Food Service τ. 148

73 Η έννοια του πουρέ είναι συχνά ασα- φής όταν σχετίζεται με το φρούτο. Στην περίπτωση του πουρέ φρούτου, είναι σημαντικό να αποσαφηνιστεί πως δε σχετίζεται με άλλες παρα- σκευές πουρέ, όπως είναι της πατά- τας. Ο Πέτρος Κανάκης εξηγεί τις διαφορές τους: «Ο πουρές φρούτου δε βράζεται και αλέθεται όπως γίνεται αντίστοιχα στην πατάτα. Όταν γίνεται λόγος για τον πουρέ φρούτου, αναφερόμαστε ουσιαστικά στο χυμό του φρούτου, δηλαδή σε φρούτα που τα συλλέγουμε την εποχή τους και, αφού ωριμάσουν τόσο ώστε να αποδώσουν όλη τους τη γεύση και το άρωμα, περνούν από μεγάλα μπλέντερ με πολλές κοφτερές λε- πίδες, μετατρέπονται σε χυμό, παστεριώ- νονται και καταψύχονται ακαριαία στους -32°C για να μη χάσουν πολύτιμα οργανο- ληπτικά στοιχεία. Εννοείται ότι δεν περιέ- χουν ίχνος από συντηρητικά, χρώματα κ.λπ. Μιλάμε για 100% φρούτο! Ο όρος “πουρές”, επικράτησε λόγω της πυκνότητας και της τελικής μορφής των φρούτων». Η υψηλή θρεπτική αξία ενός πουρέ Τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική, ο πουρές φρούτου αξιοποι- είται συχνά και όχι μόνο σε μία παρα- σκευή ή ένα μόνο πιάτο. Σύμφωνα με τον pastry chef Πέτρο Κανάκη, o πουρές φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, στη ζα- χαροπλαστική για μους φρούτου, κουλί, κομποτέ, σορμπέ, γκανάς, μαρμελάδα, ζελεδάκια φρούτου (pâte de fruit) κ.λπ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε καφετέριες και μπαρ για smoothies, κο- κτέιλ κ.λπ. Στη μαγειρική για σάλτσες φρούτων, αλλά και στις βιομηχανίες που χρησιμοποιούν «παγοκολόνες» φρούτων για την παραγωγή χυμών. Το πλέον ενδιαφέρον είναι ότι ο πουρές φρούτου υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχει ίση θρεπτική αξία με την κατανά- λωση ενός φρούτου. Βασική συνθήκη αποτελεί η περιεκτικότητα ή μη ζάχαρης στον πουρέ. Στην περίπτωση που ο πουρές είναι εξολοκλήρου φρούτο, σαν εκείνους της Boiron, όπως αναφέρει ο Πέτρος Κανά- κης: «Κάθε φρούτο υπόκειται σε διαφορε- τική θερμική επεξεργασία (παστερίωση), ανάλογα με την ευαισθησία του, ακριβώς για να διατηρηθούν τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του. Βέβαια, εδώ υπάρχει και ο μύθος της κατάψυξης, αλλά θα υπενθυμίσω ότι το φρούτο καταψύχεται ακαριαία και όχι σταδιακά». Σημεία προσοχής ενός πουρέ Όπως σε κάθε πρώτη ύλη, είναι σημα- ντικό να γνωρίζει ο επαγγελματίας τους τρόπους που μπορεί να το χρησιμοποι- ήσει. Ο Πέτρος Κανάκης συμβουλεύει: «Προτείνω σε κάθε επαγγελματία που χρη- σιμοποιεί πουρέ φρούτων να ξεπαγώνει μόνο την ποσότητα που θέλει να χρησι- μοποιήσει κάθε φορά και όχι ολόκληρη τη συσκευασία. Αν για κάποιο λόγο ξεπαγώσει όλος ο πουρές, διατηρείται στη συντήρη- ση (ψυγείο) για λίγες μόνο μέρες, καθώς, όπως είπα και στην αρχή, δεν περιέχει συντηρητικά. Το καλύτερο είναι ο πουρές να έχει ξεπαγώσει από την προηγουμένη μέρα αλλά, αν αυτό δεν είναι εφικτό, καλό θα ήταν να τον ξεπαγώσουμε σε μπεν-μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και όχι απευθείας στη φωτιά. Επίσης, εκτός αν θέλουμε να παρασκευάσουμε μαρμελάδα, δε βράζου- με ποτέ τον πουρέ μόνο του, επειδή θα σκουρύνει πολύ το χρώμα του και θα αλ- λοιωθεί η γεύση του. Φροντίζουμε να τον βράζουμε συνδυάζοντάς τον με κάποιο άλλο συστατικό της συνταγής μας, όπως είναι η κρέμα γάλακτος ή το γάλα». Τα πλεονεκτήματα για τον επαγγελματία Γενικά η χρήση του πουρέ φρούτου σε διάφορες παρασκευές δείχνει να είναι μια συμφέρουσα επιλογή, αρχικά για τον επαγγελματία και κατ’ επέκταση για την επιχείρηση. Ειδικά σε σχέση με τα πλε- ονεκτήματα της συγκεκριμένης πρώτης ύλης, το βασικότερο ίσως όλων είναι η διαθεσιμότητα κάθε φρούτου ανεξάρτη- τα από την εποχικότητά του ή τον τόπο παραγωγής. Επίσης, όπως υποστηρίζει ο pastry chef: « [Οι πουρέδες] έχουν πάντα την ίδια γεύ- ση επειδή κάθε φρούτο γίνεται από συγκε- κριμένη ποικιλία (π.χ. μάνγκο Alfonso, αχλά- δι Williams κ.λπ .). Άρα, δεν είναι χαρμάνι, είναι παστεριωμένοι, δεν έχουν συντηρη- τικά, και δεν υπάρχει καμία πιθανότητα να περιέχουν φυτοφάρμακα όπως το φρέσκο, με εξαίρεση αυτά της βιολογικής καλλιέρ- γειας». < “Ενδιαφέρον είναι ότι ο πουρές φρούτου υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχει ίση θρεπτική αξία με την κατανάλωση ενός φρούτου. ”