Food Service τ. 148

Ο καφές θέλει τον ειδικό του Καθεμία από αυτές τις ιδιαίτερες ποι- κιλίες καφέ απαιτεί τη δική της, ξεχωρι- στή μεταχείριση, που δεν είναι άλλη από τη μέθοδο εκχύλισης που θα επιλέξει μέσα από δοκιμές για τον εκάστοτε κα- φέ. Η τελική επιλογή εξαρτάται από την επεξεργασία που έχει λάβει ο καφές ως πράσινο σπυρί, από το ψήσιμό του, την ημέρα που θα επιλέξει να τον δοκιμάσει, αλλά και από την άλεση που θα διαλέξει να πραγματοποιήσει. Μιλώντας, λοιπόν, για το αν υπάρ- χει ιδανική μέθοδος εκχύλισης καφέ, θα ήταν χρήσιμο να ξεκινήσουμε με το ποιες μέθοδοι εκχύλισης υφίστανται και ποιες οι μεταξύ τους διαφορές. Η βεντάλια των μεθόδων εκχύλισης Εξερευνώντας την οικογένεια των με- θόδων παρασκευής καφέ ή μεθόδων εκχύλισης (brew methods), όπως συνη- θίζουμε να τις χαρακτηρίζουμε, παρα- τηρούμε ότι ποικίλλουν και μπορούν να υποδιαιρεθούν σε διάφορες κατηγορίες. Αρχικά, θα μπορούσαμε να αναφερθού- με στις μεθόδους στατικής εμβάπτισης (static immersion), όπου εντάσσονται η γαλλική πρέσα και η μέθοδος cupping (γευσιγνωσίας). Σε αυτό το στιλ παρασκευής, τα αλε- σμένα μόρια του καφέ περνούν τον πε- ρισσότερο χρόνο τους βυθισμένα σε ένα σταθερό σημείο, καθώς βρίσκονται σε άμεση επαφή με το νερό. Αντίθετα, οι μέθοδοι εμβάπτισης υπό πίεση, όπως το σιφόνι (syphon) και το AeroPress, χρειά- ζονται στροβιλισμό (δίνη), και τα αλεσμέ- να μόρια του καφέ αφαιρούνται από το ρόφημα μέσω πίεσης. Επίσης ενδιαφέρον παρουσιάζει το cezve ή ibrik, η μοναδική μέθοδος εμ- βάπτισης κατά την οποία ο αλεσμένος καφές αναμειγνύεται μέσα σε ένα δοχείο (μπρίκι) με νερό το οποίο βράζει, και η εκχύλισή του ολοκληρώνεται συνήθως με την άνοδο της θερμοκρασίας νερού και του μεγάλου στροβιλισμού που δημι- ουργείται από το βρασμό του. Οι πλέον διαδεδομένες μέθοδοι εκχύλισης Μια άλλη μέθοδος εκχύλισης είναι αυ- τή της άμεσης με φιλτράρισμα, και εκεί ανήκουν τα γνωστά σε όλους μας σκεύη V60 και Chemex, όπου ο αλεσμένος κα- φές μπαίνει στο σκεύος, αφού έχουμε τοποθετήσει πρώτα το ανάλογο φίλτρο (χάρτινο ή μεταλλικό). Αξίζει να σημειω- θεί ότι σε αυτή τη μέθοδο το ζεστό νερό περνάει μέσα από τα αλεσμένα μόρια του καφέ μία φορά μόνο, και το εκχύλι- σμα πέφτει από το σκεύος μέσα σε μια κανάτα ή κούπα. Άλλη μία δημοφιλής μέθοδος εκχύλι- σης είναι αυτή της μεγάλης πίεσης (pre- infusion), με την οποία προκύπτει και ο εσπρέσο. Στη μέθοδο αυτή, νερό υπό πίε- ση (2 έως 9 atm) αναγκάζεται να περάσει μέσα από τον αλεσμένο και συμπιεσμένο καφέ. Ο συνδυασμός της θερμότητας και της πίεσης του νερού εκχυλίζει ένα συμπυκνωμένο ρόφημα, με έντονο σώμα και δυνατή γεύση. Η εκχύλιση από το παρελθόν Είναι σαφές ότι η εκχύλιση με εμβάπτι- ση προηγείται της εκχύλισης με διήθηση αρκετούς αιώνες. Η πρώτη γνωστή χρή- ση του φιλτραρίσματος χαρτιού χρονο- λογείται μόνο από τις αρχές του 20ού αιώνα, αφού η Melitta Bentz κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια εκχύλιση που περιελάμβανε φίλτρο. Γραπτές απο- δείξεις αφιλτράριστης εκχύλισης καφέ και νερού χρονολογούνται από τα μέσα του 15ου αιώνα. Ο Άραβας λόγιος Abd al-Qadir al-Jaziri, γράφοντας στα μέσα του 16ου αιώνα, εξακολουθεί να είναι η πιο σημαντική ιστορική πηγή πληροφοριών σχετικά με την εξάπλωση της παρασκευ- ής καφέ στον ισλαμικό κόσμο. Μας λένε ότι ο Muhammad al-Dabani, μέλος του μυστικιστικού τάγματος των Σούφι του Ισλάμ, που πέθανε το 1470, ετοίμασε ένα έγχυμα γνωστό ως qahwa, φτιαγμένο από τα φύλλα του φυτού khat, για τις βραδινές προσευχές. Έτσι, ο Νταμπάνι είναι ο πρώτος γνωστός υποστηρικτής της παρασκευής καφέ. Γι’ αυτόν το λόγο, του αφιερώνουμε αυτό το άρθρο. Συνοψίζοντας και δίνοντας μια απά- ντηση στο αρχικό ερώτημα της ύπαρξης ή μη της ιδανικής μεθόδου εκχύλισης, είναι σαφές πως αυτή είναι αρνητική! Δεν υπάρχει, λοιπόν, μια ιδανική μέθο- δος εκχύλισης του καφέ. Υπάρχει όμως ιδανική εκχύλιση για ένα συγκεκριμένο καφέ, που υποβλήθηκε σε συγκεκριμένη μέθοδο επεξεργασίας, ψήθηκε σε συγκε- κριμένους βαθμούς και δοκιμάστηκε σε συγκεκριμένες ημερομηνίες. < 79 “Καθεμία από τις ιδιαίτερες ποικιλίες καφέ απαιτεί τη δική της, ξεχωριστή μεταχείριση.”