Food Service τ. 149

περιέχει μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και άλλων συστατικών, θα δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού. Η προσέγγιση του chef, λοιπόν, αλλάζει: «Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κυρίως φυτικά συστα- τικά. Είναι για εμένα πολύ σημαντικό κάθε πιάτο να μην περιέχει αβγό, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, γάλα, αλεύρι ή αλεύρι σίτου. Απαι- τείται το μενού να διαθέτει ισορροπία. Ανε- ξάρτητα από το αν έχουμε ένα μενού επτά επιδορπίων ή το επιδόρπιο αποτελεί μέρος ενός μενού, η τήρηση της ισορροπίας είναι σημαντική. Για τον λόγο αυτό, στο μενού μας έχουμε γλυκά με βάση το τυρί και ζεστά πιάτα με τυρί τα οποία είναι στη ζώνη των επιδορπίων. Επίσης, έχουμε επιδόρπια που είναι πιο δροσερά και πιο γλυκά και άλλα λιγότερο γλυκά. Σε αρκετές περιπτώσεις, τα επιδόρπιά μας μπορεί να περιλαμβάνουν συστατικά όπως είναι η μελιτζάνα, η πέτσα του κοτόπουλου ή τα λαχανικά, καθώς επι- θυμούμε να καλύπτουμε διάφορες γευστικές προτιμήσεις». Η έμπνευση ενός chef βρίσκεται στον χώρο Η έμπνευση για τον René Frank βρί- σκεται παντού, όπως εξηγεί: «Δεν βγάζω απλώς ένα γλυκό από ένα κλασικό μενού και μετά φτιάχνω ένα γλυκό. Προσπαθώ να σκε- φτώ πώς μπορεί να είναι ένα επιδόρπιο αν δοκιμάζεις ένα μενού επιδορπίων που απαρ- τίζεται από επτά πιάτα και το καθένα πρέπει να είναι διαφορετικό. Επίσης, μελετώ τον κό- σμο γύρω μου, καθώς υπάρχουν πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα που σερβίρονται ως επιδόρπιο. Για παράδειγμα, στο Μιλάνο είδα ένα γλυκό που αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για εμένα. Το είδα και στη συνέχεια έφτιαξα το δικό μου, θέτοντάς το σε μια νέα τροχιά. Μου αρέσει ιδιαίτερα να χρησιμοποιώ λα- χανικά τα οποία διαθέτουν ρίζες γιατί έχουν ξεχωριστή γλυκύτητα. Στην Ελβετία, λόγου χάρη, συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε στα κέικ το καρότο». Ο προοδευτικός René Frank Mε μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδί- κτυο, ο όρος που συνήθως συνοδεύει το όνομα του chef είναι το «προοδευτικός». Πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος την εν λόγω έννοια σε γαστρονομικό πλαίσιο; «Πρώτα απ’ όλα, η προοδευτικότητα σχετίζεται με την ποιότητα των υλικών. Πιέζουμε πάντα προς τα πάνω, επειδή θέλουμε να φτάσουμε στην κορυφή, και έτσι καταλήγουμε στο να παρα- σκευάζουμε τις δικές μας σοκολάτες, επιθυ- μώντας να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο των υλικών. Το τόσο προοδευτικό σε αυτή την περίπτωση σημαίνει να κάνουμε ό,τι δεν συ- νηθίζεται να ακολουθείται ως πρακτική από τα εστιατόρια ή τα ζαχαροπλαστεία, όπως είναι η παρασκευή δικής τους σοκολάτας. Ακόμα, κατά τη γνώμη μου, δεν θα έπρεπε να χρησιμοποιείται η λευκή ζάχαρη αλλά περισ- σότερο αγνά συστατικά. Αυτό το ακολουθώ, επειδή επιθυμώ να ωθώ το αποτέλεσμα στην κορυφή. Εάν επισκεφθείτε ένα εστιατόριο που έχει διακριθεί με τρία αστέρια Michelin, μια κουταλιά σάλτσας μπορεί να είναι απο- τέλεσμα τριών ημερών δουλειάς και να πε- ριέχει πλήθος διαφορετικών συστατικών. Αυτό δεν είναι κάτι που αντιμετωπίζεται με τον ίδιο τρόπο σε κάθε εστιατόριο, αλλά είναι εξαιρετικά σύνηθες σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Έτσι κάνουμε και εμείς. Θέλουμε να δείξουμε, αλλά και να βιώσουμε, το τι είναι δυνατό να δημιουργή- σεις σε ένα γλυκό και να εξηγήσουμε το γιατί κανείς δεν το σκέφτεται. Εάν δοκιμάσετε ένα επιδόρπιο σοκολάτας το οποίο έχουμε φτιά- ξει με τη δική μας σοκολάτα, μοιάζει αρκετά με το να δοκιμάσετε πουρέ πατάτας από φρέσκες πατάτες. Έτσι σκέφτομαι ως σεφ. Αν φτιάξω ένα επιδόρπιο σοκολάτας, παίρνω το corbin και φτιάχνω ένα γλυκό σοκολάτας, γιατί δεν θέλω να δημιουργήσω την αίσθηση που έχει και ένας πουρές που μαγειρεύεται με σκόνη πατάτας. Αυτή ακριβώς είναι για μένα η έννοια της προοδευτικότητας και της προοδευτικής σκέψης. Οπότε αν δο- κιμάσουμε ένα επιδόρπιο και μόνο, αυτό μπορεί να είναι αρκετά γλυκό. Όμως, αν έχουμε επτά επιδόρπια, αυτά δεν μπορούν να είναι πιο γλυκά από το ένα ή τα δύο που θα δοκιμάσουμε. Όλα πρέπει να είναι ισορ- ροπημένα. Φυσικά, το γλυκό πρέπει να εί- ναι νόστιμο και σε αρκετές περιπτώσεις με “Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κυρίως φυτικά συστατικά. Το μενού απαιτείται να διαθέτει ισορροπία.” 21 Μousseux