Food Service τ. 149

O René Frank, αν και στα πρώτα του βήματα υπηρέτησε τη μαγειρική, δι- αγράφει λαμπρή πορεία στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Η πρόσφατη διάκρισή του ως καλύτερου ζαχαρο- πλάστη του κόσμου για το 2022 ήρ- θε απλώς να επιβεβαιώσει τον μύ- θο που ο ίδιος δημιούργησε, όντας ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης του CODA, του μοναδικού εστιατορίου επιδορπίου διεθνώς βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin! Το Food Service «βρήκε» τον René Frank στο Βερολίνο. Αν και ο ίδιος είναι από τη νότια Γερμανία, επέλεξε ως έδρα του CODA το Βερολίνο, θεωρώντας ότι είναι μια εξαιρετικά ανοιχτόμυαλη πόλη. Η ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα προσφέρει μόνο επιδόρπια ήταν για τον ίδιο μονόδρομος. Ο ίδιος εξηγεί σχετικά: «Αρχίσαμε να λει- τουργούμε πριν από έξι χρόνια ως dessert bar. Απλώς ξέραμε ότι θέλαμε να κάνουμε κά- τι σχετικό με το γλυκό, αλλά δεν ξέραμε ακρι- βώς πόσο μακριά μπορούσαμε να φτάσουμε και πόσα πιάτα μπορούσαμε να προσφέρου- με στους καλεσμένους μας. Έτσι ξεκινήσαμε πραγματικά με ένα πολύ απλό concept, ώστε οι ίδιοι να μπορούν να επιλέξουν έστω και ένα επιδόρπιο για να συνοδεύσουν το ποτό τους ή να έχουν ένα μενού τριών επιδορ- πίων. Αργότερα, αναπτύξαμε την ιδέα και τώρα είμαστε ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin». Για τον chef, λοιπόν, το CODA ήταν αρχικά ένα dessert bar το οποίο μετα- σχηματίστηκε σε εστιατόριο για επιδόρ- πιο. Η διαφορά σημειώνεται στον τρόπο που τα πιάτα προσφέρονται. Αρχικά, ο επισκέπτης του εστιατορίου μπορούσε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας να δο- κιμάσει ένα επιδόρπιο. Όμως, στη συνέ- χεια, η ιδέα εξελίχθηκε και πλέον υπάρχει ένα συγκεκριμένο μενού που απαρτίζεται από επτά πιάτα-επιδόρπια. Ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει να βρεθεί στο εστια- τόριο στις 19:00 ή στις 22:00. Μοναδική διαφορά μεταξύ των δύο seatings, ότι στο πρώτο διατίθενται επτά πιάτα, ενώ στο δεύτερο πέντε. Ο διάστερος, πρωτοπόρος όπως χαρακτηρίζεται, René Frank μιλά στο Food Service για την αξία της καινοτομίας και τη φιλοσοφία του, με τρόπο που τον κατατάσσει μεταξύ των επαγγελματιών που θα επαναπροσδιορίσουν την τέχνη της ζαχαροπλαστικής! 19 Συνέντευξη στη Μάγδα Πειστικού Iced beetroot