Food Service τ. 149

Chef ή Pastry Chef; O René Frank ξεκίνησε την ενασχόλη- σή του με τις επαγγελματικές κουζίνες ως chef, αλλά ο κόσμος του γλυκού φαίνεται να κέρδισε το ενδιαφέρον του. Όπως αναφέρει: «Το υπόβαθρό μου είναι η μαγειρική, άρα είμαι σεφ, πάντα όμως μου άρεσε η ζαχαροπλαστική. Ειδικεύομαι στα γλυκά εστιατορίων και όχι σε αυτά που παρασκευάζονται και πωλούνται σε ζαχα- ροπλαστεία. Κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις το γλυκό και -κυρί- ως- να ορίζεις το πλαίσιο στο οποίο τοποθε- τείται. Για παράδειγμα, ετοιμάζεις ένα γλυκό το οποίο πωλείται στο ζαχαροπλαστείο και ο επισκέπτης μπορεί να το κρατήσει στο σπίτι του και να το καταναλώσει την επόμενη μέρα ή είναι ένα γλυκό που ο επισκέπτης μπορεί να το δοκιμάσει αποκλειστικά σε ένα εστια- τόριο; Όπως γίνεται αντιληπτό, συζητάμε για δύο διαφορετικές έννοιες της ζαχαροπλα- στικής». Το μαγειρικό ύφος του Frank είναι σα- φώς επηρεασμένο από την εργασιακή του προϋπηρεσία. Όμως, αυτό που για τον ίδιο έχει καταλυτικό ρόλο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, και εξηγεί: «Το στυλ μου είναι σίγουρα επηρεασμένο από το εργασιακό μου παρελθόν στα εστια- τόρια. Επίσης, η εμπειρία μου στη μαγειρική συνέβαλε στο να αντιμετωπίζεται το επιδόρ- πιο ως ένα πιάτο που βρίσκεται στο ίδιο επί- πεδο με το ορεκτικό ή το κυρίως. Για εμένα είναι σημαντικό να το μεταχειρίζομαι ισάξια. Αν, λοιπόν, έχω ένα κυρίως πιάτο, μπορώ να αξιοποιήσω διαφορετικά λαχανικά, ψάρι ή κρέας. Αν όμως πρόκειται για επιδόρπιο, τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου είναι συχνά πολύ ακριβότερα. Μπορούμε να χρησιμο- ποιήσουμε μια εξαιρετικά ακριβή σοκολάτα – της οποίας η τιμή θεωρώ ότι οφείλεται στο marketing. Στο CODA αποφασίσαμε ότι θέλουμε να τα κάνουμε όλα διαφορετικά. Θέλουμε να φτιάχνουμε τις δικές μας σο- κολάτες. Δεν θέλουμε να χρησιμοποιούμε κατώτερης ποιότητας υλικά, όπως είναι η λευκή ζάχαρη, έτσι, δεν τη χρησιμοποιούμε. Το ίδιο κάνουμε και με άλλα τεχνητά προϊ­ όντα, για παράδειγμα σταθεροποιητές και τεχνητό χρώμα. Επιθυμούμε να αναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοι- μάσουν ένα πιάτο. Καταλήξαμε, λοιπόν, να φτιάχνουμε τη δική μας σοκολάτα και να αντικαθιστούμε τη ζάχαρη με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου». Θα καταρριφθεί ο μύθος; Δεδομένου του μαγειρικού του υπό- βαθρου, ο Frank κλήθηκε να τοποθετη- θεί σχετικά με τον μύθο πως οι chef δεν έχουν την ικανότητα να δημιουργούν ενδιαφέροντα επιδόρπια. O chef απαντά: «Αυτό είναι κάτι που ισχύει, κατά τη γνώμη μου, για όλα τα επαγγέλματα. Δηλαδή, αν κάποιος έχει εκπαιδευτεί ως ζαχαροπλά- στης, είναι λογικό να μην έχει τις δεξιότητες εκείνες που απαιτούνται για να επεξεργαστεί το ψάρι. Επίσης, η ρουτίνα του μάγειρα, η οποία σχετίζεται με τον τεμαχισμό ψαριού ή κρέατος και την προετοιμασία των λα- χανικών, δεν περιλαμβάνει την παρασκευή παγωτού. Νομίζω ότι είναι προφανές. Το ίδιο ισχύει και για έναν χορευτή μπαλέτου. Αν είσαι καλός στο μπαλέτο, δεν σημαίνει ότι είσαι καλός και στο τανγκό. Και φυσικά, το αποτέλεσμα δεν σχετίζεται πάντα με την εκπαίδευση. Έτσι, ένας chef που έχει αφιε- ρώσει τη ζωή του στην προετοιμασία των γλυκών, μπορεί πράγματι να είναι καλύτερος από κάποιον που το σπούδασε. Στο CODA, η προηγούμενη εργασιακή μου εμπειρία σε τμήματα ζαχαροπλαστικής αποδείχθηκε πολύτιμη». Το διαφορετικό επιδόρπιο Για τον Frank, το εστιατορικό γλυκό πρέπει να είναι ελαφρύ και να μην περι- έχει πολλά γαλακτοκομικά, δεδομένου ότι ο επισκέπτης έχει ήδη στην αρχή του δείπνου καταναλώσει κάποιο αρτοσκεύ- ασμα ή μια σάλτσα με βούτυρο ή μια σούπα με κρέμα γάλακτος. Καθώς λοι- πόν ο επισκέπτης έχει ήδη λάβει ικανο- ποιητικές ποσότητες γαλακτοκομικών, λίπους και υδατανθράκων, το γλυκό, αν “Aναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοιμάσουν ένα πιάτο.” cover story 20 Cirone Cheesecake Σαλάτα Μαρούλι