Food Service τ. 149

38 απαραίτητους σταθμούς των ταξιδιών τους; Ο Νίκος Θωμάς μιλά για τις αλλαγές στους παράγοντες που καθορίζουν την επισκεψιμότητα στα καταστήματα εστί- ασης και πώς αυτοί έχουν εξελιχθεί στο πέρασμα των ετών: «Τα προηγούμενα χρόνια στην εστίαση της Αθήνας, ο κόσμος ασχολούταν με το ποιος έχει το μαγαζί, τις γνωριμίες του εκάστοτε επιχειρηματία και την ατζέντα, γι’ αυτόν το λόγο υπήρχαν και πολλά μαγαζιά-πυροτεχνήματα. Αυτή τη στιγμή θεωρώ ότι έχουν γίνει πολλά βήματα προς τα μπρος και ο κόσμος κρίνει και στη- ρίζει ή όχι το αποτέλεσμα και το έργο κάθε εστιατορίου. Η δική μου άποψη επ’ αυτού είναι ότι εύκολα μπορείς να γεμίσεις ένα εστιατόριο, αλλά πολύ δύσκολα να το κρα- τήσεις γεμάτο για καιρό». Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος επι- κεντρώνεται στο ρόλο των social media και στην αξιοποίησή τους ως ουσιαστι- κού μέσου πληροφόρησης των επισκε- πτών: «Αρχικά -και είναι πολύ ενθαρρυντικό αυτό- ένα πολύ μεγάλο μέρος του κοινού επιλέγει με κύριο γνώμονα την ποιότητα. Καλομαγειρεμένα παρασκευάσματα με εξαι- ρετική πρώτη ύλη και μια υψηλού επιπέδου εστιατορική εμπειρία γενικότερα. Σαφώς και τα social media έχουν πλέον το δικό τους, ιδιαιτέρως μεγάλο μερίδιο στη δημοτικότη- τα ή μη ενός εστιατορίου, όπως επίσης και οι αξιολογήσεις σε διάφορες διαδικτυακές πλατφόρμες. Η τηλεόραση ίσως πλέον δια- δραματίζει το μικρότερο ρόλο σε σχέση με τα παραπάνω και ειδικότερα σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία» . O Αλέξανδρος Τσιοτίνης αναδεικνύει ως κυρίαρχο στην εξέλιξη αυτή το ρόλο του marketing: «Η αλήθεια είναι πως σήμερα ο ανταγωνισμός στην εστίαση είναι μεγαλύτερος από ποτέ. Ανοίγουν καθημερινά νέες επιχειρήσεις, που πασχίζουν να εδραιωθούν στο χώρο, είτε προσφέροντας κάτι νέο είτε απλώς μπαίνο- ντας στον αγώνα ακολουθώντας την πεπα- τημένη. Αυτή η πληθώρα επιλογών, όμως, είναι που απαιτεί από τις επιχειρήσεις να βρίσκουν τρόπους να “γνωρίζουν” ή να “υπενθυμίζουν” στο κοινό την υπάρξή τους. Θεωρώ λοιπόν πως είμαστε στην εποχή που το μάρκετινκ είναι ένα απαραίτητο εργαλείο (μεταξύ μας, δεν υπήρχε στα παλαιότερα χρόνια της εστίασης). Επιθετικό ή διακριτι- κό, είναι αναπόσπαστο κομμάτι στην παρου- σία κάθε επιχείρησης εστίασης. Ένας ακόμα, πολύ σκληρός πλην υπαρκτός τρόπος ανά- πτυξης της δημοφιλίας ενός εστιατορίου είναι το κοινό της. Το λεγόμενο WOM (word of mouth) είναι πιο εύκολο από ποτέ, η δύ- ναμη των ιστοσελίδων κριτικής αλλά και τα social media είναι ικανά ακόμα και σε ένα βράδυ να πυροδοτήσουν συζητήσεις επί συζητήσεων για ένα χώρο». Στην ίδια λογι- κή κινείται και ο Δημήτρης Μπούτσαλης, ο οποίος ξεχωρίζει το στοχευμένο μάρ- κετινγκ και την ορθή προβολή του εστι- ατορίου ως τα κυρίαρχα εργαλεία στην προσέλκυση πελατών. Και προσθέτει: «Ας μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι ο ευχαριστημένος πελάτης είναι πάντα μια καλή βάση για να διαφημιστεί ένα εστιατόριο». Στο ρόλο των social media επικεντρώνεται και ο Σάκης Βενέτης, ο οποίος αναφέρει ότι η μεγάλη προβολή των καταστημάτων εστίασης οφείλεται σε αυτά αλλά και στους κριτι- κούς γεύσης και τους influencers. Η δημοσιότητα επηρεάζει τη ζήτηση Από την άλλη, ο Δημήτρης Δημητριά- δης καταγράφει πλήθος διαφορετικών παραγόντων που μπορούν να επηρεά- σουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων: ΡΕΠΟΡΤΑΖ “Η επανεκκίνηση των εστιατορίων στη μετά-covid εποχή είναι αρκετά ενθαρρυντική. Ο τουρισμός και ανακάμπτει και συμπαρασύρει την εστίαση.” Δημήτρης Μπούτσαλης Mιχαήλ Ζάχαρης, executive chef Omikron Meze Κωνσταντίνος Κωβαίος, executive chef Athens Coast Hotel Ανέστης Ποιμενίδης, head chef To Λοκάλι