Food Service τ. 149

νει -αν δεν έχει ήδη κάνει- ορατή την εμφάνισή της: «Νομίζω ότι η επανεκκίνηση ήταν δύσκολη, καθώς οι επιχειρήσεις είχαν να αντιμετωπίσουν πολλές αναποδιές στην πορεία, όπως η αύξηση των πρώτων υλών και του εξοπλισμού και φυσικά το μεγάλο θέμα της έλλειψης προσωπικού. Παρ’ όλα αυτά, κρίνοντας από τη μέχρι τώρα πορεία, η εστίαση κινείται σε καλά επίπεδα πληρότη- τας. Εμείς έχουμε στραφεί στη δημιουργία μενού που στηρίζονται στην εποχικότητα, σε μια προσπάθεια αξιοποίησης της πρώτης ύλης, δίνοντας μεγάλη βάση στο food waste και στην ανάδειξη προϊόντων που δίνουν καλύτερη απόδοση κόστους. Νομίζω ότι είναι η ιδανική περίοδος να στραφούμε στα ποιοτικά ελληνικά προιόντα» . Ο Ανέστης Ποιμενίδης, head chef στο Λοκάλι, δηλώνει πως η επανεκκίνηση δεν ήταν το ίδιο καλή για όλους: «Η εστίαση ξεκίνησε κατευθείαν πολύ σπασμωδικά, δύ- σκολα και για ακόμα μία φορά δίχως καμία σοβαρή κρατική βοήθεια όσον αφορά την οικονομική διαχείριση των εστιατορίων και των ανθρώπων της. Τα προβλήματά της δεν απαριθμούνται με ευκολία, διότι ήταν τόσο πολλά, που όλοι όσοι εργαζόμαστε σε αυτή προσπαθούσαμε να λύνουμε το ένα μετά το άλλο. Είτε αυτό αφορούσε το ανθρώπινο δυ- ναμικό είτε τα οικονομικά, είναι ένα ομαδικό άθλημα στο οποίο καθένας πρέπει να δίνει τον καλύτερό του εαυτό για να φτάσουμε στο σήμερα – το οποίο πήγε ανέλπιστα καλά για κάποιους, αλλά όχι για όλους!» Όμοια είναι η αναγνώριση των προ- βλημάτων και για τον group executive chef των Electra Hotels and Resorts Σά- κη Βενέτη: «Στο σημείο που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή, δε βλέπω κάποια διαφορά με πριν από την περίοδο της πανδημίας σε ό,τι αφορά τη ζήτηση. Τα μαγαζιά στο κέ- ντρο της Αθήνας που έμειναν ανοιχτά είχαν δουλειά, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν αντι- μετωπίζουν πολλές προκλήσεις. Η τιμή της πρώτης ύλης και της ενέργειας έχει αυξηθεί πολύ, με αποτέλεσμα αφενός να αυξάνεται η τιμή του φαγητού και αφετέρου ο πελάτης να έχει πιο πολλές απαιτήσεις, εφόσον πλη- ρώνει και πιο πολύ. Χρειάζεται όλοι να κινη- θούμε σωστά, ώστε να μην πέσει η ποιότητα της εστίασης, επικεντρώνοντας σε καλά προ- ϊόντα και βρίσκοντας τις κατάλληλες λύσεις, ανάλογα με το προφίλ και το χαρακτήρα κάθε εστιατορίου». Η κρίση της αμεσότητας Μια άλλη διάσταση του ίδιου ζητήμα- τος αναδεικνύει ο Τίμος Ασημακόπουλος, διευθυντής λειτουργίας του Napolitivo: «Ο κλάδος της εστίασης επηρεάζεται σοβα- ρά από εξωγενείς παράγοντες, αλλά και από τις τάσεις και τις καταναλωτικές συνήθειες. Όλα αυτά άλλαξαν ουσιαστικά τα τελευταία δύο χρόνια και συνεχίζουν να διαμορφώ- νονται με τρόπο δυναμικό και ταχύτατο. Η αστάθεια και η “κρίση της αμεσότητας”, που επιβάλλει στους επαγγελματίες του κλάδου να παρακολουθούν και να παίρνουν απο- φάσεις σε πραγματικό χρόνο, συνθέτουν ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο τοπίο. Η αγορά έχει ανοδική πορεία, ωστόσο η ενεργεια- κή κρίση και τα συνεπακόλουθά της δεν μπορούν παρά να εγείρουν ανασφάλεια και αμφιβολίες για τον επερχόμενο χειμώνα. Ο πληθωρισμός, οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, καθώς και η αδυναμία εύρεσης καταρτισμένου προσωπικού θέτουν καθημερινές προκλήσεις». Ένα νέο γαστρονομικό προϊόν γεννιέται (;) Το τελευταίο διάστημα, η δημοτικότη- τα των εστιατορίων της Αθήνας δείχνει να αυξάνεται συνεχώς τόσο στο εγχώ- ριο κοινό όσο και στους επισκέπτες της πόλης. Ποιοι είναι οι παράγοντες που συνετέλεσαν στην ανοδική πορεία των αθηναϊκών εστιατορίων, τα οποία δεί- χνουν να εντάσσουν οι τουρίστες στους 37 “Οι περισσότερες επιχειρήσεις, κάνουν πλέον σταδιακά στροφή σε ποιοτικές μεν αλλά πιο οικονομικές πρώτες ύλες.” Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος Nίκος Θωμάς, chef patron SIMUL Δημήτρης Δημητριάδης, executive chef Artisanal Σάκης Βενέτης, group executive chef Electra Hotels and Resorts