Food Service τ. 149

ΡΕΠΟΡΤΑΖ 34 CHEFS & THE CITY Οι πρωταγωνιστές του κλάδου πε- ριγράφουν τη δική τους οπτική σε σχέση με το εστιατορικό προϊόν της Αθήνας και τα προβλήματα που οι ίδιοι καλούνται να διαχειριστούν. Ο executive chef και ιδιοκτήτης του CTC, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, εξηγεί: «Η εστίαση γενικότερα στα χρόνια του κορωνο- ϊού επλήγη και άμεσα και έμμεσα. Πέραν του προφανούς, δηλαδή των κλειστών μαγαζιών, τα κυριότερα προβλήματα που έμελλε να μείνουν ως κατάλοιπα του ιού ήταν η έλλειψη προσωπικού και η εντυπωσιακά ραγδαία αύ- ξηση των τιμών των πρώτων υλών και του λει- τουργικού κόστους μιας επιχείρησης. Μιλάμε για αυξήσεις που ξεπερνούν το 100% ενώ παράλληλα συζητάμε για ταυτόχρονη μείωση της αγοραστικής δύναμης του κοινού. Τα θέματα αυτά δείχνουν πως ο χειμώνας που έρχεται απαιτεί κινήσεις έμπειρου σκακιστή από κάθε επιχειρηματία που “ονειρεύεται” να κρατήσει βιώσιμη την επιχείρησή του». Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, head chef στο AthensWas Hotel, κάνει λόγο για μια ευχάριστη έκπληξη που βίωσαν τα εστιατόρια, παρ’ όλες τις δυσκολίες: «Η επανεκκίνηση της εστίασης αποτελούσε ένα θολό τοπίο αρχικά για όλους μας καθώς επρόκειτο για μια συνθήκη την οποία δεν είχαμε ζήσει στο παρελθόν. Σαφώς και λόγω του παρατεταμένου χρονικά “εγκλεισμού” των περισσότερων λόγω κορωνοϊού, υπήρχαν οι αισιόδοξες υποθέσεις για υψηλές πληρότη- τες, τουλάχιστον το πρώτο χρονικό διάστημα. Αναφορικά όμως με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, η έκπληξη ήταν ιδιαιτέρως ευχάριστη. Οι πολύ υψηλές πληρότητες και μάλιστα για μεγάλο χρονικό διάστημα μας έδωσαν το μήνυμα πως ο κόσμος επιζητού- σε πλέον ποιοτικό φαγητό και μια πιο ολο- κληρωμένη εμπειρία σε σχέση με την προ- covid εποχή. Από την άλλη πλευρά, βέβαια, οι σημαντικές ελλείψεις πρώτων υλών, που άρχισαν να προκύπτουν σταδιακά, έφεραν υπερβολικά μεγάλες ανατιμήσεις στην πλειο- νότητα των πρώτων υλών. Αποτέλεσμα αυτού ήταν οι επιχειρήσεις να αναγκάζονται είτε να προβούν σε αντιστοίχως μεγάλες αυξήσεις τιμών πώλησης είτε να απορροφούν τα επι- πρόσθετα έξοδα με τα αναμενόμενα αρνητικά αποτελέσματα. Οι περισσότερες επιχειρήσεις, πέρα από τις όποιες αναπροσαρμογές τιμών πώλησης, κάνουν πλέον σταδιακά στροφή σε ποιοτικές μεν αλλά πιο οικονομικές πρώ- Η ΠΟΡΕΙΑ ΤΩΝ ΑΘΗΝΑΪΚΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ Ο Οκτώβρης βρίσκει τα εστιατόρια της πρωτεύουσας και όχι μόνο στη φάση της ανασυγκρότησης. Ύστερα από μια θετική καλοκαιρινή σεζόν, το φθινόπωρο είναι το νέο στοίχημα που η εστίαση θα κληθεί να κερδίσει με δεδομένες τις νέες προκλήσεις που προστέθηκαν στην εξίσωση.