή. Ίσως το ρητό «Η διαφορά μεταξύ ενός pastry chef και ενός σπουδαίου pastry chef είναι η δημιουργικότητα» να μην είναι τόσο κοινότοπο τελι- κά... Στο παρόν τεύχος, το κεντρικό θέμα είναι αφιερωμένο στη σύγχρονη ελληνική ζαχα- ροπλαστική και στους ανθρώπους της, οι οποίοι έχουν γνώση, όραμα και διάθεση να δη- μιουργούν με συνέπεια και σεβασμό, προσφέροντας ολοκληρωμένες γευστικές εμπειρίες. Μιλούν για τις τάσεις και τις προκλήσεις της τέχνης που υπηρετούν και παρουσιάζουν τις δημιουργίες τους. Καλή ανάγνωση! Στο όνομα της δημιουργικότητας, οι επαγγελματίες της γαστρονομίας καινοτομούν και εντυπωσιάζουν. Όμως η εντύπωση δεν ταυτίζεται πάντοτε με την επιτυχία... Ποια είναι λοιπόν η σωστή αναλογία των συστατικών που θα συντελέσουν στην επίτευξη της καινοτομίας αλλά και της βιωσιμότητας της επιχείρησης; Όταν η lemon... πάει! Compupress A.E. Κεντρικά Γραφεία: 2 ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847 ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812 ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Αγγελική Κορρέ ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα. Mάγδα Πειστικού