Food Service τ. 149

36 ΡΕΠΟΡΤΑΖ στελέχωση των καταστημάτων της εστίασης αλλά και του τουρισμού γενικότερα. Σε ένα περιβάλλον αστάθειας, καλούμαστε να προ- σαρμόζουμε συνεχώς τη λειτουργία των κα- ταστημάτων μας. Η εστίαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, το υψηλό επίπεδο service και η συνεχής εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν παράγοντες που θα μας απασχο- λήσουν το επόμενο διάστημα». Τα ελληνικά προϊόντα στις πρώτες επιλογές Την αξία των ελληνικών προϊόντων ως μέρος λύσης του προβλήματος ανα- δεικνύει ο executive chef του Artisanal Δημήτρης Δημητριάδης: «Με την επανεκ- κίνηση της εστίασης δημιουργήθηκαν πολύ μεγάλες προσδοκίες, καθώς η προσέλευ- ση του κόσμου ήταν μαζική – πέραν του αναμενόμενου! Με την πάροδο του χρό- νου, αυτή η προσέλευση άρχισε να έχει μια πτωτική τάση, καθώς τα μέτρα της Κυ- βέρνησης σχετικά με την αντιμετώπιση του κορωνοϊού λειτούργησαν ως τροχοπέδη σε αυτή την ανοδική πορεία. Ο χαρακτήρας της εστίασης άρχισε σιγά σιγά να αλλάζει όσον αφορά το δημιουργικό κομμάτι, με πολλούς σεφ και επιχειρήσεις να στρέφονται στον καλό Έλληνα παραγωγό. Ωστόσο, τη δεδομένη στιγμή, πολλές επιχειρήσεις αντι- μετωπίζουν δυσκολίες με τις ανατιμήσεις των προϊόντων. Έτσι, δεν μπορούμε να κο- στολογήσουμε τα πιάτα μας σε πραγματικές συνθήκες, καθώς μέρα με τη μέρα το κόστος αλλάζει απρόβλεπτα. Έτσι, μειώνεται και το καθαρό κέρδος του επιχειρηματία, αφού οι εστιάτορες προσπαθούν να απορροφήσουν όλη αυτή την ανατίμηση. Αυτό που μπορεί να κάνει κάθε επιχείρηση, εφόσον υπάρ- χει η δυνατότητα, είναι να κλείνει κεντρικές συμφωνίες για να προλαβαίνει κάθε μεγάλη ανατίμηση ή να παρακολουθεί σε καθημερι- νή βάση τις τιμές και να είναι ευέλικτη με το μενού, το οποίο μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τα προϊόντα που βρίσκει κάθε σεφ». Από την πλευρά του ο Mιχαήλ Ζάχα- ρης, executive chef του Omikron Meze, αναδεικνύει στο ίδιο πλαίσιο τον πολύτι- μο ρόλο των καταναλωτών: «Από το πολυ- πόθητο άνοιγμα της εστίασης έχουν περάσει πλέον αρκετοί μήνες. Από τότε έχουν γρα- φτεί πολλά χιλιόμετρα στα printers, έχουν χυθεί πολλά κιλά ιδρώτα, έχουν αλλάξει χέρια εκατομμύρια ευρώ και έχουν γίνει πολλές προσπάθειες ανάκαμψης ένθεν και ένθεν, από πλευράς εργαζομένων, επιχειρη- ματιών και κράτους. Αρωγός σε όλο αυτό ο μέσος επισκέπτης, που, όπως ήταν αναμε- νόμενο, θέλησε να επιστρέψει στην καθημε- ρινότητά του, έχοντας απόλυτη ανάγκη για διασκέδαση και ψυχική ανάταση. Παρ’ όλα αυτά, τα προβλήματα υπάρχουν, η εστίαση έχει ματώσει και πληγεί όσο λίγοι κλάδοι της οικονομίας και μαζί της έχει συμπαρασύρει και αρκετούς άλλους». Εντοπιότητα & Zero Waste oι νέες προτεραιότητες Ο chef patron του SIMUL, Nίκος Θω- μάς, αναδεικνύει ως κύρια συστατικά του μέλλοντος της εστίασης την εντοπιότητα και το zero waste: «Είμαστε η γενιά που έχουμε περάσει από πρωτόγνωρες συνθήκες και καταστάσεις τα τελευταία χρόνια (κορω- νοϊός/οικονομική κρίση). Η εστίαση στην Αθήνα έδειξε ένα χαρακτήρα και μπορώ να πω ότι ξαναγεννιέται μέσα από τις στάχτες της. Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τί- μια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες. Ο χαρακτήρας της εστίασης πρέπει όλο και περισσότερο να πηγαίνει στην εντοπιότητα και στο zero waste για να μπορέσουν να αντιμετωπίσουν όλα αυτά τα οικονομικά προβλήματα που εμφανίζονται συνεχώς από εξωτερικούς και μη παράγοντες». Στην εποχικότητα εστιάζει και ο Kων- σταντίνος Κωβαίος, executive chef του Athens Coast Hotel, ως τάση που θα κά- “Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τίμια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες.” Nίκος Θωμάς Αλέξανδρος Τσιοτίνης, executive chef και ιδιοκτήτης του CTC Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, head chef AthensWas Hotel Δημήτρης Μπούτσαλης executive chef Athens Capital Hotel – M Gallery