Food Service τ. 149

23 φτιάχνουμε και το δικό μας γάλα σε σκόνη, χωρίς όμως να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του βιομηχανική μηχανή. Έτσι, προχωράμε στην αγορά γιαουρτιού ή τυ- ριού τύπου cottage, το οποίο αφυδατώνου- με και παίρνουμε γάλα σε σκόνη και το αξι- οποιούμε στη δημιουργία και της σοκολάτας γάλακτος. Επαναλαμβάνω, όμως, ότι αυτό που περιγράφω δεν απαιτώ να το κάνουν και οι άλλοι με τον ίδιο τρόπο. Θέλω απλώς να το οδηγήσω στην κορυφή και να δείξω ότι μπορώ να το κάνω. Πώς μπορείς να αλλάξεις το στυλ του γλυκού, όταν σχεδόν σε όλον τον κόσμο γίνεται με τον ίδιο τρόπο, χρησι- μοποιούνται τα ίδια καλούπια και παρόμοια σοκολάτα; Πολλοί ζαχαροπλάστες αμφισβη- τούν αυτό που βλέπουν. Υπάρχει όμως τρό- πος να δώσω μεγαλύτερη αξία σε ένα γλυκό ή σε ένα γλυκό πιάτο. Για ένα κυρίως πιάτο, μπορούμε να χρεώσουμε 50 ή 100 ή 250 €, επειδή είναι πολύ ακριβή η πρώτη ύλη. Όμως, δεν μπορούμε να χρεώσουμε 100 ευρώ για ένα επιδόρπιο. Αν βέβαια έχουμε καλύτερα συστατικά, στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει όριο, καθώς όλα σχετίζονται με το οπτικό αποτέλεσμα. Αν φαίνεται όμορφο, κανείς δεν αμφισβητεί το περιεχόμενο. Πλη- ρώνεις για αυτό, γιατί ξέρεις ότι γεύεσαι κάτι διαφορετικό. Και αυτό είναι για μένα κάτι για το οποίο πάντα ανησυχώ: η εντελώς διαφο- ρετική προσέγγιση στη ζαχαροπλαστική και στα αλμυρά πιάτα. Αυτή είναι η εμπειρία που κάνει το CODA ξεχωριστό. Τα συστατικά του και ο τρόπος που τα διαχειρίζεται». Οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική Για τον πρωτοπόρο pastry chef, το μέλ- λον της ζαχαροπλαστικής βρίσκεται στην απλότητα. Όπως αναφέρει χαρακτηριστι- κά: «Η τάση πηγαίνει προς μια κατεύθυνση όπου όλα είναι φυτικά, το οποίο θεωρώ πολύ καλό. Όμως πιστεύω ότι η τάση δεν πηγαίνει προς τη σωστή κατεύθυνση, καθώς σε πολ- λά φυτικά προϊόντα προστίθενται τεχνητά στοιχεία, όπως άρωμα ή σταθεροποιητές. Δε βρίσκω νόημα στο να προστεθεί τεχνητά γεύση στο προϊόν με βρόμη για να γίνει πιο νόστιμο. Έτσι, η τάση εξελίσσεται αρνητικά. Νομίζω ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πάνω από πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζα- χαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει. Είναι πάντα σαν κάποια πιάτα να περιέχουν 50% ζάχαρη. Οπότε, φυσικά, καταλαβαίνου- με ότι αν έχουμε λιγότερη ζάχαρη στο γλυκό, θα πρέπει να προσθέσουμε κάτι άλλο που θα ενισχύσει τη γεύση. Εάν έχουμε ένα κακό βασικό προϊόν, ας πούμε ένα κακής ποιότη- τας φρούτο, τότε θα πρέπει να προσθέσου- με πολλή ζάχαρη. Φυσικά, αν βγάλουμε τη ζάχαρη, πρέπει να έχουμε καλύτερο προϊόν. Και αυτό είναι κάτι που οι επισκέπτες στο εστιατόριο μπορεί να αμφισβητήσουν. Εν- νοώ ότι έχουμε επισκέπτες οι οποίοι είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν πολλά χρήματα και δεν τους ενδιαφέρει τι περιέχει το γλυκό. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που είναι περί- εργοι για τα συστατικά. Και αυτός είναι και ο λόγος που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο». Το μέλλον ενός προοδευτικού Ο επίλογος της συνάντησης δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει τα σχέ- δια του ευρηματικού pastry chef. Ο René Frank αποκαλύπτει πως το CODA έχει μέλλον λέγοντας: «Πρώτα απ’ όλα, εξακο- λουθώ να ασχολούμαι πολύ με το CODA και την όλη ανάπτυξή του, γιατί δεν έχουμε φτά- σει ακόμη στο σημείο εκείνο που θα πού- με ότι ολοκληρώσαμε τον κύκλο μας. Έτσι προχωράμε και αυτό είναι το σημείο που βρισκόμαστε. Με αυτό το σκεπτικό, το CODA δεν θα μείνει ποτέ στάσιμο, αλλά θα συνεχί- σει να εξελίσσεται. Τώρα όμως νιώθουμε ότι φτάνουμε στο σημείο όπου όλα αποκτούν νόημα. Αυτή και την επόμενη χρονιά, θα ήθελα να επικεντρωθώ στην ανάπτυξη του CODA, αλλά και σε κάτι άλλο που θα σχετίζεται με το παγωτό και τη σοκολά- τα. Όσον αφορά τη ζαχαροπλαστική, θα ήθελα να κάνω το CODA προσβάσιμο σε όλους. Θέλω να εξελίξω όλα όσα είναι ευκολότερα για τους άλλους ζαχαροπλά- στες, ώστε να δουλέψουν με τη φιλοσο- φία μας. Το ίδιο θέλω να κάνω και για άλλους επισκέπτες, ώστε να βιώσουν τη φιλοσοφία μας αγοράζοντας μόνο ένα κουτί σοκολάτας ή ένα παγωτό». < “Tο πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζαχαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει.” Γλυφιτζούρι με χαβιάρι